各類茶葉加工ppt課件-文庫吧資料
2025-05-18 07:15本頁面
【正文】 花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和 ， 使茶葉吸收花香后而制成 。 紅茶加工流程 第二節(jié) 各類茶的加工 2）發(fā)酵： 在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化過程，是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。 ?伴隨水分散失，細(xì)胞液濃縮，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酶活性增強(qiáng)，為發(fā)酵打基礎(chǔ)。使鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。 基本工藝流程： 鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘焙 二、紅茶加工 第二節(jié) 各類茶的加工 紅碎茶加工 制造中采用揉切設(shè)備 ， 切成顆粒形小碎片 ， 講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干 。 小種紅茶：制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干 ， 因此有明顯的 松煙香味 。 一、綠茶加工 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 ?干燥： 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 紅茶加工 紅茶屬全發(fā)酵茶 ， 揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵 。 一、綠茶加工 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 揉捻： 第二節(jié) 各類茶的加工 干燥：蒸發(fā)水分，發(fā)展茶葉品質(zhì)的過程。 殺青方式： 蒸汽殺青 —— 蒸青 鍋炒殺青 —— 烘青、曬青、炒青 目的： ?破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化 ?散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香 ?蒸發(fā)部分水分，便于揉捻 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 殺青 第二節(jié) 各類茶的加工 揉捻：利用外力把葉子揉緊成條，并破壞部分葉組織的作業(yè)。 ” 第一節(jié) 制茶與茶類演變 一、中國茶葉分類 中國茶類之多是世界之最，眾多的茶類歸納起來可分為 基本茶類 和 再加工茶類 兩大類。 六、從綠茶發(fā)展至其他茶 第一節(jié) 制茶與茶類演變 七 、 從素茶到花香茶 早在宋代就有添加龍腦的加香茶 ，也有以茉莉花焙制的花茶 。 最早的紅茶是從 福建崇安星村的小種紅茶 演變而來的 ，以后擴(kuò)大至江西 、 安徽等地生產(chǎn) 。 制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵 ， 茶葉發(fā)黑 ， 形成了 黑茶 。 當(dāng)綠茶炒制不當(dāng)悶黃后即變成黃湯黃葉 ， 后來發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格 ， 就采取有意悶黃的做法制成了 黃茶 。 ” 到明代 ， 炒青制法日趨完善 ， 在張?jiān)?《 茶錄 》 、 許次紓 《 茶疏 》 、 羅廩 《 茶解 》 中都有較詳細(xì)的記述 。 唐代劉禹錫 《 西山蘭若試茶歌 》 有 “ 斯須炒成滿室香 ” 的詩句 。其品有四 ， 曰探春 、 先春 、 次春 、 紫筍 …… ” 。食貨志 》 載： “ 茶有兩類 ， 一曰片茶 、一曰散茶 。 第一節(jié) 制茶與茶類演變 四 、 從團(tuán)餅茶到散葉茶 唐代已有散茶 ， 陸羽 《 茶經(jīng) 》 ： “ 飲有粗茶 、 散茶 、 末茶 、 餅茶者 ” 。 二、從生煮羹飲到曬干收藏 第一節(jié) 制茶與茶類演變 三、從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅
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