【正文】 攝入 第四章 脂類的營養(yǎng) 65 合理使用食用油脂 ? 食用動物油脂中豬油的熔點低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但 豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用 。 ? 牛油和羊油的熔點高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調(diào)中很少使用。 第四章 脂類的營養(yǎng) 66 食油注意： 少煎炸 ? 高溫加熱可使油脂中的維生素 A、 E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。 第四章 脂類的營養(yǎng) 67 ? 多用植物油 ，能升高血漿膽固醇濃度 ，在硬化粥塊中沉著后不易返回血漿 ，含多不飽合脂肪酸，可使血漿膽固醇降低。 (促進(jìn)膽固醇在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼崤懦w外，或促進(jìn)膽固醇由血液到組織中去） ? 對于青少年、兒童不能過分限制膽固醇，如過分限制，肯定對健康不利。 第四章 脂類的營養(yǎng) 68 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 ? 酸敗 ? 水解酸?。焊邷丶庸せ蛟谒帷A或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。 ? 氧化酸?。和ǔＳ椭┞对诳諝庵袝r會自發(fā)地進(jìn)行氧化。 ? 脂類在高溫時的氧化作用 ? 大量的反式和共軛雙鍵體系，以及球狀化合物、二聚體和多聚體等 ? 脂類在油炸時的物理化學(xué)變化 ? 游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其他氧化產(chǎn)物，以及二聚體多聚體等 ? 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 ? 脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用 第四章 脂類的營養(yǎng) 69 本章小結(jié) ? 脂類的組成、性質(zhì)及分類（了解） ? 脂類的消化、吸收和代謝（掌握） ? 脂類的生理功能及營養(yǎng)價值評價（重點掌握） ? 脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來源（掌握） ? 具有特殊功效的脂類的生理功能（掌握） 第四章 脂類的營養(yǎng) 70 作業(yè)題 ? 脂類、 EFA分別指什么？ ? 脂肪有何重要生理功能？缺乏或過多 對人體健康有什么影響？ ? 膳食中脂類的供應(yīng)量是多少？適宜的 食物來源是什么？ 第四章 脂類的營養(yǎng) 71 低脂膳食的選擇意見 ? 世界上人口平均壽命最長的是日本人 ,這與日本人的飲食習(xí)慣有關(guān)。日本人以大米為主食 ,食植物性食物、魚及海藻等較多 ,不像歐美人大量食脂肪及豬、牛、羊、雞等動物蛋白。中國人的平均壽命上海人最高 ,因為上海人與日本人的食物屬性相似。 第四章 脂類的營養(yǎng) 72 谷類是理想的主食 ? 谷類中脂肪含量一般不超過 2%，且富含亞油酸。亞油酸具有降低血液膽固醇水平和防止動脈硬化的作用。淀粉含量達(dá)70%以上，是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的熱能來源。 第四章 脂類的營養(yǎng) 73 植物脂肪優(yōu)于動物脂肪 ? 一般而言 ,植物脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸 ,能促進(jìn)卵磷脂合成 ,加速膽固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸 32－ 35 % ,亞油酸 51－ 57%，亞麻酸 2－ 10%,磷脂 %,有益于防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病。 動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸 ,可使血液膽固醇明顯升高。食用過多的動物脂肪會增加冠心病的發(fā)病率。 第四章 脂類的營養(yǎng) 74 水產(chǎn)品是營養(yǎng)價值很高的保健食品 ? 水產(chǎn)類多以 高蛋白低脂肪 為特征。如魚類脂肪含量 1－ 10%,且長肽鏈、多價 不飽和脂肪酸含量高 ,故魚類脂肪有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。我國和日本調(diào)查發(fā)現(xiàn) ,漁民冠心病的發(fā)病率較低。常年食魚的 愛斯基摩人是全球發(fā)病率最低的民族 ,糖尿病患者也較少。再加上 魚類肌肉分化程度低、肌纖維細(xì)、肉嫩、易消化 ,保健作用更好。海藻類也能預(yù)防多種疾病 ,宜多食。 第四章 脂類的營養(yǎng) 75 兔肉和雞肉優(yōu)于其他畜禽肉 ? 瘦豬肉的脂肪含量為 30 %。牛肉的脂肪含量為 6. 2 %。雞肉的脂肪含量 3～ 6 %。兔肉的脂肪含量為 0. 4 %。膽固醇的含量在上述各類肉中也以兔肉最低 ,且兔肉中含有豐富的卵磷脂 ,有阻止血栓形成、保護(hù)血管壁、防止動脈硬化的作用。所以兔肉和雞肉作為動物蛋白的選擇是值得稱道的。 第四章 脂類的營養(yǎng) 76 預(yù)防冠心病可不必禁食雞蛋 ? 蛋 類 中脂肪含量 為 11－ 15 % ，膽固醇含量極高。但 雞 蛋中 卵磷脂 含量可達(dá) 8－ 10%，能使血液中膽固醇和脂肪 顆 粒變 化，使其 維 持 懸 浮狀 態(tài) ，以防在血管中沉 積 。有人曾 測 定食蛋者和不食蛋者的膽固醇含量， 發(fā)現(xiàn) 無明 顯 差 別 ，因而為 防治冠心病禁食 雞 蛋 則 大可不必。 第四章 脂類的營養(yǎng) 77 反式脂肪酸 ? 植物油加氫可將 順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸 。生產(chǎn)人造黃油（脂肪），也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占 8%70% 氫化加工 第四章 脂類的營養(yǎng) 78 甜美的奶油陷阱 油炸食品 各種人造奶油加工食品 第四章 脂類的營養(yǎng) 79 ? 膽固醇中影響最大的是 LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（ CHD）的危險。高密度脂類 HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。?CHD）的危險。 ? 反式脂肪酸能升高 LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類 ），因而 增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 第四章 脂類的營養(yǎng) 80 ?食品包裝 上標(biāo)明反式脂肪酸含量。然而，一般的商場、超市中出售的食品在包裝上直接出現(xiàn)“ 反式脂肪酸 ” 字樣的幾乎沒有，但事實上，標(biāo)注著 人工黃油（奶油）、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油 、精練等不同名稱的，其實都是一回事 —— 含有反式脂肪酸 。 ?食品包裝 成分種類標(biāo)示 是依含量高低排列順序，如果以上名稱出現(xiàn)在成分標(biāo)示前面，可推測反式脂肪含量高。 第四章 脂類的營養(yǎng) 81 聯(lián)合國糧農(nóng)組織在 《 膳食營養(yǎng)與慢性疾病 》 中建議 “ 反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。折算出來大概 1人 1天的限量在 2克左右。 第四章 脂類的營養(yǎng) 82 EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸） ? 陸地植物油中幾乎不含 EPA、 DHA． ? 一般的陸地動物油中也測不出。但一些高等動物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸及精液中含有較多的 DHA。 ? 海藻類及海水魚中，都含有較高含量的 EPA和DHA。 在海產(chǎn)的魚油中， EPA、 DHA的含量較高。海藻脂類（冷海域中的海藻）中含有較多的 EPA。 第四章 脂類的營養(yǎng) 83 DHA、 EPA的生理作用 ? 日本的研究結(jié)果可歸納為 8個方面： ① 降低血脂、膽固醇和血壓 ，預(yù)防心血管疾病。 ②能抑制血小板凝集， 防止血栓形成與中風(fēng) ，預(yù) 防老年癡呆癥。 ③增強視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化。 ④ 增強記憶力 ，提高學(xué)習(xí)效率。 ⑤抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能預(yù)防癌癥 ⑥預(yù)防炎癥和哮喘。 ⑦降低血糖，預(yù)防糖尿病。 ⑧抗過敏。 第四章 脂類的營養(yǎng) 84 DHA的增智作用 ? 母體缺乏 DHA會影響胎兒腦細(xì)胞的生長與發(fā)育，嬰兒 DHA不足， 腦發(fā)育 有可能延緩或受阻，智力發(fā)育將停留在較低的水平。 ? 老年期大腦脂質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化， DHA含量明顯下降，加上其他眾多因素，記憶力下降，甚至出現(xiàn)癡呆癥。 ? DHA能夠健腦， 有助于增強神經(jīng)的信息傳遞 ，有預(yù)防老年性癡呆、心血管疾病、視網(wǎng)膜疾病的作用， 但長期過量食用會引起過度興奮，不易入睡。 第四章 脂類的營養(yǎng) 85 EPA ? 降低血液中總甘油三酯和膽固醇 的作用，降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán) ? 可延緩血栓形成，防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動脈粥樣硬化， 對心、腦血管有保護(hù)作用 第四章 脂類的營養(yǎng) 86 ? 市場上銷售的含有 DHA的食品中，一般都是也含 EPA，但是有的產(chǎn)品說明中只標(biāo)注DHA含量，不標(biāo)注 EPA含量。 ? 在兒童食品中添加 EPA和 DHA應(yīng)慎重，說明書中必須明確標(biāo)出 DHA及 EPA的含量。一般認(rèn)為，兒童每日攝入的 EPA在 4mg以下比較安全。 第四章 脂類的營養(yǎng) 87