【正文】 個樣品時，由于品質(zhì)好的樣品具有需要量多的傾向，所以需要依照原給定樣品數(shù)量進(jìn)行補(bǔ)充。 第三節(jié)：輔助劑 ? 味覺除了拮抗效應(yīng)、協(xié)同效應(yīng)外，還有變味現(xiàn)象（吃過墨魚干以后再吃蜜柑會感覺到苦味，品嘗了濃食鹽水以后品嘗普通水能夠感覺到甜味）和對比現(xiàn)象（砂糖水的甜味會由于微量食鹽作用而變得更甜，先品嘗淡食鹽水再品嘗砂糖溶液會感覺更甜）。評估過程中應(yīng)該根據(jù)檢驗樣品選擇沖洗或者清洗口腔有效的輔助劑。果汁應(yīng)用于樣品風(fēng)味濃郁或者余味比較大的樣品。常用的感官分析方法有三類： 第一節(jié)：差別檢驗 ? 在差別檢驗中要求評價員回答兩個或者兩個以上的樣品中是否存在感官差異或者偏愛某一個，以得出兩個或者兩個以上的樣品之間是否存在差異的結(jié)論。 ? 其結(jié)果解釋主要運用統(tǒng)計學(xué)的二項分布參數(shù)檢驗。為了統(tǒng)計分析的需要一般規(guī)定不允許無差別回答即強(qiáng)迫選擇。二是把無差別的結(jié)果分配到其它類的回答中，即在兩點檢驗和二一三點檢驗中把這種回答的各一半分別歸于 A和 B類中；在三點檢驗中把這種結(jié)果的三分之一歸于回答正確的答案中；在五中取二檢驗中把這種結(jié)果的十分之一歸于回答正確的答案中。序貫方法的優(yōu)點是需要的檢驗次數(shù)和評價員比較少。 ? 可用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別方向如何，是否偏愛其中一種樣品等，可用于選擇與培訓(xùn)評價員。檢驗中要使 A、 B和 B、 A兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等。 二點檢驗法 ? 根據(jù)二點檢驗法問答表的結(jié)果，進(jìn)行 偏愛檢驗時，從有效的回答表中收集 A比較好的回答數(shù)和 B比較好的回答數(shù)，運用回答數(shù)比較多的數(shù)字查二點偏愛檢驗法檢驗表，如果數(shù)字大于等于表中某一顯著水平的相應(yīng)數(shù)字則說明兩個樣品的嗜好程度有差異，如果小于表中任何顯著水平的數(shù)字，則說明兩個樣品之間無顯著差異。 二、二一三點檢驗法； ? 先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個于對照樣品相同，要求評價員選擇出與對照樣品相同的樣品的感官分析方法稱為二－三點檢驗法。這個方法常用于成品檢驗。如果有效問答表數(shù)為 n，正確回答的問答表數(shù)為 R，查 二點差別檢驗法檢驗表 中答案數(shù)為 n的一欄數(shù)字，如果 R小于其中所有數(shù)，則說明在 5％顯著水平上，兩個樣品之間無顯著差異。 三、三點檢驗法 ? 同時提供三個編碼樣品，其中兩個相同，要求評價員挑選出其中單個樣品的檢驗方法稱為三點檢驗法。 ? 為了使三個樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等，可以現(xiàn)在下面的六個組合： BAA。AAB。BAB。 ? 如果評價員人數(shù)不足 6的倍數(shù)時，可以舍去多余樣品組，也可以向每個評價員提供六組樣品重復(fù)檢驗。 三點檢驗法 ? 根據(jù)回答表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析。如果有效問答表數(shù)大于100，表明有差異的評價的最少數(shù)使用公式計算得到。把差異程度轉(zhuǎn)換成數(shù)字：很弱＝ 1，弱＝ 2，中等＝ 3，強(qiáng)＝ 4，很強(qiáng)＝ 5，統(tǒng)計出樣品之間差異強(qiáng)度的平均值，平均值在哪一擋就說明是什么差異程度。 四、“ A”－“非 A”檢驗法 ? 在評價員學(xué)會了識別樣品“ A”以后，再把一系列樣品提供給評價員，這些樣品中包括有“非 A”和“ A”。 ? 這種檢驗方法適宜于確定由于原料、加工、處理、包裝 2和貯藏等環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異，特別適宜于評價具有不同外觀或者后味的樣品的差別檢驗。 ? “ A”－“非 A”檢驗法的問答表比較復(fù)雜，其結(jié)果的統(tǒng)計分析也復(fù)雜。要求評價員把這些樣品按照類型分為兩組的檢驗方法稱為五中取二檢驗法。特別是只能夠找到少量優(yōu)選評價員時可以采用這種方法?；卮鸾Y(jié)果填入五中取二檢驗法問答表，再進(jìn)行結(jié)果分析。 K大于或者等于其中某一數(shù)字，則說明在這個數(shù)字對應(yīng)的顯著水平上兩種樣品之間有顯著差別。這種方法常常應(yīng)用于偏愛調(diào)查。都采用 x2檢驗 來判斷結(jié)果。要注意盡量保證兩種樣品外觀一致。 ? 通過檢驗可以得出樣品之間差別的順序和大小或者樣品應(yīng)該歸屬的類別或者等級。使用標(biāo)度和類別的檢驗中常用的檢驗方法有： 一、排序檢驗法 ? 比較數(shù)個樣品按照指定的特性的強(qiáng)度或者程度排出一系列樣品的方法稱為排序檢驗法。 ? 可以應(yīng)用于消費者的可接受性檢查以及確定偏愛順序；應(yīng)用于選擇產(chǎn)品，確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等環(huán)節(jié)造成對產(chǎn)品感官特性的影響。 評價少數(shù)樣品（ 6個以下）的復(fù)雜特性和多數(shù)樣品（ 20個）的單一外觀時這種方法迅速而有效。排序只能夠按照一種特性進(jìn)行排序。進(jìn)行感官刺激評價時可以讓評價員在不同的評價之間使用水、淡茶或者無味面包等以恢復(fù)原感覺能力。不同的樣品不應(yīng)該排為同一次序，實在無法區(qū)別兩種樣品時，應(yīng)該在回答表中注明。感覺排序檢驗法問答表的結(jié)果進(jìn)行分析的方法比較多。 二、分類檢驗法 ? 評價員評價樣品之后，劃出樣品應(yīng)該屬于的預(yù)先定義的類別的檢驗方法稱為分類檢驗法。也可以鑒定出樣品的缺陷等。 ? 其結(jié)果分析是根據(jù)問答表的結(jié)果匯總成為分類檢驗法結(jié)果匯總表，統(tǒng)計每一種產(chǎn)品實際分屬每一類別的頻數(shù)（實際測定值）減去假設(shè)各樣品的級別發(fā)布相同而計算出的樣品級別期待值，然后使用 x2檢驗 進(jìn)行比較兩種或者多種產(chǎn)品落入不同類別的發(fā)布，從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級別。評分檢驗法中使用的數(shù)字標(biāo)度可以是等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。 ? 檢驗前首先確定使用的標(biāo)度類型，評價時把要求評價的樣品同時提供給評價員，評價員根據(jù)自己的感覺到的特性強(qiáng)度填寫問答表，樣品的出示順序（評價順序）可以利用拉丁方隨機(jī)排列。通過 F檢驗及 Duncan的復(fù)合比較試驗來分析各樣品的各特性之間的差別情況。如果有數(shù)個樣品需要進(jìn)行比較而一次把全部樣品的差別判斷出來有困難時常常采用此法。確定是否偏愛產(chǎn)品中的某一種。 成對比較檢驗法 ? 評價時要求各個樣品的組合幾率相同，評價順序是隨機(jī)的、均衡的。 ? 評價員人數(shù)比較少時，可以同時提供幾對樣品給一個評價員，但是要保證樣品的組合幾率相同，提供的樣品對數(shù)不能夠?qū)е略u價員產(chǎn)生疲勞效應(yīng)。結(jié)果分析也比較復(fù)雜。這種方法可以用于評價樣品的一個或者多個指標(biāo)及對樣品的偏愛程度，也可以通過各指標(biāo)對于整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù)，然后對各指標(biāo)的評價結(jié)果加權(quán)平均而得出整個樣品的評分結(jié)果。 ? 檢驗前要清楚地定義所使用的類別并且為評價員所理解。 ? 每個評價員評價所有的樣品并且根據(jù)問答表的內(nèi)容要求把這些樣品歸于某一標(biāo)度的適宜位置上。 評估檢驗法 ? 根據(jù)檢驗的樣品、目的不同，評估檢驗法的問答表可以是多種多樣，設(shè)計問答表是比較困難的。確定了樣品的各個特性的級別之后可以應(yīng)用加權(quán)法進(jìn)一步確定各個樣品應(yīng)屬級別。 一、簡單描述檢驗法 ? 評價員對構(gòu)成樣品特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法稱為簡單的描述檢驗法。也可以把感覺到的特殊指標(biāo)建立一個序列。 ? 簡單的描述檢驗法適用于一個或者多個樣品，在一次評價中呈現(xiàn)多個樣品時，樣品以拉丁方的順序隨機(jī)分發(fā)，以避免樣品分發(fā)順序?qū)υu價結(jié)果產(chǎn)生影響。檢驗前可以由評價小組組織者主持一次討論以后再評價，評價時可以提供一張指標(biāo)檢查表，讓評價員獨立評價樣品并且作好記錄。 ? 第二種是提供指標(biāo)檢查表，使評價員能夠根據(jù)指標(biāo)檢查表進(jìn)行評價，檢查表中提供了一系列的詞匯供評價員選擇，所以制定這種問答表是很困難的，因為要列出不同特性特征的詞匯系列提供給評價員參考，但是對評價員的要求降低了。 二、定量描述和感官剖面檢驗法 ? 要求評價員盡量 完整地對形成樣品感官特征的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價 的檢驗方法稱為定量描述和感官剖面檢驗法。這種方法可以應(yīng)用于質(zhì)量控制、確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)改良等，還可以提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)對比的感官數(shù)據(jù)和產(chǎn)品特征的持久記錄。 ? 評價員對照詞匯檢查樣品，在強(qiáng)度標(biāo)度上給每一出現(xiàn)的指標(biāo)打分。 ? 定量描述和感官剖面檢驗的方法可以分為兩類：描述產(chǎn)品特征達(dá)到一致稱為一致方法；不需要一致的方法稱為獨立方法。 ? 評價小組組織者組織討論，直到對每個結(jié)論都達(dá)到一致意見，從而可以對產(chǎn)品特征進(jìn)行一致的描述。所以必須經(jīng)過一次或者多次討論，最后由評價小組組織者報告和說明結(jié)果。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 在獨立方法中，小組組織者一般不參加評價，評價小組意見不需要一致。兩種方法進(jìn)行產(chǎn)品描述在正式小組成立之前需要有一個熟悉情況的階段，先通過一次或者多次信息會議以檢驗被研究樣品、介紹類似產(chǎn)品以便建立比較的辦法和統(tǒng)一評價識別的目光。 不同的目的可以設(shè)計出不同的檢驗形式： ? 特性特征鑒定，即使用敘詞或者相關(guān)術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征； ? 感覺順序確定，即記錄顯現(xiàn)和感覺到各特性特征所出現(xiàn)的順序； ? 強(qiáng)度評價：每種特性特征的強(qiáng)度（質(zhì)量和持續(xù)時間）可以由評價小組或評價員測定。如：A數(shù)字評估：不存在＝ 0，可識別＝ 1，弱＝ 2，中等＝ 3，強(qiáng)＝ 4，很強(qiáng)＝ 5。 弱○○○○強(qiáng)。 不同的目的可以設(shè)計出不同的檢驗形式 ? 余味審查和滯留度的測定：樣品吞下以后或者吐出以后，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。在某些情況下可以要求評價員鑒別余味，并測定其強(qiáng)度，或者測定滯留度強(qiáng)度和持續(xù)時間。 ? 綜合印象的評估：是對產(chǎn)品的總體評估，它要求考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景特征和特征的混合等。 ? 強(qiáng)度變化的評估：可以根據(jù)檢驗的目的，使用時間 ――感覺強(qiáng)度曲線，表現(xiàn)接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺強(qiáng)度變化（各種氣味和味道）。 ? 為了達(dá)到一致可以推薦參比樣或者評價小組多次開會討論。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 在獨立方法中，當(dāng)評價小組對規(guī)定特性特征的認(rèn)識達(dá)到一致后，評價員就可以單獨工作并且在 感官剖面檢驗（獨立方法）問答表 上記錄感覺順序，使用同一標(biāo)度去測定每種特性強(qiáng)度、余味或者滯留度以及綜合印象。 ? 如果有數(shù)個樣品進(jìn)行比較時，可以利用綜合印象的結(jié)果得出樣品之間的差別大小和方向；也可以利用各特性特征的評價結(jié)果，用一個適宜的分析方法分析結(jié)果（如評分法等），確定樣品之間的差別性質(zhì)。 檢驗?zāi)康募胺椒? ? 生產(chǎn)過程的檢驗；檢驗?zāi)康臋z驗出與標(biāo)準(zhǔn)品的差異；方法：一點、二點、三點檢驗法；一二點、二三點檢驗法；配偶法；選擇法 ? 檢驗出與標(biāo)準(zhǔn)差異量：采用評分法；二點檢驗法；三點檢驗法 ? 進(jìn)貨檢驗：原料分等；采用評分法；分等法（總體的） ? 成品檢驗：檢出趨向性和異常；采用評分法；分等法 ? 嗜好調(diào)查；品質(zhì)研究獲知嗜好程度或者品質(zhì)好壞；采用二點、三點檢驗法；排序法；選擇法。 ? 排序法則主要用于消費者的可接受性檢查及確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等各個環(huán)節(jié)造成對產(chǎn)品感官特性的影響分析。 二、要檢出差異時選擇精度高的方法 ? 檢驗兩個樣品之間的差異時，同樣的實驗次數(shù)和同樣的差異水平，三點檢驗法要求的正解數(shù)少。 ? 從數(shù)學(xué)角度比較檢出率時，在實驗數(shù)相同的情況下，檢出率的順序是：三點檢驗法＞一－二點檢驗法＞二點檢驗法。 三、選擇感官檢驗的方法 注意點 ? 經(jīng)濟(jì)性是指考慮樣品用量、評價員人數(shù)、試驗時間和統(tǒng)計處理數(shù)據(jù)的難易程度等。成對比較法需要的樣品數(shù)量也多。試驗方法獲得的信息多，通過進(jìn)一步分析可以得到不同的應(yīng)用。 ? 所以無論是直接面對面回答還是利用問答表回答都必須在試驗開始前確定回答的形式，或者進(jìn)行預(yù)備試驗，認(rèn)真檢查問答形式有無缺陷，有無強(qiáng)求。 ? 不要使用含糊不清的語言，易引起誤解的措詞和難以理解的詞匯，應(yīng)該設(shè)定容易理解和回答的問題。 ? 提出的問題應(yīng)該考慮到回答者的文化程度、生活水平、年齡和性別等。 ? 避免帶有誘導(dǎo)或者提示的問題。 ? 提問的順序必須有邏輯性。但是提問時又絕對不要遺漏必要的信息； ? 在食品感官分析中提供了多余的信息，往往會導(dǎo)致評價員評價結(jié)果產(chǎn)生一定的傾向。 三、回答的形式 ? 確定了提問的內(nèi)容和方式以后還要考慮回答問題的方式，通常有： ? 二項選擇法，回答是或者不是； ? 多項選擇法，從列舉的多種回答中選擇出一種回答的方式和自由回答法的方式等。