茶葉的感官品嘗ppt課件-文庫吧資料
2025-01-27 18:07本頁面
【正文】 審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意看葉張舒展情況，是否摻雜等。 如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；暗綠或紅梗紅葉者次； 紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —葉底 色澤 主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者次之，硬薄者為差。葉脈隆起觸手的老，不隆起平滑不觸手的嫩。病芽和蛀芽都不好。芽以含量多，粗而長(zhǎng)的好，細(xì)而短的差?？慈~底主要依靠視覺和觸覺，審評(píng) 葉底的嫩度、色澤和勻度。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —葉底 ④ 葉底 即 沖泡后剩下的茶渣 。 純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、爽、醇、和。茶葉是飲料，其飲用價(jià)值取決于滋味的好壞。凡有煙、焦、酸、餿、霉、陳及其他異氣的為低劣 。 長(zhǎng)短 即香氣的持久程度 香氣高低 可以從以下幾方面來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗 總之優(yōu)質(zhì)茶：具有本品種茶葉的正常香味， 香氣純、高、長(zhǎng) 。 純異 純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜有其他氣味。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —湯色 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —香氣 ② 香氣 是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味，茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，青茶的花果香等。劣變或陳變產(chǎn)生的酸、餿、霉、陳的茶湯，渾濁不清。 清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。 。 亮表明射入湯層的光線被吸收的少，反射出來的多，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質(zhì)也好。 。評(píng)比時(shí)，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。 湯色審評(píng)主要從色度、亮度和清濁度三方面去評(píng)比。故 綠茶宜先看湯色 ， 即使其他茶類，在嗅香前也宜先快看一遍湯色， 做到心中有數(shù)，并在嗅香時(shí)，把湯色結(jié)合起來看。 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) —湯色 ① 湯色 指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。 茶葉的外形審評(píng) （ 2） 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng) 茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)也稱 ” 濕看 ” ， ” 濕看 ” 包括對(duì)茶葉沖泡成湯后的 湯色、氣味、滋味、葉底等內(nèi)容的鑒別。無論哪種茶都不能有異味。凈度好的茶，不含任何夾雜物。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。 其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。 茶葉的外形審評(píng) ④ 整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。 但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。 茶葉的外形審評(píng) ③ 色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。 一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺 直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。其他種茶葉由于經(jīng)過深加工，不會(huì)有白毫存在 ② 條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠 茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。 白毫是茶葉嫩芽背面生長(zhǎng)的一層細(xì)絨毛，干燥后呈現(xiàn)白色，如果保持其不脫落，茶葉顯現(xiàn)白色，為白茶，浸泡后，白毫仍然附著在茶葉上。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。 芽葉嫩度以 多茸毛 做判斷依據(jù)，只適合于 毛峰、毛尖、銀針等“ 茸毛類 ” 茶 。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表 無茸毛的 。 鋒苗好，白毫顯露 ，表示嫩度好，做工也好。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之 “ 光、扁、平、直 ” ）。 （ 1）茶葉的外形審評(píng) 干茶 外形審評(píng) ，主要從五個(gè)方面來看， 即 嫩度、條索、色澤、整碎和凈度 。 茶葉類別不同，評(píng)比時(shí)各因子的側(cè)重點(diǎn)也不相同，如名優(yōu)綠茶類，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈度都較好，外形審評(píng)時(shí)只評(píng)比形狀和色澤因子，內(nèi)質(zhì)審評(píng)時(shí)以香氣、滋味為主，兼評(píng)湯色和葉底因子。 它要求評(píng)茶人員必須具備敏銳的感覺器官分辨能力，熟練掌握評(píng)茶基本功，加強(qiáng)評(píng)茶和制茶基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷積累評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)，使評(píng)定結(jié)果能準(zhǔn)確、客觀地反映茶葉的品質(zhì)情況。其主要品種如黑磚
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