脂的分類與組成ppt課件-文庫吧資料
2025-05-09 03:35本頁面
【正文】 ， 或作為熬煉法的輔助方法 。 ? 過氧化值 (POV) (1)過氧化值是指滴定 1g油脂所需要的硫帶硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示 。 (2)酸價(jià)表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)量 。 (2)碘值可以判斷油脂中脂肪酸的不飽和程度(即雙鍵數(shù) )。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的 ， 同時(shí)也說明游離脂肪酸的存在情況 。 (4)皂化值大的食用油 ， 熔點(diǎn)較低 ， 消化率較高 。 (2)油脂的皂化值一般在 200左右 。 (2)脂肪的輻解作用：降低含脂肪食品的穩(wěn)定性(抗氧化因子的破壞 ) ? 輻射與熱效應(yīng)的比較： ① 機(jī)理不同 ② 產(chǎn)物相似 ③ 加熱或熱氧化的脂肪分解產(chǎn)物比經(jīng)過輻射的脂肪要多得多 ? 生物效應(yīng)：引起脂溶性維生素部分被破壞，如維生素 E 。 ? 輻解產(chǎn)物：決定于原來油脂的脂肪酸組成 。 輻射和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似 ， 但后者分解產(chǎn)物更多 。 (1)熱聚合：條件：真空 ， 二氧化碳 ， 氮?dú)?， 無氧 ， 加熱至 200－ 300℃ (2)熱氧化聚合： a、 在空氣中加熱至 200－ 230℃ b、 油炸食品所用的油逐漸邊稠即屬于此類聚合反應(yīng) c、 油的熱氧化聚合過程隨油的種類不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油 ?電離輻射對(duì)脂肪的影響： ? 食品輻射處理主要是為了殺死微生物和延長貨架期。 ? 油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物： (1)揮發(fā)性化合物：飽和與不飽和的醛 、 酮 、烴 、 內(nèi)酯 、 醇 、 酸和酯 。 食品工業(yè)要求控制油溫在 150℃左右 ， 并且油炸的油不宜長期連續(xù)使用 。 d、終止： ROOR＋ RH R＋ O2 ROO＋ H ?自動(dòng)氧化： ? 概念：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。 (2)動(dòng)物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸 。 ?脂化 (脂解 )： ? 概念：脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為脂肪酸及甘油的一類反應(yīng)。 ? 常用的乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王?， 磷脂 ， 蔗糖脂肪酯 ， 丙二醇脂肪酸酯 。 一般可通過加入乳化劑來穩(wěn)定乳狀液 。 ? 乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑 。 d、 沸點(diǎn)較高： 180－ 200℃ ? 相對(duì)密度比水輕： ? 折光率隨分子質(zhì)量和不飽和度的增加而增大： ?油脂的乳化： ? 乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種 液體中稱為
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