【正文】 情形。ABA。通過(guò)統(tǒng)計(jì)回答正確的問(wèn)答表數(shù)，查閱三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，確定兩個(gè)樣品之間的差異是否顯著，以及差異顯著的程度。 ? 也適用于敏感性檢驗(yàn)，確定評(píng)價(jià)員能否辨別一種與已知刺激有關(guān)的新刺激或者確立評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。假設(shè)有效問(wèn)答表數(shù)為 n，回答正確的問(wèn)答表數(shù)為 k，查 五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表 中的 n欄的數(shù)字，如果 K小于其中任何一數(shù)，則說(shuō)明在 5％顯著水平，兩種樣品之間無(wú)差別。 第二節(jié)：使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn) ? 在使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn)中要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，回答出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，它們之間的差異大小如何等。 ? 檢驗(yàn)前應(yīng)該由評(píng)價(jià)主持對(duì)檢驗(yàn)提出具體規(guī)定（如對(duì)哪些特性進(jìn)行排列）和要求（如進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)前是否要先搖晃等）。目標(biāo)是分析出某一特性上的排序和不同樣品之間在這個(gè)特性上有無(wú)顯著性差別。這種方法可以同時(shí)評(píng)價(jià)一種或者多種產(chǎn)品的一個(gè)或者多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以其應(yīng)用比較廣泛。如果比較樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)目會(huì)立刻變得極大，以至于無(wú)法比較。類(lèi)似如 ——教育部本科教學(xué)工作水平評(píng)估 。 第三節(jié)：分析或者描述性檢驗(yàn) ? 在分析或者描述性檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員指出一個(gè)或者多個(gè)樣品的某些特征或者對(duì)某個(gè)特定特征進(jìn)行描述分析，通過(guò)檢驗(yàn)得出樣品各個(gè)特性強(qiáng)度或者樣品的全部感官特征。 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法的問(wèn)答表的兩種形式 ? 由非常了解產(chǎn)品特性和受到過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員回答的由評(píng)價(jià)員使用任意詞匯對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述的問(wèn)答表，這種問(wèn)答表對(duì)于一般評(píng)價(jià)員往往會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)員不知所措。必要時(shí)應(yīng)注意所感覺(jué)到的各因素順序，包括后味出現(xiàn)的順序。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄他們的感覺(jué)，由評(píng)價(jià)小組組織者匯總和分析這些單一結(jié)論。 C直線評(píng)估：在 100mm直線上，距末端 10mm處寫(xiě)上敘詞，評(píng)價(jià)員在線上作一記號(hào)，記號(hào)與線左端之間距離（ mm數(shù)）表示強(qiáng)度值。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 在一致方法中，開(kāi)始階段由評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，按照感性認(rèn)識(shí)記錄特性特征、感覺(jué)順序、強(qiáng)度、余味和滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評(píng)估，最后就開(kāi)始討論，由評(píng)價(jià)小組組織者收集各自的結(jié)果，討論到小組意見(jiàn)達(dá)到一致為止。 ? 嗜好程度或者感官品質(zhì)順序的數(shù)量化，采用評(píng)分法；多重比較法；配偶法 ? 品質(zhì)研究：采用分析品質(zhì)內(nèi)容；采用描述法 方法選擇 ? 選擇法是對(duì)哪個(gè)商品最好賣(mài)這個(gè)問(wèn)題的最好、最直截了當(dāng)?shù)幕卮稹? ? 分類(lèi)法和排序法所需要的時(shí)間僅為成對(duì)比較法的三分之一。 ? 避免使用使回答者產(chǎn)生厭惡、煩躁和不安的問(wèn)題。所以不應(yīng)該無(wú)準(zhǔn)備的給予多余的信息。 二、設(shè)定問(wèn)題的 注意事項(xiàng) ? 向評(píng)價(jià)員提問(wèn)時(shí)要注意： ? 可能評(píng)價(jià)員的語(yǔ)言表達(dá)能力比較低，必要時(shí) 使用 色澤等的 標(biāo)本和模型 ； ? 消費(fèi)者甚至評(píng)價(jià)員不可能記憶其消費(fèi)中的所有問(wèn)題； ? 我們可以把一個(gè)復(fù)雜的大問(wèn)題分成幾個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，以能夠使回答者習(xí)慣思考的順序排列，只是問(wèn)最近的情況，必要時(shí)把可能回答的內(nèi)容（詞匯）列出清單； 設(shè)定問(wèn)題的注意事項(xiàng) ? 消費(fèi)者一般不愿意回答費(fèi)腦筋和需要計(jì)算的問(wèn)題，可以把一個(gè)復(fù)雜的大問(wèn)題分成幾個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題使消費(fèi)者評(píng)價(jià)員容易回答，最后的計(jì)算由組織者計(jì)算分析； ? 不應(yīng)提出直接關(guān)系到消費(fèi)者虛榮心或者榮譽(yù)的問(wèn)題，影響評(píng)價(jià)結(jié)果；如教育程度、收入住房條件等。 一、問(wèn)題設(shè)定的原則 ? 向評(píng)價(jià)員提供樣品的同時(shí)提供相應(yīng)的問(wèn)題表和回答表，問(wèn)題設(shè)定必須注意： ? 要簡(jiǎn)單明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗長(zhǎng)。 要檢出差異時(shí)選擇精度高的方法 ? 對(duì)分類(lèi)法、排序法、成對(duì)比較法的精度進(jìn)行比較得到的結(jié)果是：根據(jù)有差異的樣品數(shù)量越大精度越高的觀點(diǎn)進(jìn)行比較，則成對(duì)比較法最理想，分類(lèi)法和排序法不變； ? 根據(jù)有差異的樣品中，置信度越高，精度越高的觀點(diǎn)進(jìn)行比較，則成對(duì)比較法和排序法不變，分類(lèi)法不理想；根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)組的結(jié)果檢查差異，評(píng)價(jià)組中顯示有差異的人數(shù)越多，精度越高，則成對(duì)比較法需要 13人，排序法 6人，分類(lèi)法 3人。 第七章：食品感官分析應(yīng)用 ?第一節(jié)：方法選擇 ? 一、根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇適當(dāng)?shù)姆椒? ? 任何檢驗(yàn)都有目的，所以必須從檢驗(yàn)?zāi)康某霭l(fā)選擇適當(dāng)?shù)姆椒?。在一致方法中，評(píng)價(jià)小組贊同一個(gè)綜合印象，在獨(dú)立方法中，評(píng)價(jià)員分別評(píng)估綜合印象，計(jì)算其平均值。 B使用標(biāo)度點(diǎn)“○”評(píng)估：在標(biāo)度兩端寫(xiě)上相應(yīng)敘詞，中間級(jí)數(shù)或者點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征而改變，在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫(xiě)出應(yīng)符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。如品酒分級(jí)等。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 這種方法可以從簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)所確定的詞匯中選擇出可以描述整個(gè)樣品感官印象的詞匯，也可以由那些對(duì)產(chǎn)品特征非常熟悉的人規(guī)定出描述樣品特征的詞匯。有對(duì)照樣品的最好作為第一個(gè)樣品分發(fā)。 ? 結(jié)果分析是統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品落入每一級(jí)別的頻數(shù)，然后使用 x2檢驗(yàn) 比較各個(gè)樣品落入不同級(jí)別的發(fā)布，從而得出某個(gè)特性上每個(gè)樣品應(yīng)屬的級(jí)別，與分類(lèi)檢驗(yàn)法相同。 五、評(píng)估檢驗(yàn)法 ? 由評(píng)價(jià)員在一個(gè)或者多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或者多個(gè)樣品進(jìn)行分類(lèi)、排序的方法稱(chēng)為評(píng)估檢驗(yàn)法。 ? 成對(duì)比較檢驗(yàn)法可以用于確定數(shù)個(gè)樣品之間是否存在某種差別，差別方向如何。 三、評(píng)分檢驗(yàn)法 ? 要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度的形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為評(píng)分檢驗(yàn)法。 ? 在設(shè)計(jì)排序檢驗(yàn)法問(wèn)答表時(shí)可以根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜋z驗(yàn)的樣品對(duì)記錄的內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。在對(duì)樣品進(jìn)行更精細(xì)的感官分析之前也可以先采用排序檢驗(yàn)進(jìn)行初步篩選檢驗(yàn)。 ? 選擇檢驗(yàn)法需要比較大量的樣品，如果評(píng)價(jià)樣品數(shù)目比較多時(shí)需要制備的樣品數(shù)量過(guò)多而不經(jīng)濟(jì)。 ? 如果評(píng)價(jià)員數(shù)量不足 20人時(shí)，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)該隨機(jī)地從 20種不同的排序中挑選。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“非 A”哪些是“ A”的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為“ A”－“非 A”檢驗(yàn)。評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)結(jié)果填入回答表。 ? 這個(gè)方法適宜于鑒別兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差別，也可以適宜于挑選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員或者考核評(píng)價(jià)員的工作能力。 ? 有效回答表數(shù)大于 100時(shí)，使用公式計(jì)算表明有差異的評(píng)價(jià)最少數(shù)，取正整數(shù)。 ? 差別檢驗(yàn)可以運(yùn)用序貫方法即事先不固定檢驗(yàn)次數(shù)而是不斷積累檢驗(yàn)結(jié)果直到能夠作出是否有差別的判斷時(shí)檢驗(yàn)即可停止。 第六章：感官分析的常用方法 ? 感官分析的方法很多，在選擇適宜的檢驗(yàn)方法以前首先要明確檢驗(yàn)的目的和要求，根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康囊蠛徒y(tǒng)計(jì)方法的不同確定使用的感官分析方法。 樣品數(shù)量： ? 由于物理和心理的因素，提供給評(píng)價(jià)員的試驗(yàn)樣品數(shù)量對(duì)于他們的判斷也會(huì)產(chǎn)生很大的影響，所以要根據(jù)試驗(yàn)的樣品品質(zhì)、試驗(yàn)?zāi)康闹苽淝‘?dāng)數(shù)量的樣品。不同樣品對(duì)應(yīng)敏感溫度不同，溫度變化使味覺(jué)的敏感度發(fā)生變化，味覺(jué)強(qiáng)度也發(fā)生變化。 ? B每次重復(fù)的試驗(yàn)配置順序隨機(jī)化，最好采用拉丁方。如品嘗兩個(gè)樣品的間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)過(guò)分評(píng)價(jià)第二個(gè)刺激。如中國(guó)人不喜歡250、 514等，歐洲人不喜歡 B，日本人不喜歡 9等。 第一節(jié)：外部條件 ? 樣品制備的外部條件包括器具選擇、樣品編號(hào)和排序等。主要用于評(píng)價(jià)員和組織者討論問(wèn)題，培訓(xùn)及試驗(yàn)前的講解。 ? 防止評(píng)價(jià)員分散注意力是試驗(yàn)區(qū)的基本條件，單獨(dú)隔離的試驗(yàn)間可以避免評(píng)價(jià)員相互交談。針對(duì)檢查對(duì)象及種類(lèi)還需要適合各自對(duì)象的特殊要求。 ? 評(píng)價(jià)員長(zhǎng)時(shí)間工作會(huì)產(chǎn)生心理和生理疲勞，造成評(píng)價(jià)結(jié)果的偏差，所以需要有恰當(dāng)?shù)臋z查和管理?xiàng)l件。 用于識(shí)別和察覺(jué)味道氣味的培訓(xùn)樣品實(shí)例： ? 甜味的蔗糖 16g/L、 10 g/L、 5 g/L、 1 g/L、 g/L和糖精100mg/L； ? 酸味的檸檬酸或者酒石酸 1 g/L、葡萄柚汁、蘋(píng)果汁； ? 苦味的咖啡因 g/L；咸味的氯化鈉 5 g/L； ? 澀味的鞣酸或者硫酸鉀鋁 g/L； ? 金屬味的七水硫酸亞鐵 g/L； ? 薄荷味的薄荷；汽油味的汽油； ? 奎寧硫酸鹽 ；冷茶； ? 六硝酸甘露醇 15mg/L；苯甲基醋酸鹽 10mg/L； ? 酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 30 mg/L；酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 15 mg/L； ? 黃色的橙味飲料，橙色的橙味飲料，黃色的檸檬味飲料； ? 連續(xù)品嘗咖啡因 ，酒石酸 ，蔗糖 5g/L； 第三節(jié)：評(píng)價(jià)組成員的管理和監(jiān)督 ? 感官評(píng)價(jià)小組成員一般平時(shí)各有工作，必要時(shí)集合起來(lái)參加評(píng)價(jià)小組，一般是本單位的職工，具有自愿協(xié)助評(píng)價(jià)工作的愿望，不能夠由上級(jí)命令來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作，感官評(píng)價(jià)工作不能夠成為評(píng)價(jià)員的工作負(fù)擔(dān)。 一、評(píng)價(jià)員工作規(guī)則： ? 評(píng)價(jià)員應(yīng)該了解所評(píng)價(jià)產(chǎn)品的基本知識(shí)（通過(guò)介紹生產(chǎn)過(guò)程或者參觀有關(guān)工廠來(lái)實(shí)現(xiàn)）。感冒、懷孕等暫時(shí)狀態(tài)不作為淘汰候選評(píng)價(jià)員理由，但身體不適期間不能夠參加評(píng)價(jià)工作。 ? 確定偏愛(ài)程度評(píng)估法：初級(jí)評(píng)價(jià)員 50人以上（兩種樣品），三種以上樣品需要 100人以上的初級(jí)評(píng)價(jià)員。不同檢驗(yàn)方法需要的評(píng)價(jià)員人數(shù)不同， 需要的評(píng)價(jià)員種類(lèi)和人數(shù)如下： ? 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：初級(jí)評(píng)價(jià)員 40人以上，優(yōu)選評(píng)價(jià)員 20人以上，或?qū)＜以u(píng)價(jià)員 6人以上。 評(píng)價(jià)員的選擇培訓(xùn)概述 ? 分析型評(píng)價(jià)員的感官分析的經(jīng)驗(yàn)和接受培訓(xùn)程度對(duì)分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響。 ? 鮮美滋味能夠引起強(qiáng)烈食欲，肉類(lèi)、貝類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等具有特殊的鮮味。迄今為止人們還無(wú)法在評(píng)價(jià)食品香氣時(shí)脫離感官分析方法，因?yàn)橄銡庵抵荒芊从呈称分懈鞒氏阄镔|(zhì)產(chǎn)生香氣的強(qiáng)弱而不能完全反映出食品香氣的優(yōu)劣程度。即呈香物質(zhì)之間的相互作用和相互影響使得原有的香氣強(qiáng)度發(fā)生改變。 第五節(jié)：食品的色香味及口感 ? 食品感官特性主要表現(xiàn)在色、香、味及口感上，通過(guò)感官檢查食品的色、香、味及口感的變化情況，可以獲知食品的品種特征、新鮮度、成熟度及發(fā)生變化的程度等。 ? 品評(píng)食品的溫度不能夠太低太高。舌面上不同部位的味蕾對(duì)于不同味的敏感性不同如圖所示。 氣 味： ? 各種氣味之間存在嚴(yán)重的掩蔽現(xiàn)象，為了去除某種討厭難聞氣味可以使用其它強(qiáng)烈氣味加以掩蔽?；旧险J(rèn)為任何一種氣味的產(chǎn)生都是由這七種基本氣味中幾種氣味混合的結(jié)果。 嗅覺(jué)的生理特點(diǎn) ? 嗅覺(jué)的個(gè)體差異極大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。美觀的產(chǎn)品必受到消費(fèi)者喜愛(ài)。視覺(jué)的時(shí)宜刺激是 380～ 780nm的電磁波，屬于可見(jiàn)光，僅占全部電磁波的 1/70。 ? 如海帶的谷氨酸和木松魚(yú)的肌苷酸在混煮的時(shí)候，鮮味比單獨(dú)煮的強(qiáng)烈得多 ? 拮抗效應(yīng) ：由于一種刺激的存在而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象是拮抗效應(yīng)。評(píng)價(jià)員培訓(xùn)就是利用這一現(xiàn)象。即感覺(jué)的大小與刺激強(qiáng)度的對(duì)數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加 10倍，感覺(jué)強(qiáng)度增加 1倍。 ? 如人眼睛對(duì)波長(zhǎng) 380nm~780nm之間的光波刺激發(fā)生反映，范圍以外的光波刺激不能引起視覺(jué)。評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)就是為了提高評(píng)價(jià)員的感覺(jué)敏感性。 人的感覺(jué)不只是反映外界事物的屬性 ， 也反映人體自身活動(dòng)情況 。 感官分析與理化分析的關(guān)系 ? 分析型感官分析是感官對(duì)物品的客觀分析，從理論上說(shuō)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，儀器制造業(yè)的突破，將逐漸有不同的理化分析方法與分析型感官分析相對(duì)應(yīng)。 第二節(jié)：感官分析與理化分析的關(guān)系 ? 人的感官狀態(tài)很難保持穩(wěn)定，容易受到環(huán)境、自身、感情等很多因素的影響，現(xiàn)代感官分析檢驗(yàn)時(shí)要極力避免，以保證試驗(yàn)的成功和結(jié)果的可靠性。 一、分析型感官分析 ? 試驗(yàn)條件的規(guī)范化：感官分析試驗(yàn)的結(jié)果很容易受到環(huán)境的影響，所以試驗(yàn)條件必須規(guī)范化才能夠防止試驗(yàn)結(jié)果因環(huán)境條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng)，試驗(yàn)結(jié)果才具有可比性和重現(xiàn)性。 感官分析試驗(yàn)的發(fā)展 ? 上述問(wèn)題的存在使原始感官分析方法的可信度令人懷疑。 ? 擔(dān)任評(píng)價(jià)和判別工作的人員是一些檢 驗(yàn)敏銳的感覺(jué)器官和長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)積累的某一方面的專(zhuān)家 。 ? 二、不同的人具有不同的感覺(jué)敏感性、嗜好和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，幾個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)于同一物品進(jìn)行評(píng)價(jià)往往得到不一致的結(jié)果。 ? 質(zhì)量檢查和評(píng)優(yōu)就是分析型感官分析。 ? 二