【正文】 情形。ABA。通過統(tǒng)計回答正確的問答表數(shù)，查閱三點檢驗法檢驗表，確定兩個樣品之間的差異是否顯著，以及差異顯著的程度。 ? 也適用于敏感性檢驗，確定評價員能否辨別一種與已知刺激有關(guān)的新刺激或者確立評價員對一種特殊刺激的敏感性。假設(shè)有效問答表數(shù)為 n，回答正確的問答表數(shù)為 k，查 五中取二檢驗法檢驗表 中的 n欄的數(shù)字，如果 K小于其中任何一數(shù)，則說明在 5％顯著水平，兩種樣品之間無差別。 第二節(jié)：使用標度和類別的檢驗 ? 在使用標度和類別的檢驗中要求評價員對兩個以上的樣品進行評價，回答出哪個樣品好，哪個樣品差，它們之間的差異大小如何等。 ? 檢驗前應(yīng)該由評價主持對檢驗提出具體規(guī)定（如對哪些特性進行排列）和要求（如進行氣味評價前是否要先搖晃等）。目標是分析出某一特性上的排序和不同樣品之間在這個特性上有無顯著性差別。這種方法可以同時評價一種或者多種產(chǎn)品的一個或者多個指標的強度及其差別，所以其應(yīng)用比較廣泛。如果比較樣品增多時，要求比較的數(shù)目會立刻變得極大，以至于無法比較。類似如 ——教育部本科教學(xué)工作水平評估 。 第三節(jié)：分析或者描述性檢驗 ? 在分析或者描述性檢驗中，要求評價員指出一個或者多個樣品的某些特征或者對某個特定特征進行描述分析，通過檢驗得出樣品各個特性強度或者樣品的全部感官特征。 簡單的描述檢驗法的問答表的兩種形式 ? 由非常了解產(chǎn)品特性和受到過專門訓(xùn)練的評價員回答的由評價員使用任意詞匯對樣品的特性進行描述的問答表，這種問答表對于一般評價員往往會導(dǎo)致評價員不知所措。必要時應(yīng)注意所感覺到的各因素順序，包括后味出現(xiàn)的順序。評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨記錄他們的感覺，由評價小組組織者匯總和分析這些單一結(jié)論。 C直線評估：在 100mm直線上，距末端 10mm處寫上敘詞，評價員在線上作一記號，記號與線左端之間距離（ mm數(shù)）表示強度值。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 在一致方法中，開始階段由評價員單獨工作，按照感性認識記錄特性特征、感覺順序、強度、余味和滯留度，然后進行綜合印象評估，最后就開始討論，由評價小組組織者收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達到一致為止。 ? 嗜好程度或者感官品質(zhì)順序的數(shù)量化，采用評分法；多重比較法；配偶法 ? 品質(zhì)研究：采用分析品質(zhì)內(nèi)容；采用描述法 方法選擇 ? 選擇法是對哪個商品最好賣這個問題的最好、最直截了當?shù)幕卮稹? ? 分類法和排序法所需要的時間僅為成對比較法的三分之一。 ? 避免使用使回答者產(chǎn)生厭惡、煩躁和不安的問題。所以不應(yīng)該無準備的給予多余的信息。 二、設(shè)定問題的 注意事項 ? 向評價員提問時要注意： ? 可能評價員的語言表達能力比較低，必要時 使用 色澤等的 標本和模型 ； ? 消費者甚至評價員不可能記憶其消費中的所有問題； ? 我們可以把一個復(fù)雜的大問題分成幾個簡單的問題，以能夠使回答者習(xí)慣思考的順序排列，只是問最近的情況，必要時把可能回答的內(nèi)容（詞匯）列出清單； 設(shè)定問題的注意事項 ? 消費者一般不愿意回答費腦筋和需要計算的問題，可以把一個復(fù)雜的大問題分成幾個簡單的問題使消費者評價員容易回答，最后的計算由組織者計算分析； ? 不應(yīng)提出直接關(guān)系到消費者虛榮心或者榮譽的問題，影響評價結(jié)果；如教育程度、收入住房條件等。 一、問題設(shè)定的原則 ? 向評價員提供樣品的同時提供相應(yīng)的問題表和回答表，問題設(shè)定必須注意： ? 要簡單明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗長。 要檢出差異時選擇精度高的方法 ? 對分類法、排序法、成對比較法的精度進行比較得到的結(jié)果是：根據(jù)有差異的樣品數(shù)量越大精度越高的觀點進行比較，則成對比較法最理想，分類法和排序法不變； ? 根據(jù)有差異的樣品中，置信度越高，精度越高的觀點進行比較，則成對比較法和排序法不變，分類法不理想；根據(jù)每個評價組的結(jié)果檢查差異，評價組中顯示有差異的人數(shù)越多，精度越高，則成對比較法需要 13人，排序法 6人，分類法 3人。 第七章：食品感官分析應(yīng)用 ?第一節(jié)：方法選擇 ? 一、根據(jù)檢驗?zāi)康倪x擇適當?shù)姆椒? ? 任何檢驗都有目的，所以必須從檢驗?zāi)康某霭l(fā)選擇適當?shù)姆椒?。在一致方法中，評價小組贊同一個綜合印象，在獨立方法中，評價員分別評估綜合印象，計算其平均值。 B使用標度點“○”評估：在標度兩端寫上相應(yīng)敘詞，中間級數(shù)或者點數(shù)根據(jù)特性特征而改變，在標度點“○”上寫出應(yīng)符合該點的強度。如品酒分級等。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 這種方法可以從簡單的描述檢驗所確定的詞匯中選擇出可以描述整個樣品感官印象的詞匯，也可以由那些對產(chǎn)品特征非常熟悉的人規(guī)定出描述樣品特征的詞匯。有對照樣品的最好作為第一個樣品分發(fā)。 ? 結(jié)果分析是統(tǒng)計每一個樣品落入每一級別的頻數(shù)，然后使用 x2檢驗 比較各個樣品落入不同級別的發(fā)布，從而得出某個特性上每個樣品應(yīng)屬的級別，與分類檢驗法相同。 五、評估檢驗法 ? 由評價員在一個或者多個指標基礎(chǔ)上，對一個或者多個樣品進行分類、排序的方法稱為評估檢驗法。 ? 成對比較檢驗法可以用于確定數(shù)個樣品之間是否存在某種差別，差別方向如何。 三、評分檢驗法 ? 要求評價員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標度的形式來評價的檢驗方法稱為評分檢驗法。 ? 在設(shè)計排序檢驗法問答表時可以根據(jù)檢驗?zāi)康暮蜋z驗的樣品對記錄的內(nèi)容進行詳細規(guī)定。在對樣品進行更精細的感官分析之前也可以先采用排序檢驗進行初步篩選檢驗。 ? 選擇檢驗法需要比較大量的樣品，如果評價樣品數(shù)目比較多時需要制備的樣品數(shù)量過多而不經(jīng)濟。 ? 如果評價員數(shù)量不足 20人時，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)該隨機地從 20種不同的排序中挑選。要求評價員指出哪些是“非 A”哪些是“ A”的檢驗方法稱為“ A”－“非 A”檢驗。評價員檢驗結(jié)果填入回答表。 ? 這個方法適宜于鑒別兩個樣品之間的細微差別，也可以適宜于挑選和培訓(xùn)評價員或者考核評價員的工作能力。 ? 有效回答表數(shù)大于 100時，使用公式計算表明有差異的評價最少數(shù)，取正整數(shù)。 ? 差別檢驗可以運用序貫方法即事先不固定檢驗次數(shù)而是不斷積累檢驗結(jié)果直到能夠作出是否有差別的判斷時檢驗即可停止。 第六章：感官分析的常用方法 ? 感官分析的方法很多，在選擇適宜的檢驗方法以前首先要明確檢驗的目的和要求，根據(jù)檢驗?zāi)康囊蠛徒y(tǒng)計方法的不同確定使用的感官分析方法。 樣品數(shù)量： ? 由于物理和心理的因素，提供給評價員的試驗樣品數(shù)量對于他們的判斷也會產(chǎn)生很大的影響，所以要根據(jù)試驗的樣品品質(zhì)、試驗?zāi)康闹苽淝‘敂?shù)量的樣品。不同樣品對應(yīng)敏感溫度不同，溫度變化使味覺的敏感度發(fā)生變化，味覺強度也發(fā)生變化。 ? B每次重復(fù)的試驗配置順序隨機化，最好采用拉丁方。如品嘗兩個樣品的間隔時間過長也會過分評價第二個刺激。如中國人不喜歡250、 514等，歐洲人不喜歡 B，日本人不喜歡 9等。 第一節(jié)：外部條件 ? 樣品制備的外部條件包括器具選擇、樣品編號和排序等。主要用于評價員和組織者討論問題，培訓(xùn)及試驗前的講解。 ? 防止評價員分散注意力是試驗區(qū)的基本條件，單獨隔離的試驗間可以避免評價員相互交談。針對檢查對象及種類還需要適合各自對象的特殊要求。 ? 評價員長時間工作會產(chǎn)生心理和生理疲勞，造成評價結(jié)果的偏差，所以需要有恰當?shù)臋z查和管理條件。 用于識別和察覺味道氣味的培訓(xùn)樣品實例： ? 甜味的蔗糖 16g/L、 10 g/L、 5 g/L、 1 g/L、 g/L和糖精100mg/L； ? 酸味的檸檬酸或者酒石酸 1 g/L、葡萄柚汁、蘋果汁； ? 苦味的咖啡因 g/L；咸味的氯化鈉 5 g/L； ? 澀味的鞣酸或者硫酸鉀鋁 g/L； ? 金屬味的七水硫酸亞鐵 g/L； ? 薄荷味的薄荷；汽油味的汽油； ? 奎寧硫酸鹽 ；冷茶； ? 六硝酸甘露醇 15mg/L；苯甲基醋酸鹽 10mg/L； ? 酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 30 mg/L；酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 15 mg/L； ? 黃色的橙味飲料，橙色的橙味飲料，黃色的檸檬味飲料； ? 連續(xù)品嘗咖啡因 ，酒石酸 ，蔗糖 5g/L； 第三節(jié)：評價組成員的管理和監(jiān)督 ? 感官評價小組成員一般平時各有工作，必要時集合起來參加評價小組，一般是本單位的職工，具有自愿協(xié)助評價工作的愿望，不能夠由上級命令來進行感官評價工作，感官評價工作不能夠成為評價員的工作負擔。 一、評價員工作規(guī)則： ? 評價員應(yīng)該了解所評價產(chǎn)品的基本知識（通過介紹生產(chǎn)過程或者參觀有關(guān)工廠來實現(xiàn)）。感冒、懷孕等暫時狀態(tài)不作為淘汰候選評價員理由，但身體不適期間不能夠參加評價工作。 ? 確定偏愛程度評估法：初級評價員 50人以上（兩種樣品），三種以上樣品需要 100人以上的初級評價員。不同檢驗方法需要的評價員人數(shù)不同， 需要的評價員種類和人數(shù)如下： ? 二點檢驗法：初級評價員 40人以上，優(yōu)選評價員 20人以上，或?qū)＜以u價員 6人以上。 評價員的選擇培訓(xùn)概述 ? 分析型評價員的感官分析的經(jīng)驗和接受培訓(xùn)程度對分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響。 ? 鮮美滋味能夠引起強烈食欲，肉類、貝類和魚類等具有特殊的鮮味。迄今為止人們還無法在評價食品香氣時脫離感官分析方法，因為香氣值只能反映食品中各呈香物質(zhì)產(chǎn)生香氣的強弱而不能完全反映出食品香氣的優(yōu)劣程度。即呈香物質(zhì)之間的相互作用和相互影響使得原有的香氣強度發(fā)生改變。 第五節(jié)：食品的色香味及口感 ? 食品感官特性主要表現(xiàn)在色、香、味及口感上，通過感官檢查食品的色、香、味及口感的變化情況，可以獲知食品的品種特征、新鮮度、成熟度及發(fā)生變化的程度等。 ? 品評食品的溫度不能夠太低太高。舌面上不同部位的味蕾對于不同味的敏感性不同如圖所示。 氣 味： ? 各種氣味之間存在嚴重的掩蔽現(xiàn)象，為了去除某種討厭難聞氣味可以使用其它強烈氣味加以掩蔽。基本上認為任何一種氣味的產(chǎn)生都是由這七種基本氣味中幾種氣味混合的結(jié)果。 嗅覺的生理特點 ? 嗅覺的個體差異極大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。美觀的產(chǎn)品必受到消費者喜愛。視覺的時宜刺激是 380～ 780nm的電磁波，屬于可見光，僅占全部電磁波的 1/70。 ? 如海帶的谷氨酸和木松魚的肌苷酸在混煮的時候，鮮味比單獨煮的強烈得多 ? 拮抗效應(yīng) ：由于一種刺激的存在而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象是拮抗效應(yīng)。評價員培訓(xùn)就是利用這一現(xiàn)象。即感覺的大小與刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加 10倍，感覺強度增加 1倍。 ? 如人眼睛對波長 380nm~780nm之間的光波刺激發(fā)生反映，范圍以外的光波刺激不能引起視覺。評價員的培訓(xùn)就是為了提高評價員的感覺敏感性。 人的感覺不只是反映外界事物的屬性 ， 也反映人體自身活動情況 。 感官分析與理化分析的關(guān)系 ? 分析型感官分析是感官對物品的客觀分析，從理論上說隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，儀器制造業(yè)的突破，將逐漸有不同的理化分析方法與分析型感官分析相對應(yīng)。 第二節(jié)：感官分析與理化分析的關(guān)系 ? 人的感官狀態(tài)很難保持穩(wěn)定，容易受到環(huán)境、自身、感情等很多因素的影響，現(xiàn)代感官分析檢驗時要極力避免，以保證試驗的成功和結(jié)果的可靠性。 一、分析型感官分析 ? 試驗條件的規(guī)范化：感官分析試驗的結(jié)果很容易受到環(huán)境的影響，所以試驗條件必須規(guī)范化才能夠防止試驗結(jié)果因環(huán)境條件的影響而出現(xiàn)大的波動，試驗結(jié)果才具有可比性和重現(xiàn)性。 感官分析試驗的發(fā)展 ? 上述問題的存在使原始感官分析方法的可信度令人懷疑。 ? 擔任評價和判別工作的人員是一些檢 驗敏銳的感覺器官和長年經(jīng)驗積累的某一方面的專家 。 ? 二、不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評價標準，幾個評價員對于同一物品進行評價往往得到不一致的結(jié)果。 ? 質(zhì)量檢查和評優(yōu)就是分析型感官分析。 ? 二