【正文】 樣品與樣品之間的差異以及差異的程度和客觀評(píng)價(jià)樣品特性等工作。澀味物質(zhì)不是刺激味蕾而是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末稍所產(chǎn)生的感覺(jué)如未成熟的柿子味道就是典型的澀味。 ? 當(dāng)香氣值小于 1時(shí)，人們的嗅覺(jué)器官對(duì)于這種呈香物質(zhì)就沒(méi)有感覺(jué)了。 ? ? 所以食品的某種香氣閾值會(huì)受到其它呈香物質(zhì)的影響，只有當(dāng)它們混合到適當(dāng)配比時(shí)才能夠發(fā)出誘人的香氣。評(píng)價(jià)員的身體狀況、精神狀態(tài)、味覺(jué)嗜好和樣品溫度等對(duì)于味覺(jué)器官的敏感性有影響，在組織味覺(jué)檢查時(shí)必須注意。低于高于這些溫度各種味覺(jué)都有減弱?？扇苄晕镔|(zhì)最終刺激于味蕾中的味細(xì)胞使其呈興奮狀態(tài)，由味覺(jué)神經(jīng)傳人中樞神經(jīng)，進(jìn)入大腦皮層而產(chǎn)生味覺(jué)。智鼻（電子鼻）技術(shù)是對(duì)智舌技術(shù)的一種傳承與創(chuàng)新，也是對(duì)整個(gè)智能感官技術(shù)的豐富與補(bǔ)充。 ? 使用最多的是 Amoore的分類方法：七種基本的氣味： ? 樟腦味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐臭味，他們是使用頻率最高的氣味表述詞。 ? 集體宿舍的氣味外人容易反感而學(xué)生自己不容易聞到是同樣道理。 ? 三、視覺(jué)的感官檢查：感官檢查順序中首先是由視覺(jué)判斷物體外觀、外形和色澤。 ? 視覺(jué)的產(chǎn)生依賴于視覺(jué)的時(shí)宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。協(xié)同效應(yīng)又稱為相乘效應(yīng)。 ? ? 強(qiáng)烈刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，而微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高。 ? 費(fèi)希納定律：經(jīng)驗(yàn)公式： S=, 其中 S為感覺(jué)， R為刺激強(qiáng)度， K為常數(shù)。 ? ? 低于下限的刺激稱為閾下刺激，高于上限的刺激稱為閾上刺激，兩者都不能夠引起相應(yīng)的感覺(jué)。不同試驗(yàn)選擇不同的評(píng)價(jià)員。 ? 通過(guò)各種感覺(jué)的綜合反映可以知道某種物質(zhì)的性質(zhì) 。 ? 盡管理化分析方法發(fā)展迅猛，但是感官分析自有其存在的意義和使用價(jià)值。 ? 在食品的研制、生產(chǎn)、管理和流通等環(huán)節(jié)應(yīng)該根據(jù)不同的要求選擇不同的感官分析類型。制作標(biāo)準(zhǔn)樣本是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效方法。 ? 五、專家對(duì)于物品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與普通消費(fèi)者的看法肯定存在差異。高檔次食品是感官質(zhì)量好 ? 理化指標(biāo) ? 衛(wèi)生指標(biāo) 第一章：感官分析概論 ? 感官分析是最古老的分析檢查方法 ， 自從有人類甚至形成人類以前就使用了感官分析 ， 是人們利用自身的感覺(jué)器官進(jìn)行評(píng)價(jià)和判別的分析方法 ， 文獻(xiàn)上古已有之 。少數(shù)服從多數(shù)的簡(jiǎn)單方法不僅有時(shí)候無(wú)效，而且真理不一定在多數(shù)人手中。感官作為儀器使用，為降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高試驗(yàn)的重現(xiàn)性，獲得高精度的測(cè)定結(jié)果，試驗(yàn)過(guò)程中必須注意： ? 評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)于每一測(cè)定評(píng)價(jià)項(xiàng)目都需要有明確具體的評(píng)價(jià)尺度和評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化。 ? 在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中對(duì)試制品的評(píng)價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查中使用的感官檢查大多數(shù)是偏愛(ài)型感官分析。色差計(jì)圖色差計(jì)是一種簡(jiǎn)單的顏色偏差測(cè)試儀器，即制作一塊模擬與人眼感色靈敏度相當(dāng)?shù)姆止馓匦缘臑V光片，用它對(duì)樣板進(jìn)行測(cè)光，關(guān)鍵是設(shè)計(jì)這種感光器的分光靈敏度特性，并能在某種光源下通過(guò)電腦軟件測(cè)定并顯示出色差值。在許多方面只能作為感官分析方法的補(bǔ)充。感覺(jué)器官發(fā)生障礙時(shí)其敏感性降低或者消逝失。包括兩種情況。其中△ I代表差別閾值， I代表刺激量（刺激強(qiáng)度）。同一類感覺(jué)中，不同刺激對(duì)于同一感受器的作用又可能引起感覺(jué)的適應(yīng)、掩蔽、對(duì)比等現(xiàn)象。 ? 對(duì)比效應(yīng)提高了對(duì)兩個(gè)同時(shí)或者連續(xù)刺激的差別反應(yīng)。 第二節(jié)：視覺(jué)的特點(diǎn) ? 人類認(rèn)識(shí)世界獲取知識(shí)過(guò)程中， 90％的信息是由視覺(jué)提供的。光線明亮?xí)r可以看清物體的外形和細(xì)小地方，并且分辨出不同的顏色。濃度很低的氣味必須用力吸氣才能夠使氣體分子到達(dá)嗅覺(jué)區(qū)產(chǎn)生嗅感。 氣 味： ? 氣味種類很多， 200多萬(wàn)種有機(jī)化合物中 40多萬(wàn)種有氣味且各不相同。利用不同風(fēng)味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來(lái)區(qū)分、辨識(shí)不同的氣體樣本。 ? 食品風(fēng)味化學(xué)研究中使用色譜和質(zhì)譜儀器可以定性定量分析風(fēng)味物質(zhì)，可以把氣體成分?jǐn)?shù)量說(shuō)得清清楚楚而不能夠說(shuō)明氣味感覺(jué)。呈味物質(zhì)與舌面接觸以后先在舌表面溶解才能夠刺激味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生味覺(jué)。 ? 我國(guó)在食品的調(diào)味中通常把鮮味作為一個(gè)獨(dú)立的味覺(jué)來(lái)考慮。 ? ? 對(duì)已知的食品，消費(fèi)者希望看到的食品顏色能夠與已在頭腦中形成概念的色彩相吻合來(lái)判斷食品的新鮮度和質(zhì)量等。也稱為發(fā)香值。 ? 不同食品的辣味刺激性不同，火辣味是在口腔中引起燒灼感如紅辣椒和胡椒。 ? 食品口感包括食品的硬度、凝結(jié)性、粘性、彈性、附著力、脆性、咀嚼性、膠性、溫度等物理特性。專長(zhǎng)很大程度是他們的天賦能力、經(jīng)驗(yàn)和連續(xù)不斷的實(shí)踐過(guò)程中獲得，評(píng)價(jià)工作通常與有關(guān)的特定產(chǎn)品相聯(lián)系。 ? 選擇法：初級(jí)評(píng)價(jià)員 80人以上，優(yōu)選評(píng)價(jià)員 40人以上。 ? 候選評(píng)價(jià)員的出席率：培訓(xùn)和試驗(yàn)時(shí)候選評(píng)價(jià)員至少要能夠保證 80％以上的出席率，否則不適宜。 ? 所有問(wèn)題應(yīng)該有邏輯順序，問(wèn)題必須歸類提問(wèn)。 ? 刺激最初可以使用純水溶液，濃度差異由大到小，有一定經(jīng)驗(yàn)以后可以使用實(shí)際食品或者飲料代替，也可以使用兩種成分的不同比例混合樣品。多數(shù)情況下，檢查評(píng)價(jià)員可以與樣品檢查本身同時(shí)進(jìn)行，其檢查結(jié)果表明其評(píng)價(jià)員是否需要重新培訓(xùn)。 第四章：感官評(píng)價(jià)環(huán)境條件 ? 儀器和理化分析的測(cè)定值可以信賴，是因?yàn)槊鞔_了其測(cè)定的環(huán)境和條件。 第一節(jié)：試驗(yàn)區(qū) ? 試驗(yàn)區(qū)的位置： ? 試驗(yàn)區(qū)位置應(yīng)該在比較安靜的環(huán)境內(nèi)，評(píng)價(jià)員出入方便，與樣品制備區(qū)和洗滌室鄰近，制備區(qū)與試驗(yàn)區(qū)有 2～ 3道墻相隔離，以保證樣品由分配區(qū)能夠迅速送到試驗(yàn)區(qū)的每一位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)間，同時(shí)評(píng)價(jià)員進(jìn)入試驗(yàn)間時(shí)不能看到樣品制備過(guò)程和嗅到制備樣品的氣味。試驗(yàn)區(qū)的建筑能夠耐水、耐濕、耐腐蝕、耐磨耐火等，墻壁、地板和設(shè)施的顏色應(yīng)該穩(wěn)重柔和，大都使用淺灰色或者乳白色（反射率 40～ 50％），不能影響試驗(yàn)樣品的色澤。 ? 附屬區(qū)： 包括休息區(qū)、洗滌室、辦公室、會(huì)議室（可以作為群體試驗(yàn)區(qū)）等。 ? 由于某些非評(píng)定特性可以引起刺激偏差，同一樣品放在不同的顏色、形狀和花紋的容器可以使評(píng)價(jià)員感覺(jué)到不同，所以不同包裝好的品牌的樣品不能直接進(jìn)行評(píng)定，要采用同一類容器，其數(shù)量、形狀相同。 外部條件 ? 比較兩個(gè)客觀順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，會(huì)出現(xiàn)過(guò)大的評(píng)價(jià)最初的刺激或第二個(gè)刺激動(dòng)現(xiàn)象，稱為 順序效應(yīng) 。 外部條件 ? 如果品嘗一組樣品的濃度次序從高到低，品嘗人員無(wú)需品嘗后面的樣品便會(huì)察覺(jué)出樣品濃度排列順序而引起判斷力的偏差，所以從樣品上即可領(lǐng)會(huì)出一些暗示的現(xiàn)象稱為預(yù)期效應(yīng)。 ? 要避免這種情況發(fā)生必須選擇使用外表基本相似的樣品，同次試驗(yàn)樣品溫度相同。 樣品溫度 ? 溫度對(duì)嗅覺(jué)的影響同樣很大，溫度升高，香味物質(zhì)的揮發(fā)量增大，刺激增強(qiáng)。 ? 感官分析時(shí)，評(píng)價(jià)員在新的評(píng)估之前應(yīng)該充分清洗口腔，直到余味全部消失。在檢驗(yàn)過(guò)程中有的評(píng)價(jià)員可能沒(méi)有察覺(jué)出兩種樣品的差異而回答無(wú)差別。 ? 具體檢驗(yàn)方法為：把 A、 B兩個(gè)樣品同時(shí)給評(píng)價(jià)員要求評(píng)價(jià)員按照回答表進(jìn)行評(píng)價(jià)。 ? 注意兩個(gè)樣品作為對(duì)照樣品的幾率應(yīng)該相同。與 ABB。 ? 樣品之間的差異程度由那些正確選擇出單個(gè)樣品的評(píng)價(jià)員的回答統(tǒng)計(jì)。 五、五中取二檢驗(yàn)法 ? 同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員 5個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中 2個(gè)是一種類型，另外 3個(gè)是一種類型。 六、選擇檢驗(yàn)法 ? 從三個(gè)以上的樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或者最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法稱為選擇檢驗(yàn)法。檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)分析處理取決于檢驗(yàn)的目的以及檢驗(yàn)的樣品數(shù)量。 排序檢驗(yàn)法 ? 檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員得到全部被檢驗(yàn)樣品以后，按照規(guī)定的要求把樣品排成一定的順序，并且在限定的時(shí)間內(nèi)完成檢驗(yàn)。 ? 對(duì)于給樣品打分有困難的可以采用分類法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差別，得出樣品的好壞級(jí)別。結(jié)果分析以檢驗(yàn)結(jié)果的文字表達(dá)轉(zhuǎn)換成為數(shù)字，如：很不好＝－ 3，不好＝－ 2，不太好＝－ 1，一般＝ 0，比較好＝ 1，好＝ 2，很好＝ 3。在試驗(yàn)中提供給評(píng)價(jià)員一對(duì)編碼樣品，要求評(píng)價(jià)員問(wèn)答表指出在某種特性上那種樣品強(qiáng)或者弱或者那種更受歡迎。標(biāo)度可以是圖示的、描述的或者數(shù)字的，可以是單極標(biāo)度也可以是雙極標(biāo)度。 ? 這種方法可用于：識(shí)別或者描述某一特殊樣品或者許多樣品的特殊指標(biāo)。 ? 結(jié)果分析在評(píng)價(jià)員完成評(píng)價(jià)以后由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)這些結(jié)果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率得出評(píng)價(jià)結(jié)果，最后對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果由評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行公開(kāi)討論。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 一致方法中的必要條件是評(píng)價(jià)小組組織者也參加評(píng)價(jià)，所有評(píng)價(jià)員都是作為一個(gè)集體成員而工作，目的是對(duì)產(chǎn)品特征描述達(dá)到一致。 ? 一致方法的評(píng)價(jià)員和評(píng)價(jià)小組組織者的工作包括： 制定記錄樣品的特性目錄； 確定參比樣（純化合物或者具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）； 規(guī)定描述特性的詞匯； 建立描述和檢驗(yàn)樣品的最好方法。樣品吞下以后或者吐出以后，繼續(xù)感到的與原來(lái)相同的特性特征稱為滯留度。討論結(jié)束以后由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人作出包括所有成員意見(jiàn)的結(jié)果報(bào)告，報(bào)告的形式有表格、不同的圖形等。所以必須根據(jù)目的選擇檢驗(yàn)方法。 ? 從評(píng)價(jià)員所受的影響出發(fā)選擇試驗(yàn)方法，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)于那些復(fù)雜的檢驗(yàn)方法也會(huì)產(chǎn)生不安和壓迫感，如果把這樣的方法應(yīng)用于普通消費(fèi)者，即使方法的精度很高，也不會(huì)得到好的結(jié)果。 ? 一個(gè)問(wèn)題中只是問(wèn)一個(gè)內(nèi)容，不要問(wèn)兩個(gè)以上的內(nèi)容。 ? 問(wèn)題與回答形式的設(shè)定水平是感官檢驗(yàn)組織者（感官檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)）水平的表現(xiàn)。 ? 提問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)該是容易回答的內(nèi)容。 第二節(jié)：關(guān)于問(wèn)題的設(shè)定 ? 為了得到滿意的食品感官分析結(jié)果，除了對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專門的訓(xùn)練外，向評(píng)價(jià)員提一些什么問(wèn)題，以什么樣的形式提出這些問(wèn)題，讓評(píng)價(jià)員如何回答這些問(wèn)題等，在很大程度上直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。如果重復(fù) 10次，二點(diǎn)檢驗(yàn)法需要 9次正解才能夠識(shí)別樣品之間的差異，三點(diǎn)檢驗(yàn)法只需要 7次正解就可以了。 ? 分析結(jié)果時(shí)由評(píng)價(jià)小組組織者收集匯總評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，并且計(jì)算出各特性特征的強(qiáng)度平均值，使用表格或者不同的圖來(lái)表示。品酒與品茶等。強(qiáng)度可用不同標(biāo)度來(lái)評(píng)估。 ? 如果達(dá)不到一致可以使用參比樣來(lái)幫助達(dá)到一致。 ? 使用由簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度并且形成產(chǎn)品的感官剖面，這種方法可以被單獨(dú)或結(jié)合地用于評(píng)價(jià)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在貯藏期間的變化或者描述已經(jīng)確定的差別檢測(cè)，也可以用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。標(biāo)度類別是數(shù)字的注意不要把這種數(shù)字看成評(píng)分結(jié)果。 ? 評(píng)價(jià)的樣品數(shù)目不同，評(píng)價(jià)目的不同，問(wèn)答表的形式可以多種多樣，成對(duì)比較檢驗(yàn)問(wèn)答表的設(shè)計(jì)是比較困難的。 四、成對(duì)比較檢驗(yàn)法 ? 成對(duì)比較檢驗(yàn)法是把數(shù)個(gè)樣品中的 2個(gè)分別組成一組，要求評(píng)價(jià)員其中任意一組的 2個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果。 ? 把樣品以隨機(jī)的順序提供給評(píng)價(jià)員，要求按照順序評(píng)價(jià)以后根據(jù)問(wèn)答表中規(guī)定的分類方法對(duì)樣品進(jìn)行分類。 ? 評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)過(guò)程中可以先把樣品初步排定一下順序，再進(jìn)一步調(diào)整。只是排出樣品的次序，不估計(jì)樣品之間特性差別大小。 ? 要求評(píng)價(jià)員根據(jù)問(wèn)答表的內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)并且如實(shí)填入選擇檢驗(yàn)法問(wèn)答表中，可以得到兩個(gè)結(jié)果：求出數(shù)個(gè)樣品之間是否有差別以及求出被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品之間是否存在差異。 ? 這種方法可識(shí)別出兩個(gè)樣品之間的細(xì)微感官差別。 ? 如果還要選擇哪個(gè)樣品更喜歡，也是選擇正確選擇出單個(gè)樣品的問(wèn)答表，統(tǒng)計(jì)出多數(shù)認(rèn)為更喜歡某一樣品的人數(shù)，查二點(diǎn)偏愛(ài)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表可以說(shuō)明兩個(gè)樣品之間的喜好程度是否有顯著差異。驗(yàn)中六組出現(xiàn)的幾率也相等。如果 R大于或者等于其中的某一數(shù)字，說(shuō)明在對(duì)應(yīng)的顯著水平上兩個(gè)樣品之間有差異。樣品編號(hào)可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間得到的樣品編碼盡量不重復(fù)。