脂的分類與組成ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 03:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱結(jié)果：油脂的黏度增加，碘值下降，酸價(jià)增大，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡漠量增多。 ? 油脂在油炸過(guò)程中產(chǎn)生的化合物： (1)揮發(fā)性化合物：飽和與不飽和的醛 、 酮 、烴 、 內(nèi)酯 、 醇 、 酸和酯 。 (2)中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯： (4)游離脂肪酸： ? 化學(xué)變化： 有些變化有的可以使油炸食品具有特征的感官品質(zhì)，但如果對(duì)油炸過(guò)程的條件控制不適當(dāng)則會(huì)引起油脂的分解和聚合，損害油炸食品的感官品質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。 (1)熱聚合：條件：真空 ， 二氧化碳 ， 氮?dú)?， 無(wú)氧 ， 加熱至 200－ 300℃ (2)熱氧化聚合： a、 在空氣中加熱至 200－ 230℃ b、 油炸食品所用的油逐漸邊稠即屬于此類聚合反應(yīng) c、 油的熱氧化聚合過(guò)程隨油的種類不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油 ?電離輻射對(duì)脂肪的影響： ? 食品輻射處理主要是為了殺死微生物和延長(zhǎng)貨架期。 ? 食品的輻射處理與熱處理一樣也可誘導(dǎo)化學(xué)變化 。 輻射和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似 ， 但后者分解產(chǎn)物更多 。 輻射劑量越大 ， 影響越嚴(yán)重 。 ? 輻解產(chǎn)物：決定于原來(lái)油脂的脂肪酸組成 。 烴 ， 醛 ， 甲酯 ， 乙酯 ， 游離脂肪酸 ? 輻解作用的機(jī)理： (1)基本原理：形成離子和激化分子自由基 。 (2)脂肪的輻解作用：降低含脂肪食品的穩(wěn)定性(抗氧化因子的破壞 ) ? 輻射與熱效應(yīng)的比較： ① 機(jī)理不同 ② 產(chǎn)物相似 ③ 加熱或熱氧化的脂肪分解產(chǎn)物比經(jīng)過(guò)輻射的脂肪要多得多 ? 生物效應(yīng)：引起脂溶性維生素部分被破壞，如維生素 E 。 ４．４ 油脂品質(zhì)的表示方法 ?油脂品質(zhì)重要的特征常數(shù)： ? 皂化值 ， 碘值 ， 酸價(jià) ， 乙酰值 ， 過(guò)氧化值 ， 酯值 ? 恒值：主要說(shuō)明油脂組成方面的特點(diǎn) . 碘值 ， 皂化值 ? 變值：主要說(shuō)明油脂性質(zhì)方面的變化情況 . 酸價(jià)，過(guò)氧化值 ?油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗(yàn)： ? 皂化值 (SV)： (1)1g油脂完全皂化時(shí)所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù) 。 (2)油脂的皂化值一般在 200左右 。 (3)皂化值的大小與油脂平均分子量成反比 。 (4)皂化值大的食用油 ， 熔點(diǎn)較低 ， 消化率較高 。 ?酯值： (1)皂化 1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的 ， 同時(shí)也說(shuō)明游離脂肪酸的存在情況 。
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