【正文】 ? 感官分析的方法很多，在選擇適宜的檢驗(yàn)方法以前首先要明確檢驗(yàn)的目的和要求，根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康囊蠛徒y(tǒng)計方法的不同確定使用的感官分析方法。 ? 推薦使用的輔助劑有：水、無鹽餅干、米飯、新鮮饅頭或者淡面包、稀釋的檸檬汁、蘋果汁等。 ? 感官分析時，評價員在新的評估之前應(yīng)該充分清洗口腔，直到余味全部消失。 ? ? 供給樣品數(shù)量的方式有：根據(jù)評價員欲望自由地給予足夠量的樣品給評價員（嗜好性檢驗(yàn)經(jīng)常采用）和供給評價員 8～ 12ml，使其不進(jìn)行反復(fù)判斷這兩種方法。 樣品數(shù)量： ? 由于物理和心理的因素，提供給評價員的試驗(yàn)樣品數(shù)量對于他們的判斷也會產(chǎn)生很大的影響，所以要根據(jù)試驗(yàn)的樣品品質(zhì)、試驗(yàn)?zāi)康闹苽淝‘?dāng)數(shù)量的樣品。樣品溫度應(yīng)該遵循以下原則： ? 同一次試驗(yàn)樣品的溫度一致； ? 選擇該種食品平常食用溫度，應(yīng)是最好吃時的溫度； ? 選擇容易檢查出品質(zhì)差異的溫度； ? 選擇試驗(yàn)中容易保持的溫度； ? 選擇不容易產(chǎn)生疲勞的溫度； ? 選擇不使樣品變性的溫度。 樣品溫度 ? 溫度對嗅覺的影響同樣很大，溫度升高，香味物質(zhì)的揮發(fā)量增大，刺激增強(qiáng)。 ? 酸味： 10～ 40℃ 酸味幾乎不變。不同樣品對應(yīng)敏感溫度不同，溫度變化使味覺的敏感度發(fā)生變化，味覺強(qiáng)度也發(fā)生變化。 一、樣品制備： ? 食品中大部分是可以進(jìn)行直接感官分析的不需要添加任何附屬物，但是對于給定的樣品需要時宜的品嘗條件。 ? 要避免這種情況發(fā)生必須選擇使用外表基本相似的樣品，同次試驗(yàn)樣品溫度相同。 第二節(jié)：樣品 ? 試驗(yàn)時提供給評價員的樣品必須充足、均勻，能夠充分反映產(chǎn)品的性能。 ? B每次重復(fù)的試驗(yàn)配置順序隨機(jī)化，最好采用拉丁方。例如對于 A樣品進(jìn)行評估時， ABCD樣品組與 AEFG樣品組對于A樣品的評價結(jié)果不可能完全一致，這種現(xiàn)象稱為感官分析樣品判斷的相對性。 外部條件 ? 如果品嘗一組樣品的濃度次序從高到低，品嘗人員無需品嘗后面的樣品便會察覺出樣品濃度排列順序而引起判斷力的偏差，所以從樣品上即可領(lǐng)會出一些暗示的現(xiàn)象稱為預(yù)期效應(yīng)。 ? 品嘗樣品多時應(yīng)該避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對稱性傾向。如品嘗兩個樣品的間隔時間過長也會過分評價第二個刺激。 ? 連續(xù)數(shù)種試驗(yàn)時，先安排不容易引起疲勞項(xiàng)目。 外部條件 ? 比較兩個客觀順序無關(guān)的刺激時，會出現(xiàn)過大的評價最初的刺激或第二個刺激動現(xiàn)象，稱為 順序效應(yīng) 。 ? 在同次試驗(yàn)中，給每一位評價員樣品編號互不相同，同一樣品應(yīng)有幾個編號。如中國人不喜歡250、 514等，歐洲人不喜歡 B，日本人不喜歡 9等。 外部條件 ? 向評價員提供的樣品必須是未知道，試驗(yàn)樣品需要編號，并且注意：以字母編號時雙字母最好，以防止產(chǎn)生記憶效應(yīng)；使用數(shù)字編號時用三位數(shù)以上的隨機(jī)數(shù)字，同一次試驗(yàn)各個編號位數(shù)一致，數(shù)字編號比字母編號的干擾小。 ? 由于某些非評定特性可以引起刺激偏差，同一樣品放在不同的顏色、形狀和花紋的容器可以使評價員感覺到不同，所以不同包裝好的品牌的樣品不能直接進(jìn)行評定，要采用同一類容器，其數(shù)量、形狀相同。 ? 感官分析對象五花八門，必須根據(jù)對象使用相應(yīng)當(dāng)器具評價，如果酒使用容量 215177。 第一節(jié)：外部條件 ? 樣品制備的外部條件包括器具選擇、樣品編號和排序等。選擇的溫度、持續(xù)時間等必須標(biāo)準(zhǔn)以避免產(chǎn)生干擾試驗(yàn)的條件。 ? 附屬區(qū)： 包括休息區(qū)、洗滌室、辦公室、會議室（可以作為群體試驗(yàn)區(qū)）等。 第二節(jié)：樣品制備區(qū)與附屬區(qū) ? 樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備場所，選擇相應(yīng)的試驗(yàn)器具、制備樣品和樣品與器具的編碼，目的是為評價員提供符合檢驗(yàn)內(nèi)容，統(tǒng)一的樣品及器具。主要用于評價員和組織者討論問題，培訓(xùn)及試驗(yàn)前的講解。 試驗(yàn)區(qū)的設(shè)計： ? A、單獨(dú)試驗(yàn)區(qū)：由多個單獨(dú)試驗(yàn)間組成，使每個評價員不影響其他人的判斷而進(jìn)入被隔開的有單獨(dú)的廢液池或者杯和沖洗設(shè)施的保證評價員工作舒適的單獨(dú)試驗(yàn)間。試驗(yàn)區(qū)的建筑能夠耐水、耐濕、耐腐蝕、耐磨耐火等，墻壁、地板和設(shè)施的顏色應(yīng)該穩(wěn)重柔和，大都使用淺灰色或者乳白色（反射率 40～ 50％），不能影響試驗(yàn)樣品的色澤。最好有恒溫恒濕條件，控制在21℃ ～ 25℃ 相對濕度 60％使評價員處于舒適的環(huán)境中。 ? 防止評價員分散注意力是試驗(yàn)區(qū)的基本條件，單獨(dú)隔離的試驗(yàn)間可以避免評價員相互交談。 試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境條件： ? A、減少噪音：人們不喜歡的聲音為噪音。 第一節(jié)：試驗(yàn)區(qū) ? 試驗(yàn)區(qū)的位置： ? 試驗(yàn)區(qū)位置應(yīng)該在比較安靜的環(huán)境內(nèi)，評價員出入方便，與樣品制備區(qū)和洗滌室鄰近，制備區(qū)與試驗(yàn)區(qū)有 2～ 3道墻相隔離，以保證樣品由分配區(qū)能夠迅速送到試驗(yàn)區(qū)的每一位評價員的評價間，同時評價員進(jìn)入試驗(yàn)間時不能看到樣品制備過程和嗅到制備樣品的氣味。 ? 理想的感官檢查室應(yīng)該由試驗(yàn)區(qū)、樣品制備區(qū)、休息區(qū)、洗滌室和辦公室組成。針對檢查對象及種類還需要適合各自對象的特殊要求。 ? 特定條件對評價結(jié)果帶來很大的影響。 第四章：感官評價環(huán)境條件 ? 儀器和理化分析的測定值可以信賴，是因?yàn)槊鞔_了其測定的環(huán)境和條件。 ? 感官分析評價工作中應(yīng)該經(jīng)常給予評價員以物質(zhì)上和精神上的獎勵，使他們保持良好的工作興趣。 ? 評價員長時間工作會產(chǎn)生心理和生理疲勞，造成評價結(jié)果的偏差，所以需要有恰當(dāng)?shù)臋z查和管理?xiàng)l件。檢查評價員評價產(chǎn)品質(zhì)地能力時，可以把評價數(shù)據(jù)與儀器分析數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。多數(shù)情況下，檢查評價員可以與樣品檢查本身同時進(jìn)行，其檢查結(jié)果表明其評價員是否需要重新培訓(xùn)。所以評價小組成員的素質(zhì)檢查就成為一種經(jīng)常性的工作。 用于識別和察覺味道氣味的培訓(xùn)樣品實(shí)例： ? 甜味的蔗糖 16g/L、 10 g/L、 5 g/L、 1 g/L、 g/L和糖精100mg/L； ? 酸味的檸檬酸或者酒石酸 1 g/L、葡萄柚汁、蘋果汁； ? 苦味的咖啡因 g/L；咸味的氯化鈉 5 g/L； ? 澀味的鞣酸或者硫酸鉀鋁 g/L； ? 金屬味的七水硫酸亞鐵 g/L； ? 薄荷味的薄荷；汽油味的汽油； ? 奎寧硫酸鹽 ；冷茶； ? 六硝酸甘露醇 15mg/L；苯甲基醋酸鹽 10mg/L； ? 酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 30 mg/L；酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 15 mg/L； ? 黃色的橙味飲料，橙色的橙味飲料，黃色的檸檬味飲料； ? 連續(xù)品嘗咖啡因 ，酒石酸 ，蔗糖 5g/L； 第三節(jié)：評價組成員的管理和監(jiān)督 ? 感官評價小組成員一般平時各有工作，必要時集合起來參加評價小組，一般是本單位的職工，具有自愿協(xié)助評價工作的愿望，不能夠由上級命令來進(jìn)行感官評價工作，感官評價工作不能夠成為評價員的工作負(fù)擔(dān)。 ? 篩選過程已經(jīng)選定合格的識別和覺察基本味道和氣味的評價員，無需進(jìn)一步訓(xùn)練了。 ? 刺激最初可以使用純水溶液，濃度差異由大到小，有一定經(jīng)驗(yàn)以后可以使用實(shí)際食品或者飲料代替，也可以使用兩種成分的不同比例混合樣品。 ? 試驗(yàn)前 30分鐘避免受到強(qiáng)烈刺激如煙酒咖啡和口香糖及食物等，試驗(yàn)前避免使用有氣味的化妝品和洗滌劑等。 一、評價員工作規(guī)則： ? 評價員應(yīng)該了解所評價產(chǎn)品的基本知識（通過介紹生產(chǎn)過程或者參觀有關(guān)工廠來實(shí)現(xiàn)）。 ? 參加培訓(xùn)的候選評價員數(shù)量應(yīng)該是選定評價員數(shù)量的 ～ 2倍。 ? 所有問題應(yīng)該有邏輯順序，問題必須歸類提問。會談氣氛應(yīng)該輕松愉快。感冒、懷孕等暫時狀態(tài)不作為淘汰候選評價員理由，但身體不適期間不能夠參加評價工作。 候選評價員的條件 ? 健康狀況：候選評價員必須有良好的健康。 ? 候選評價員的出席率：培訓(xùn)和試驗(yàn)時候選評價員至少要能夠保證 80％以上的出席率，否則不適宜。候選評價員的要求條件： ? 興趣：興趣是候選評價員學(xué)識和優(yōu)良技能的基礎(chǔ)，與對感官分析重要性的了解有關(guān)。 ? 確定偏愛程度評估法：初級評價員 50人以上（兩種樣品），三種以上樣品需要 100人以上的初級評價員。 ? 配偶法：初級評價員 60人以上，優(yōu)選評價員 30人以上，消費(fèi)者評價員 120人以上。 ? 選擇法：初級評價員 80人以上，優(yōu)選評價員 40人以上。 ? 二 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：初級評價員 20人以上 ? 五中取二檢驗(yàn)法需要優(yōu)選評價員 10人以上。不同檢驗(yàn)方法需要的評價員人數(shù)不同， 需要的評價員種類和人數(shù)如下： ? 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：初級評價員 40人以上，優(yōu)選評價員 20人以上，或?qū)＜以u價員 6人以上。 第一節(jié)：評價員的招聘 ? 招聘時應(yīng)該告知候選人感官分析的目的、內(nèi)容和作用、測試過程、一般步驟、培訓(xùn)要求和意義。專長很大程度是他們的天賦能力、經(jīng)驗(yàn)和連續(xù)不斷的實(shí)踐過程中獲得，評價工作通常與有關(guān)的特定產(chǎn)品相聯(lián)系。 ? 分析型評價員按照其能力分為 初級評價員、優(yōu)選評價員和專家評價員 三個級別。 評價員的選擇培訓(xùn)概述 ? 分析型評價員的感官分析的經(jīng)驗(yàn)和接受培訓(xùn)程度對分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響。 ? 從事分析工作的評價組也相應(yīng)分為 分析型評價組 和 偏愛型評價組 。 ? 食品口感包括食品的硬度、凝結(jié)性、粘性、彈性、附著力、脆性、咀嚼性、膠性、溫度等物理特性。核酸水解物中許多具有強(qiáng)烈的鮮味。 ? 鮮美滋味能夠引起強(qiáng)烈食欲，肉類、貝類和魚類等具有特殊的鮮味。 食品的味道 ? 口腔粘膜蛋白質(zhì)被凝固引起收斂而感到的味道就是澀味。 ? 不同食品的辣味刺激性不同，火辣味是在口腔中引起燒灼感如紅辣椒和胡椒。食品的味道與香氣有密切的聯(lián)系。迄今為止人們還無法在評價食品香氣時脫離感官分析方法，因?yàn)橄銡庵抵荒芊从呈称分懈鞒氏阄镔|(zhì)產(chǎn)生香氣的強(qiáng)弱而不能完全反映出食品香氣的優(yōu)劣程度。 ? ? 香氣值＝呈香物質(zhì)的濃度 /閾值。也稱為發(fā)香值。以儀器和理化分析可以測定食品香氣的復(fù)雜組成和相對濃度，如果能夠知道某種呈味物質(zhì)的閾值就可以估計其重要程度。即呈香物質(zhì)之間的相互作用和相互影響使得原有的香氣強(qiáng)度發(fā)生改變。 ? ? 食品的香氣是由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成的，絕大多數(shù)食品都有多種不同的呈香物質(zhì)，任何一種食品香氣不是一種而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。 ? ? 對已知的食品，消費(fèi)者希望看到的食品顏色能夠與已在頭腦中形成概念的色彩相吻合來判斷食品的新鮮度和質(zhì)量等。食品顏色是評價食品質(zhì)量的首要因素。 第五節(jié)：食品的色香味及口感 ? 食品感官特性主要表現(xiàn)在色、香、味及口感上，通過感官檢查食品的色、香、味及口感的變化情況，可以獲知食品的品種特征、新鮮度、成熟度及發(fā)生變化的程度等。 ? 味覺的感官檢查 應(yīng)用于評價分析食品質(zhì)量。 ? 我國在食品的調(diào)味中通常把鮮味作為一個獨(dú)立的味覺來考慮。 味道的四種基本味： ? 味的分類方法各國不同，我國是“酸、甜、苦、辣、咸”；歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬味和堿味”。 ? 品評食品的溫度不能夠太低太高。 味覺的特點(diǎn) ? 味覺與溫度關(guān)系密切，最能夠刺激味覺的溫度是 10℃ ～ 40℃ ， 30℃ 是味覺最敏感的，即接近舌溫對味的敏感性最大。呈味物質(zhì)與舌面接觸以后先在舌表面溶解才能夠刺激味覺神經(jīng)產(chǎn)生味覺。 ? 味覺強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺的時間與刺激物（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)。舌面上不同部位的味蕾對于不同味的敏感性不同如圖所示。 第四節(jié)：味覺的特點(diǎn) ? 味覺的生理特點(diǎn)： ? 可溶性呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾即味覺器官便產(chǎn)生味覺。 ? 食品風(fēng)味化學(xué)研究中使用色譜和質(zhì)譜儀器可以定性定量分析風(fēng)味物質(zhì)，可以把氣體成分?jǐn)?shù)量說得清清楚楚而不能夠說明氣味感覺。調(diào)酒師和調(diào)