茶葉的分類與加工ppt課件-文庫吧資料
2025-05-18 13:11本頁面
【正文】 工藝 鮮葉處理（萎凋） → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥 第三節(jié) 紅 茶 加 工 二 紅茶的加工工藝 1 鮮葉處理 : 萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序，是形成茶香的基礎(chǔ)。 ? 揉捻是炒青綠茶、烘青綠茶成條的重要工序 ? 除了名優(yōu)茶采用手揉外，大多采用揉捻機(jī)揉。 蒸青綠茶 :如玉露、煎茶、抹茶 炒青綠茶： 如龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、瓜片 左上： 珠茶 上： 眉茶 左： 瓜片 揉捻 二 綠茶的加工工藝 ? 揉捻：利用機(jī)械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力的相互作用形成 緊結(jié)的條索 。 ? 目前殺青多采用 鍋式、槽式、滾筒式 殺青機(jī)三種 。 第一節(jié) 茶 葉 分 類 理想的茶葉分類方法： 1 必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性 2 必須表明制法的系統(tǒng)性 3 必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性 按照初加工時茶樹鮮葉是否經(jīng)過 酶性氧化 以及 酶性氧化的程度 分： 綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶 第一節(jié) 茶 葉 分 類 一 綠茶的品質(zhì)特征 第二節(jié) 綠茶 加 工 ?不發(fā)酵茶，清湯綠葉 二 綠茶的加工工藝 第二節(jié) 綠茶 加 工 鮮葉 → 攤放 (晾青 )→ 殺青 → 揉捻 → 干燥 殺青 ? 概念：利用在高溫條件下，破壞 多酚氧化酶 的活性，制止多酚類化合物的 酶性氧化 ，保持 綠葉清湯 的品質(zhì)特點(diǎn)。 ? 銷路：內(nèi)銷、邊銷、外銷茶、出口茶、僑銷茶 ? 包裝形式 ： “袋泡茶”、“小包裝茶”、“罐裝茶” ? 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等 ?國外的茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為 紅茶、烏龍茶、綠茶 三大茶類。 ? 萎凋程度：不萎凋茶和萎凋茶 ? 原料和采摘季節(jié)：春茶、夏茶、秋茶與冬茶 ? 制茶形狀：散茶、磚茶、末茶等 ? 成品干茶具體形狀：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀 舌形茶、眉茶等 ? 茶樹自然生態(tài)環(huán)境：高山茶、平地茶、有機(jī)茶等 ? 產(chǎn)地：西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽毛尖、六安瓜片等。 普洱茶、 烏龍 茶、六堡茶、 鐵觀音 音 、 鳳凰單叢 區(qū) （ 中國最古老茶區(qū) ， 云南 、 貴 州、四川 ） 位于米倉山、大巴山以南，紅水河、南盤江、盈江以北，神農(nóng)架、巫山、方斗山、武陵山以
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