茶葉的感官品嘗ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-17 18:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 變色三方面去看。 正常色度的茶：綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等。 。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —湯色 亮度 指亮暗程度。 亮表明射入湯層的光線被吸收的少，反射出來的多，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質(zhì)也好。茶湯能一眼見底的為明亮。 。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —湯色 清濁度 指茶湯清澈或渾濁程度。 清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。濁與混或渾含義相同，指湯不清，視線不易透過湯層，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。劣變或陳變產(chǎn)生的酸、餿、霉、陳的茶湯，渾濁不清。 。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —湯色 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —香氣 ② 香氣 是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味，茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，青茶的花果香等。 審評香氣除辨別香型外，主要比較 香氣的純異、高低和長短。 純異 純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜有其他氣味。 。 長短 即香氣的持久程度 香氣高低 可以從以下幾方面來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗 總之優(yōu)質(zhì)茶：具有本品種茶葉的正常香味， 香氣純、高、長 。劣質(zhì)茶反之。凡有煙、焦、酸、餿、霉、陳及其他異氣的為低劣 。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —香氣 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —滋味 ③ 滋味 滋味是評茶人的口感反應(yīng)。茶葉是飲料，其飲用價值取決于滋味的好壞。審評滋味先要區(qū)別是否純正。 純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。 不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —葉底 ④ 葉底 即 沖泡后剩下的茶渣 。干茶沖泡時吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露。看葉底主要依靠視覺和觸覺，審評 葉底的嫩度、色澤和勻度。 嫩度 以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多，粗而長的好，細(xì)而短的差。但應(yīng)視品種和茶類要求不同而有所區(qū)別，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。 方法 :葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無彈性來區(qū)別：手指撳壓葉底柔軟，放手后不松起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起平滑不觸手的嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之為嫩。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者次之，硬薄者為差。葉的大小與老嫩無關(guān)，因為大的葉片嫩度好也是常見的。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —葉底 色澤 主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。審評時掌握本茶類應(yīng)有的色澤和當(dāng)年新茶的正常色澤。 如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；暗綠或紅梗紅葉者次； 紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —葉底 勻度 主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。 審評葉底時還應(yīng)注意看葉張舒展情況，是否摻雜等。 因為干燥溫度過高會使葉底縮緊，泡不開不散條的為差，葉底完全攤開也不好， 好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。 次的為暗、老、薄、攤等幾個或全部因子，有焦片、焦葉的更次，變質(zhì)葉、爛葉為劣變茶。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評 —葉底 4 茶的制作過程 采青 萎調(diào) 發(fā)酵 殺青 揉捻 干燥 精制 加工 包裝 ：茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細(xì)嫩的部分，采下來后稱為茶青 ：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋 ：指茶葉與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵 ：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵，這個過程叫殺青 ：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻 ：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發(fā)掉，這個過程稱為干燥 ：銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制 ：為了使茶更加多樣化，可以拿它補(bǔ)試各種加工 5 泡茶器皿的選擇 沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。不論用何種茶杯， 均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。 表 51泡茶所用器具 序號 所用器具 作用 1 茶船 供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能時保護(hù)茶壺和盛熱水保溫并供燙杯 2 茶盅 盛放茶湯之用 3 茶荷 賞茶時盛茶用具 4 茶巾 用來吸干茶壺與茶杯、茶荷外的茶水 5 茶匙 舀茶葉 6 杯托 放置茶杯 茶具 茶荷 茶船 茶盅
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