【文章內容簡介】 為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結大小正常，肉切面上的血管呈鮮灰色或淡黃色。（3）老母豬肉一看豬皮，老母豬肉皮厚、多褶皺、毛襄粗。二看瘦肉。老母豬肉肉色暗紅，肉絲粗，用手按硬度無彈性，也無粘性。三看膘。老母豬肉膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面沒有油的光亮感。米豬肉（囊蟲病豬肉）米豬肉，即患有囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切開后的橫斷面，看否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為一厘米，連切四五刀后，在切面仔細觀察，如發(fā)現肌肉附有石榴籽（或米粒）一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明。幾種病畜肉死因在鑒別畜肉時，可根據下列感官特征來判斷死畜的患病種類及死因，以免錯買誤食。外傷——如果在肉的某一部位有深紫色的淤血塊，則說明牲畜在屠宰前受了外傷。瘟疫——如果在肉皮表面布滿紫紅色的、細小的出血點，尤其在耳根、頸和腹部更為密集，且較大，則為瘟疫畜（豬）肉?？谔阋摺绻谏蟮男呐K脂肪上呈現出虎皮狀斑紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點，則說明牲畜是患了口蹄疫。丹毒——如果在肉皮上發(fā)現有紅色或灰白色凸起的方形疹塊，則表明牲畜（豬）患了丹毒。公、母豬肉看皮——公豬的皮厚而硬，毛也粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結合處疏松，皮上還少量斑點。辨肉——公豬的肉色蒼白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結締組織多，脂肪少。查肉——公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。聞味——公、母種豬都有臊味和毛腥味。鮮牛、羊、兔肉（1）色澤鑒別新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。劣鮮肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。（2）氣味鑒別新鮮肉——具有鮮牛、羊、兔肉的特有正常氣味，如膻味或土腥味等。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。（3）粘度鑒別新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質內——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。（4）彈性鑒別新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。（5）肉湯鑒別新鮮肉——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備特有的香味。次鮮肉——肉湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味。變質肉——肉湯汁混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，具有明顯的腐臭氣味。凍牛肉（1）色澤鑒別良質凍牛肉（解凍后）——肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪白色或微黃色。次質凍牛肉（解凍后）——肉色稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面有光澤。變質凍牛肉（解凍后）——肉色發(fā)暗，肌肉和脂肪無光澤或脂肪發(fā)污，切面無光澤。（2）粘度鑒別良質凍牛肉（解凍后）——肌肉外表微干或有風干燥，或外表濕潤，但均不粘手。次質凍牛肉（解凍后）——外表干燥或稍感粘手，切面濕潤、粘手。變質凍牛肉（解凍后）——外表極度干燥或粘手，切面也濕潤、發(fā)粘。（3）組織狀態(tài)鑒別良質凍牛肉（解凍后）——肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。次質凍牛肉（解凍后）——肌肉組織松弛，但肌肉纖維缺乏韌性。變質凍牛肉（解凍后）——肌肉組織軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性。（4）氣味鑒別良質凍牛肉（解凍后）——具有牛肉正常的膻味和牛油香味。次質凍牛肉（解凍后）——稍有氨味或酸味。變質凍牛肉（解凍后）——有氨味、酸味或腐臭味。（5）肉湯鑒別良質凍牛肉（解凍后）——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香氣或鮮味。次質凍牛肉（解凍后）——稍有混濁，脂肪呈小滴乳于表面，香味、鮮味較差。質凍牛肉（解凍后）——混濁，有灰黃色或污灰色絮狀物，脂肪很少浮于表面，有異味。凍羊肉（1）色澤鑒別良質凍羊肉（解凍后）——肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。次質凍羊肉（解凍后）——肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。變質凍羊肉（解凍后）——肉色發(fā)暗，肉與脂肪均勻無光澤，切面無光澤，脂肪微黃或淡污黃色。（2）粘度鑒別良質凍羊肉（解凍后）——外表微干或有風干膜或濕潤但不粘手。次質凍羊肉（解凍后）——外表干燥或輕度粘手，切面濕潤而粘手。良質凍羊肉（解凍后）——外表極度干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘。（3）組織狀態(tài)鑒別良質凍羊肉（解凍后）——肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。次質凍羊肉（解凍后）——肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。變質凍羊肉（解凍后）——肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。（4）氣味鑒別良質凍羊肉（解凍后）——具有羊肉正常的氣味（如膻味等），無異味。次質凍羊肉（解凍后）——稍有氨味或酸味。變質凍羊肉（解凍后）——有氨味、酸味或腐臭味。（5）肉湯鑒別良質凍羊肉（解凍后）——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。次質凍羊肉（解凍后）——稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味均較差。變質凍羊肉（解凍后）——混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。1凍兔肉（1）色澤鑒別良質凍兔肉（解凍后）——肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色。次質凍兔肉（解凍后）——肉色稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。良質凍兔肉（解凍后）——肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。（2）粘度鑒別良質凍兔肉（解凍后）——外表微干或有風干膜或濕潤，但不粘手。次質凍兔肉（解凍后）——外表干燥或輕度粘手，切面濕潤且粘手。變質凍兔肉（解凍后）——外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。（3）組織狀態(tài)鑒別良質凍兔肉（解凍后）——肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。次質凍兔肉（解凍后）——肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。變質凍兔肉（解凍后）——肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。（4）氣味鑒別良質凍兔肉（解凍后）——具有兔肉的正常氣味。次質凍兔肉（解凍后）——稍顯混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。變質凍兔肉（解凍后）——有腐臭味。（5）肉湯鑒別良質凍兔肉（解凍后）——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。次質凍兔肉（解凍后）——稍顯混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。變質凍兔肉（解凍后）——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少于表面，有臭味。1鮮雞肉（1）眼球鑒別新鮮雞肉——眼球飽滿。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質雞肉——眼球干縮凹陷，晶體混濁。（2）色澤鑒別新鮮雞肉——皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。次鮮雞肉——皮膚色澤轉暗，但肌肉切面有光澤。變質雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。（3）氣味鑒別新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。次鮮雞肉——僅在腹腔內可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。變質雞肉——體表和腹腔均可有不快味甚至臭味。（4）粘度鑒別新鮮雞肉——外表微干或微濕潤，不粘手。次鮮雞肉——外表干燥或粘手，新切面濕潤。變質雞肉——外表或干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘。（5）彈性鑒別新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復較慢，且不完全恢復。變質雞肉——指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。（6）肉湯鑒別新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有香味。次鮮雞肉——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。變質雞肉——肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。1凍雞肉（1）眼球鑒別良質凍雞肉（解凍后）——眼球飽滿或平坦。次質凍雞肉（解凍后）——眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有混濁。變質凍雞肉（解凍后）——眼球干縮凹陷，晶狀體混濁。（2）色澤鑒別良質凍雞肉（解凍后）——皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤。次質凍雞肉（解凍后）——皮膚色澤轉暗，但肌切面有光澤。變質凍雞肉（解凍后）——體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部有暗褐色。（3）粘度鑒別良質凍雞肉（解凍后）——外表微濕潤，不粘手。次質凍雞肉（解凍后）——外表干燥或粘手，切面濕潤。變質凍雞肉（解凍后）——外表或干硬或粘膩，新切面濕潤、粘手。（4）彈性鑒別良質凍雞肉（解凍后）——指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。次質凍雞肉（解凍后）——肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷幾乎不能恢復。變質凍雞肉（解凍后）——肌肉軟、散，指壓后凹陷不但不能恢復，而且容易將雞肉用指頭戳破。（5）氣味鑒別良質凍雞肉（解凍后）——具有雞的正常氣味。次質凍雞肉（解凍后）——唯有腹腔內能嗅到輕度不快氣味，無其他異味。變質凍雞肉（解凍后）——體表及腹腔內均有不愉快氣味。（6）肉湯鑒別良質凍雞肉（解凍后）——煮沸后的肉湯透明、澄清，脂肪團聚于表面，具備特有的香味。次質凍雞肉（解凍后）——煮沸后的肉湯稍有混濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。變質凍雞肉（解凍后）——肉湯混濁，有白色到黃色的絮狀物懸浮，表面幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。1健禽肉與死禽肉（1）放血切口鑒別健禽肉——切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色。死禽肉——切口整齊，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，呈暗紅色。（2）皮膚鑒別健禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干緊縮。死禽肉——表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。（3）脂肪鑒別健禽肉——脂肪呈白色或淡黃色。死禽肉——脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。（4）胸肌、腿肌鑒別健禽肉——切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。死禽肉——切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。1健康雞與病雞（1）動態(tài)鑒別健康雞——將雞抓翅膀提起，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，表明雞活力強。病雞——掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸不收，肉薄身輕。則是病雞。（2）靜態(tài)鑒別健康雞——呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神。病雞——不是時張嘴，眼紅或眼球混濁不清，眼臉浮腫。（3）體貌鑒別健康雞——鼻孔干凈而無鼻水，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，皮膚黃凈有光澤，肛門粘膜呈肉色，雞咦囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水。病雞——鼻孔有水，雞冠變色，肛門里有紅點，流口水，嘴里有病變。1塞肫、灌水家禽塞肫家禽——檢查活雞是否塞肫，可察看雞肫是否歪斜腫脹。用手捏摸雞肫，感覺有顆粒狀的內容物，則可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物；如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸下垂，雞精神不振，則雞肫內塞的多是餿飯、泥砂等濃稠雜物；鴨、鵝肫骨充填了雜物，較容易鑒別，只需將其頭朝下倒拎起來，食物便會從嘴里淌出來。灌水家禽——檢查雞腹內是不灌水，可用手捏摸雞腹和兩翅骨下。若下覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外灌注水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動，由此亦可參考鑒別。第二節(jié) 肉類制品質量感官鑒別肉類制品包括灌腸（肚）類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉、咸肉、臘肉火腿以及板鴨、燒雞等。在鑒別和選購這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標為依據的。應當留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素；肉質的堅實程度和彈性如何；有無異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無異臭異味等。廣式臘味（臘腸、臘肉）（1）色澤鑒別良質臘味——色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。次質臘味——色彩稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡。切面有光澤。劣質臘味——肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭后仍有痕跡。（2）組織狀態(tài)鑒別良質臘味——肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。良質臘味——色彩內質輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復。劣質臘味——肉質松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復，肉表附有粘液。（3）氣味鑒別良質臘味——具有廣式臘味固有的正常風味。次質臘味——風味略減，伴有輕度脂肪酸敗味。劣質臘味——有明顯脂肪酸敗味或其他異味?；鹜龋?）色澤鑒別良質火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。次質火腿——肌肉切面呈暗紅或深玫瑰紅色，脂肪切面呈乳白色或淡黃色，光澤較差。劣質火腿——肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。（2）組織狀態(tài)鑒別良質火腿——結實面致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復基本上不留痕跡。切面平整、光潔。次質火腿——肉質較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復較慢，切面平整，光澤稍差。劣質火腿——組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。（3）氣味鑒別良質火腿——具有正?；鹜人赜械南銡?。次質火腿——稍有醬味、花椒味或豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質火腿——具有腐敗臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。咸肉（1）外觀鑒別良質火腿——外表干燥、清潔。次質火腿——外表稍濕潤、發(fā)粘，有時帶有霉點。劣質火腿——外表濕潤、發(fā)粘，有霉點或其他變色現象。（2）組織狀態(tài)及色澤鑒別良質火腿——肉質致密而結實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色。次質火腿——質地稍軟，