【文章內(nèi)容簡介】 水溶液，濃度差異由大到小，有一定經(jīng)驗以后可以使用實際食品或者飲料代替，也可以使用兩種成分的不同比例混合樣品。培訓時使用的樣品盡可能與最終評價的產(chǎn)品相聯(lián)系。 ? 篩選過程已經(jīng)選定合格的識別和覺察基本味道和氣味的評價員，無需進一步訓練了。只是需要評價員持續(xù)參加實際試驗以熟悉各種不同的試驗方法、術語、分級標準、評分表以及可能遇到的各種產(chǎn)品，提高其評價能力。 用于識別和察覺味道氣味的培訓樣品實例： ? 甜味的蔗糖 16g/L、 10 g/L、 5 g/L、 1 g/L、 g/L和糖精100mg/L； ? 酸味的檸檬酸或者酒石酸 1 g/L、葡萄柚汁、蘋果汁； ? 苦味的咖啡因 g/L；咸味的氯化鈉 5 g/L； ? 澀味的鞣酸或者硫酸鉀鋁 g/L； ? 金屬味的七水硫酸亞鐵 g/L； ? 薄荷味的薄荷；汽油味的汽油； ? 奎寧硫酸鹽 ；冷茶； ? 六硝酸甘露醇 15mg/L；苯甲基醋酸鹽 10mg/L； ? 酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 30 mg/L；酒石酸 g/L＋六硝酸甘露醇 15 mg/L； ? 黃色的橙味飲料，橙色的橙味飲料，黃色的檸檬味飲料； ? 連續(xù)品嘗咖啡因 ，酒石酸 ，蔗糖 5g/L； 第三節(jié)：評價組成員的管理和監(jiān)督 ? 感官評價小組成員一般平時各有工作，必要時集合起來參加評價小組，一般是本單位的職工，具有自愿協(xié)助評價工作的愿望，不能夠由上級命令來進行感官評價工作，感官評價工作不能夠成為評價員的工作負擔。 ? 評價員經(jīng)常參加評價工作，經(jīng)驗的不斷積累使水平不斷提高，判斷數(shù)值會發(fā)生變化，否則其水平可能降低。所以評價小組成員的素質(zhì)檢查就成為一種經(jīng)常性的工作。 ? 監(jiān)督的目的是檢查每個評價員每次評價是否達到再現(xiàn)性和確切的結(jié)果，要了解評價員的判斷準確性和離散性以進行管理。多數(shù)情況下，檢查評價員可以與樣品檢查本身同時進行，其檢查結(jié)果表明其評價員是否需要重新培訓。 評價組成員的監(jiān)督管理 ? 管理者可以檢查評價小組在術語、強度和表現(xiàn)規(guī)律等使用上的一致情況，如果在任何一方面有困難，都可以舉辦附加培訓和考核以糾正有困難的部分。檢查評價員評價產(chǎn)品質(zhì)地能力時，可以把評價數(shù)據(jù)與儀器分析數(shù)據(jù)進行比較。如果某種儀器的指標與某種感官參數(shù)密切相關就可以確定每個評價員的響應與儀器分析的相關程度。 ? 評價員長時間工作會產(chǎn)生心理和生理疲勞，造成評價結(jié)果的偏差，所以需要有恰當?shù)臋z查和管理條件。健康問題對于評價工作極端重要，必須對評價員的身體定期進行檢查。 ? 感官分析評價工作中應該經(jīng)常給予評價員以物質(zhì)上和精神上的獎勵，使他們保持良好的工作興趣。優(yōu)秀的評價員會使我們的感官分析工作獲得成功。 第四章：感官評價環(huán)境條件 ? 儀器和理化分析的測定值可以信賴，是因為明確了其測定的環(huán)境和條件。食品感官分析中要使試驗的測定值可以信賴，試驗環(huán)境條件的一致性的地位同樣重要。 ? 特定條件對評價結(jié)果帶來很大的影響。設計建設感官分析室一般要考慮噪音、振動、室溫、濕度、色彩、氣味和壓力等。針對檢查對象及種類還需要適合各自對象的特殊要求。 ? 食品感官分析的實驗室條件要求自然光、無味、恒溫、恒濕和無噪音等。 ? 理想的感官檢查室應該由試驗區(qū)、樣品制備區(qū)、休息區(qū)、洗滌室和辦公室組成。試驗區(qū)和樣品制備區(qū)是感官檢查室最基本的組成部分。 第一節(jié)：試驗區(qū) ? 試驗區(qū)的位置： ? 試驗區(qū)位置應該在比較安靜的環(huán)境內(nèi)，評價員出入方便，與樣品制備區(qū)和洗滌室鄰近，制備區(qū)與試驗區(qū)有 2～ 3道墻相隔離，以保證樣品由分配區(qū)能夠迅速送到試驗區(qū)的每一位評價員的評價間，同時評價員進入試驗間時不能看到樣品制備過程和嗅到制備樣品的氣味。 ? 每個試驗間有信號燈開關使試驗區(qū)的評價員可以向制備區(qū)和分配區(qū)發(fā)信號。 試驗區(qū)的環(huán)境條件： ? A、減少噪音：人們不喜歡的聲音為噪音。可帶來聽力障礙、血壓上升、呼吸困難、唾液分泌減退、不舒服、內(nèi)心焦躁、注意力和工作效率下降等，噪音應低于 40dB。 ? 防止評價員分散注意力是試驗區(qū)的基本條件，單獨隔離的試驗間可以避免評價員相互交談。隔離試驗間 5～ 10個以上，特殊的也不少于 3個。最好有恒溫恒濕條件，控制在21℃ ～ 25℃ 相對濕度 60％使評價員處于舒適的環(huán)境中。 ? 外界空氣污染嚴重時必須設置外界空氣凈化裝置。試驗區(qū)的建筑能夠耐水、耐濕、耐腐蝕、耐磨耐火等，墻壁、地板和設施的顏色應該穩(wěn)重柔和，大都使用淺灰色或者乳白色（反射率 40～ 50％），不能影響試驗樣品的色澤。一般在自然光或者類似自然光的光照條件下進行樣品觀察。 試驗區(qū)的設計： ? A、單獨試驗區(qū)：由多個單獨試驗間組成，使每個評價員不影響其他人的判斷而進入被隔開的有單獨的廢液池或者杯和沖洗設施的保證評價員工作舒適的單獨試驗間。 ? ? B、群體試驗區(qū)：包括一張大桌子圍有 5～ 10把椅子，有黑板進行記錄重點問題和討論講解試驗中的難點。主要用于評價員和組織者討論問題，培訓及試驗前的講解。 ? C、圓桌式感官檢查室：大圓桌使用活動板簡單分隔的方式使其成為單獨試驗區(qū)和群體試驗區(qū)的兩用試驗區(qū)。 第二節(jié)：樣品制備區(qū)與附屬區(qū) ? 樣品制備區(qū)是準備場所，選擇相應的試驗器具、制備樣品和樣品與器具的編碼，目的是為評價員提供符合檢驗內(nèi)容，統(tǒng)一的樣品及器具。 ? 樣品制備區(qū)具備的條件： 制備區(qū)與試驗區(qū)相鄰又不是評價員進入試驗區(qū)的必經(jīng)之路； 通風良好，有合適的上下水裝置，在樣品制備時其風味不會流入試驗區(qū)； 其建筑和裝飾材料、試驗器具、設備設施必須使用無味或者阻味材料； 制備區(qū)常用設備有加熱器、冰箱、恒溫箱、烤箱、干燥箱、微波爐和貯藏柜等。 ? 附屬區(qū)： 包括休息區(qū)、洗滌室、辦公室、會議室（可以作為群體試驗區(qū)）等。 第五章：樣品制備 ? 為了達到食品感官分析結(jié)果的科學性和可重現(xiàn)性，任何感官試驗的樣品制備必須一致，達到每次試驗時的各項條件應該完全一致，如果難以控制則要通過儀器來達到。選擇的溫度、持續(xù)時間等必須標準以避免產(chǎn)生干擾試驗的條件。 ? 由于評價員對風味特征和強度的極小差別都能夠區(qū)別，而評價員的生理、心理因素影響評價結(jié)果，所以由于試驗中使用的設備、器皿等會對評價員的生理心理產(chǎn)生影響而必須重點考慮。 第一節(jié)：外部條件 ? 樣品制備的外部條件包括器具選擇、樣品編號和排序等。這些工作的規(guī)范性和正確性是我們 食品感官分析機構(gòu)管理水平的標志。 ? 感官分析對象五花八門，必須根據(jù)對象使用相應當器具評價，如果酒使用容量 215177。 10ml的細長蛋形的透明玻璃杯。 ? 由于某些非評定特性可以引起刺激偏差，同一樣品放在不同的顏色、形狀和花紋的容器可以使評價員感覺到不同，所以不同包裝好的品牌的樣品不能直接進行評定，要采用同一類容器，其數(shù)量、形狀相同。通常使用的器具應該方便、清潔、白色或者無色的并且確保無味無嗅，重復使用的用具和容器必須徹底沖洗干凈。 外部條件 ? 向評價員提供的樣品必須是未知道，試驗樣品需要編號，并且注意：以字母編號時雙字母最好，以防止產(chǎn)生記憶效應；使用數(shù)字編號時用三位數(shù)以上的隨機數(shù)字，同一次試驗各個編號位數(shù)一致，數(shù)字編號比字母編號的干擾小。 ? 注意不要使用人們忌諱的數(shù)字字母。如中國人不喜歡250、 514等，歐洲人不喜歡 B，日本人不喜歡 9等。 ? 傾向性的編號也盡量避免出現(xiàn)，如部分字母和數(shù)字，以及與自己單位或者姓名的編號字母相同往往會有一定傾向性。 ? 在同次試驗中，給每一位評價員樣品編號互不相同，同一樣品應有幾個編號。另外還要注意避免重復編碼號碼，評價員聯(lián)想到以前同樣編碼號碼的樣品也干擾評價的結(jié)果。 外部條件 ? 比較兩個客觀順序無關的刺激時，會出現(xiàn)過大的評價最初的刺激或第二個刺激動現(xiàn)象，稱為 順序效應 。所以樣品的數(shù)量不宜過多，否則使評價員產(chǎn)生味覺嗅覺疲勞。 ? 連續(xù)數(shù)種試驗時，先安排不容易引起疲勞項目。把樣品品嘗進行無規(guī)則變化可以防止疲勞效果影響試驗結(jié)果。如品嘗兩個樣品的間隔時間過長也會過分評價第二個刺激。 ? 把試驗樣品放在與試驗質(zhì)量無關的特定位置時，往往會多次選擇特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱為 位置效應 ，注意避免。 ? 品嘗樣品多時應該避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對稱性傾向。樣品好壞和好壞的對稱排列也會使評價員對自己的評價結(jié)果產(chǎn)生懷疑。 外部條件 ? 如果品嘗一組樣品的濃度次序從高到低，品嘗人員無需品嘗后面的樣品便會察覺出樣品濃度排列順序而引起判斷力的偏差，所以從樣品上即可領會出一些暗示的現(xiàn)象稱為預期效應。 ? 試驗過程中對每一個樣品進行絕對性分析時，即使采用評估和分等的方法，也不可能完全獨立的判斷某一樣品。例如對于 A樣品進行評估時， ABCD樣品組與 AEFG樣品組對于A樣品的評價結(jié)果不可能完全一致，這種現(xiàn)象稱為感官分析樣品判斷的相對性。 ? A使品嘗提供的樣品在某個位置的出現(xiàn)次數(shù)相同。 ? B每次重復的試驗配置順序隨機化，最好采用拉丁方。 ? C遞送樣品盡量避免直線擺放，最好是圓形擺放。 第二節(jié)：樣品 ? 試驗時提供給評價員的樣品必須充足、均勻，能夠充分反映產(chǎn)品的性能。 ? 例如，評價員使用三點試驗法來證明兩種不同冷藏時間的肉風味是否一樣時，雖然它們的風味幾乎相同，如果其中一種肉帶有斑點其評分肯定比沒有斑點的肉評分低。 ? 要避免這種情況發(fā)生必須選擇使用外表基本相似的樣品，同次試驗樣品溫度相同。 ? 不同食品有不同的食用要求，一般食品是可以直接用于感官分析的，有些需要使用載體才可以進行直接分析并且體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的性質(zhì)。 一、樣品制備： ? 食品中大部分是可以進行直接感官分析的不需要添加任何附屬物，但是對于給定的樣品需要時宜的品嘗條件。 ? 樣品溫度： ? 人的舌頭在 15～ 30℃ 最敏感，低溫使舌頭麻木，高溫使舌頭的感覺遲鈍。不同樣品對應敏感溫度不同，溫度變化使味覺的敏感度發(fā)生變化，味覺強度也發(fā)生變化。 ? 甜味：從低溫到高溫是甜味增強， 37℃ 時達到最高，超過以后又降低。 ? 酸味： 10～ 40℃ 酸味幾乎不變。 ? 苦味與咸味：溫度升高，咸味與苦味逐漸降低。 樣品溫度 ? 溫度對嗅覺的影響同樣很大，溫度升高，香味物質(zhì)的揮發(fā)量增大，刺激增強。在高溫下嗅覺容易產(chǎn)生疲勞。樣品溫度應該遵循以下原則： ? 同一次試驗樣品的溫度一致； ? 選擇該種食品平常食用溫度，應是最好吃時的溫度； ? 選擇容易檢查出品質(zhì)差異的溫度； ? 選擇試驗中容易保持的溫度； ? 選擇不容易產(chǎn)生疲勞的溫度； ? 選擇不使樣品變性的溫度。 ? 部分樣品的最佳敏感溫度：食鹽 21℃ ；蔗糖 35℃ ；乳糖35℃ ；乳酸 21～ 35℃ ；硫酸奎寧 21℃ 。 樣品數(shù)量： ? 由于物理和心理的因素，提供給評價員的試驗樣品數(shù)量對于他們的判斷也會產(chǎn)生很大的影響，所以要根據(jù)試驗的樣品品質(zhì)、試驗目的制備恰當數(shù)量的樣品。 ? 同次試驗給予評價員的樣品量必須是一致的，如果兩個以上的評價員連續(xù)品嘗同一個樣品時，由于品質(zhì)好的樣品具有需要量多的傾向，所以需要依照原給定樣品數(shù)量進行補充。 ? ? 供給樣品數(shù)量的方式有：根據(jù)評價員欲望自由地給予足夠量的樣品給評價員（嗜好性檢驗經(jīng)常采用）和供給評價員 8～ 12ml，使其不進行反復判斷這兩種方法。 第三節(jié)：輔助劑 ? 味覺除了拮抗效應、協(xié)同效應外，還有變味現(xiàn)象（吃過墨魚干以后再吃蜜柑會感覺到苦味，品嘗了濃食鹽水以后品嘗普通水能夠感覺到甜味）和對比現(xiàn)象（砂糖水的甜味會由于微量食鹽作用而變得更甜，先品嘗淡食鹽水再品嘗砂糖溶液會感覺更甜）。