脂的分類(lèi)與組成ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-03 03:35本頁(yè)面
【正文】 ?油脂的氫化： ? 概念：油脂氫化是在催化劑 (Pt， Ni)的作用下，三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。 ? 油 (液態(tài) )＋ H2 一定條件下 脂肪 (固態(tài) )人造脂肪硬化油 油酸某油酯 +H2 NI加熱壓 硬脂酸甘油酯 ? 全氫化： 生成硬化型氫化油脂 部分氫化： 生成乳化型可塑性脂肪 ? 注意： (1)氫化前必須經(jīng)過(guò)精煉 、 漂白和干燥 ， 游離脂肪酸和皂的含量要低 。 (2)氫氣必須干燥且不含 S， CO2和氨等雜質(zhì) 。 (3)催化劑應(yīng)具有持久的活性 ， 應(yīng)容易過(guò)濾除去 。 ? 工業(yè)意義： (1)除臭 ， 使油脂顏色變淺 ， 穩(wěn)定性增加 ， 改變風(fēng)味 ， 提高油脂的質(zhì)量 ， 便于運(yùn)輸和貯存 。 (2)氫化還可以改變油脂的性質(zhì) 。 ? 缺點(diǎn)： 降低色度，破壞脂溶性的維生素。 ?酯交換： 一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴(lài)于組成它的脂肪酸的性質(zhì) (鏈長(zhǎng)和不飽和度 )， 而且還取決于它們?cè)谌８视头肿又械姆植?。 ? 酯交換原理： 概念：酯交換是指酯和酸 (酸解 )，酯和醇(醇解 )或酯和酯 (酯基轉(zhuǎn)移作用 )之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子之間的酯交換。 ? 工業(yè)酯交換方法： (1)高溫 (＜ 200℃ )下長(zhǎng)時(shí)間加熱或催化劑 ， 50℃ ，30min 催化劑：堿金屬 ， 烷基化堿金屬 (甲醇鈉 )， 用量一般約為油脂質(zhì)量的 % (2)酯交換時(shí)的注意點(diǎn)： a、必須非常干燥，以防水解。 b、游離脂肪酸，過(guò)氧化物和其他任何能與甲醇鈉起反應(yīng)的物質(zhì)含量都必須很低。 (3)互換交酯： a、 任意重排： ? 在高于熔點(diǎn)的熔融狀態(tài)下進(jìn)行反應(yīng)； ? 可用來(lái)改變油脂的結(jié)晶性和黏性 。 b、可控重排： ? 在低于熔點(diǎn)下進(jìn)行反應(yīng)的； ? 應(yīng)用于含有飽和脂肪酸的液體油如棉籽油，花生油熔點(diǎn)的提高，不需氫化或摻入硬脂酸甘油脂而變?yōu)檎吵矶认喈?dāng)?shù)钠鹚钟汀? c、 注意點(diǎn)：要在一定量催化劑存在下進(jìn)行 ， 催化劑有氫氧化鈉和甲醇鈉兩種 。 用量 %－%。 反應(yīng)后通過(guò)水洗即可除去殘留成分 。 氫氧化鈉：要求反應(yīng)溫度高 ， 操作條件復(fù)雜 。 甲醇鈉：易操作 ， 50－ 70℃ 。 油脂在食品中的作用 ? 熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素 ()； ? 提供必須脂肪酸； ? 脂溶性維生素的載體； ? 提供潤(rùn)滑的口感 ， 光潤(rùn)的外觀(guān) ， 塑性脂肪還具有造型功能； ? 賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)
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