脂的分類與組成ppt課件(參考版)
2025-05-06 03:35本頁面
【正文】 油脂在食品中的作用 ? 熱量最高的營養(yǎng)素 ()； ? 提供必須脂肪酸； ? 脂溶性維生素的載體； ? 提供潤滑的口感 ， 光潤的外觀 ， 塑性脂肪還具有造型功能； ? 賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì) 。 氫氧化鈉：要求反應(yīng)溫度高 ， 操作條件復(fù)雜 。 用量 %－%。 b、可控重排： ? 在低于熔點(diǎn)下進(jìn)行反應(yīng)的； ? 應(yīng)用于含有飽和脂肪酸的液體油如棉籽油，花生油熔點(diǎn)的提高，不需氫化或摻入硬脂酸甘油脂而變?yōu)檎吵矶认喈?dāng)?shù)钠鹚钟汀? b、游離脂肪酸，過氧化物和其他任何能與甲醇鈉起反應(yīng)的物質(zhì)含量都必須很低。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子之間的酯交換。 ?酯交換： 一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴于組成它的脂肪酸的性質(zhì) (鏈長和不飽和度 )， 而且還取決于它們在三酰甘油分子中的分布 。 (2)氫化還可以改變油脂的性質(zhì) 。 (3)催化劑應(yīng)具有持久的活性 ， 應(yīng)容易過濾除去 。 ? 油 (液態(tài) )＋ H2 一定條件下 脂肪 (固態(tài) )人造脂肪硬化油 油酸某油酯 +H2 NI加熱壓 硬脂酸甘油酯 ? 全氫化： 生成硬化型氫化油脂 部分氫化： 生成乳化型可塑性脂肪 ? 注意： (1)氫化前必須經(jīng)過精煉 、 漂白和干燥 ， 游離脂肪酸和皂的含量要低 。 d、 脫臭：一定真空度 ， 油溫 220－ 240℃ ， 通入一定壓力的水蒸氣 。 b、脫酸 :拖酸除去油脂中的游離脂肪酸。 (4)機(jī)械分離法 (離心法 ) 主要用于從液態(tài)原料中提取油脂 油脂的精煉： (1)油脂食用方法主要有加熱食用 (炒菜，煎炸 )和生食 (調(diào)味 ) (2)精煉的基本流程： 毛油 → 脫膠 → 靜置分層 → 脫酸 → 水洗 → 干燥 → 脫色 → 過濾 → 脫臭 → 冷卻 → 精制油 a、 脫膠：指脫掉磷脂 。 b、 優(yōu)點(diǎn)：組織殘渣很少 ， 質(zhì)量純凈 ， 油脂不分解 ， 游離脂肪酸的含量不會增高 ， 殘油率低 。 b、 注意點(diǎn)：溫度不宜過高 ， 時間不宜過長 。 榨?。簹馕断?， 顏色較深 。 (3)計算油脂的過氧化值： CH3COOH＋ KI→CH 3COOK＋ HI R－ O－ O－ H＋ 2HI→R － O－ H＋ H2O＋ I2 I2＋ 2Na2S2O3→ 2NaI＋ Na2S4O6 ４ .5 油脂的加工化學(xué) ?油脂的制取和精練： ? 油脂的制?。? (1)壓榨法： a、 用作植物油的制取
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