茶葉的分類與加工ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 13:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ：西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片等。 ? 茶樹品種：阿薩姆茶、水仙、鐵觀音等。 ? 銷路：內(nèi)銷、邊銷、外銷茶、出口茶、僑銷茶 ? 包裝形式 ： “袋泡茶”、“小包裝茶”、“罐裝茶” ? 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等 ?國外的茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為 紅茶、烏龍茶、綠茶 三大茶類。 ?日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為 不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。 第一節(jié) 茶 葉 分 類 理想的茶葉分類方法： 1 必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性 2 必須表明制法的系統(tǒng)性 3 必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性 按照初加工時茶樹鮮葉是否經(jīng)過 酶性氧化 以及 酶性氧化的程度 分： 綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶 第一節(jié) 茶 葉 分 類 一 綠茶的品質(zhì)特征 第二節(jié) 綠茶 加 工 ?不發(fā)酵茶，清湯綠葉 二 綠茶的加工工藝 第二節(jié) 綠茶 加 工 鮮葉 → 攤放 (晾青 )→ 殺青 → 揉捻 → 干燥 殺青 ? 概念：利用在高溫條件下，破壞 多酚氧化酶 的活性，制止多酚類化合物的 酶性氧化 ，保持 綠葉清湯 的品質(zhì)特點。 ? 殺青要點： 葉溫要達到 75℃ 以上 葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手捏成 團，清香顯露。 ? 目前殺青多采用 鍋式、槽式、滾筒式 殺青機三種 。 ? 根據(jù)不同方式還分為 鍋炒殺青 和 蒸汽殺青 。 蒸青綠茶 :如玉露、煎茶、抹茶 炒青綠茶： 如龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、瓜片 左上： 珠茶 上： 眉茶 左： 瓜片 揉捻 二 綠茶的加工工藝 ? 揉捻：利用機械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力的相互作用形成 緊結(jié)的條索 。揉捻使葉片細胞損傷和組織破碎，使少量茶汁擠出，使干茶外觀色澤柔潤有光澤。 ? 揉捻是炒青綠茶、烘青綠茶成條的重要工序 ? 除了名優(yōu)茶采用手揉外，大多采用揉捻機揉。 二 綠茶的加工工藝 干燥 干燥是炒青綠茶與烘青綠茶加工的最后工序，其主要目的是蒸發(fā)水分、達到足干、固定品質(zhì)、便于貯藏；同時也有繼續(xù)做形和發(fā)展香氣的作用。 一 紅茶的品質(zhì)特征 紅湯紅葉 第三節(jié) 紅 茶 加 工 二 紅茶的加工工藝 鮮葉處理
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