食品感官鑒評ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 20:56本頁面
【正文】 的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別 畜肉等大塊食品 時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。 嗅覺與食品的關(guān)系 食品嗅覺鑒別的注意事項 ? 食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。 嗅覺的概念 ? 食品的味道和氣味共同組成食品的風味特征影響人類對食品的接受性和喜好性，同時對內(nèi)分泌亦有影響。 它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。 但是有些學者認為這些不是真正的味覺 ， 而可能是觸覺 、 痛覺或者是味覺與觸覺 、 嗅覺融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng) 。 咸味反應(yīng)時間最短 ， 甜味和酸味次之 ， 苦味最長 。 ?四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時間差別很大 。 例如 ， 無機鹽 溶液帶有多種味道 ， 這些味道都可 以用 蔗糖 、 氯化鈉 、 酒石酸 和 奎寧 以適當?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來 。 ? 酸 、 甜 、 咸 、 苦 是味感中的四種基本味道 。同時由于食品本身所具有的風味對相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進食的時候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。 味覺 ? 味覺 —— 是人的基本感覺之一，對人類的進化和發(fā)展起著重要的作用。 注 意 聽覺 ? 聽覺 —— 食品的質(zhì)感特別，咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在決定某些食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。 ?鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。 通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性 。倍受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。 食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲 。實驗證實，只有當食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該食品鑒評上正常發(fā)揮。 ?感覺的分述 感覺的分述 視覺 味覺 嗅覺 聽覺 視覺 ? 人類在認識世界、獲取知識的過程中 90%的信息是靠視覺提供的。 ? 阻礙作用。 ? 相乘作用。 ? 變調(diào)現(xiàn)象。 ? 對比減弱現(xiàn)象。 ? 對比增強現(xiàn)象。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。 感覺的基本規(guī)律也稱感覺疲勞 感覺疲勞 —— 是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。低于該下限值的刺激稱為 閾下刺激 ，高于該上限值的刺激稱為 閾上刺激 ，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾 。 感覺類型 感受器官 感受器名稱 感覺內(nèi)容 視覺 聽覺 嗅覺 味覺 觸 壓覺 速度覺 固有感覺 內(nèi)臟感覺 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮膚 耳 肌肉 內(nèi)臟、體腔膜 視桿和視錐細胞 耳蝸毛細胞 嗅神經(jīng)元 味蕾 游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等 半規(guī)管、橢圓囊和球囊 腱器官神經(jīng)末梢 神經(jīng)末梢 色、形 聲音大、小 香氣 酸甜咸苦等 壓力感 直線加速度 運動 饑餓、渴 感覺的類型 B、感覺的
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