10食品感官評(píng)定方法(分析或描述性檢驗(yàn)篇)(編輯修改稿)
2025-08-31 17:53 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 競(jìng)爭(zhēng)力。 ３品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn) 即食早餐盒評(píng)價(jià)表 結(jié) 果 分 析 ? 這種方法可以應(yīng)用于 1 個(gè)或多個(gè)樣品。在操作過(guò)程中樣品出示的順序可以不同，通常將第一個(gè)樣品作為對(duì)照是比較好的。每個(gè)評(píng)價(jià)員在品評(píng)樣品時(shí)要 獨(dú)立 進(jìn)行，記錄中要寫清每個(gè)樣品的特征。在所有評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)全部完成后，在組長(zhǎng)的主持下進(jìn)行必要的 討論 ，然后得出 綜合結(jié)論 。該方法的結(jié)果 通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 ? 為了避免試驗(yàn)結(jié)果不一致或重復(fù)性不好，可以加強(qiáng)對(duì)品評(píng)人員的培訓(xùn)，并要求每個(gè)品評(píng)人員都使用相同的評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 ? 這種方法的 不足之處 是，品評(píng)小組的意見(jiàn)可能被小組當(dāng)中地位較高的人，或具有 “ 說(shuō)了算 ”性格的人所左右，而其他人員的意見(jiàn)不被重視或得不到體現(xiàn)。 ? 綜合結(jié)論描述的依據(jù) 是按某描繪 詞匯出現(xiàn)頻率的多少 作根據(jù)，一般要求言簡(jiǎn)意賅，字斟句酌，以力求符合實(shí)際。 二、 定量 描述和感官剖面檢驗(yàn)法 （ quantative descriptive and sensory profile tests ） 要求評(píng)定員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的 各個(gè)指標(biāo)的 強(qiáng)度 進(jìn)行評(píng)定的檢驗(yàn)方法，稱為 定量描述試驗(yàn) 。 方 法 特 點(diǎn) ? 這種檢驗(yàn) 可以使用簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)所確定的術(shù)語(yǔ)詞匯 中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的定量分析。 ? 這種方法可 單獨(dú)或結(jié)合地用于品評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。 ? 該法是 20 世紀(jì) 70 年代發(fā)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是其 數(shù)據(jù)不是通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生 的， 使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，通常稱之為 QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化。 分 類 ? 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法依照檢驗(yàn)方法的不同可分為 一致方法 和 獨(dú)立方法 兩大類型。 ? 一致方法的含義 是，在檢驗(yàn)中所有的評(píng)價(jià)員（包括評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）都是一個(gè) 集體 的一部分而工作，目的是獲得一個(gè)評(píng)價(jià)小組贊同的綜合結(jié)論，使對(duì)被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)達(dá)到一致的認(rèn)識(shí)。可借助參比樣品來(lái)進(jìn)行，有時(shí)需要 多次討論 方可達(dá)到目的。 ? 獨(dú)立方法 是由評(píng)價(jià)員在小組內(nèi) 先討論 產(chǎn)品的風(fēng)味等特征，然后由 每個(gè)評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作 ，記錄對(duì)食品感覺(jué)的評(píng)價(jià)成績(jī)，最后再匯總分析（用統(tǒng)計(jì)的平均值，作為評(píng)價(jià)的結(jié)果）。 操作步驟 ? 無(wú)論是一致方法還是
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