食品營養(yǎng)學(xué)第5章脂類-資料下載頁
2025-05-26 22:08本頁面
【正文】 值評(píng)價(jià) ? 消化率： 熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 ? 穩(wěn)定性： 油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。 ? 脂肪酸和維生素的種類和含量： 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。 31 二、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（ AI） ① 成人攝入脂肪能量占總能量 20～ 25%。兒童少年為 25%30%。 ② 必需脂肪酸能量占總熱能 3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n6):(n3)=(4～ 6):1 ⑤ 膽固醇＜ 300mg 32 植物油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA 動(dòng)物脂肪 EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 三、脂肪的膳食來源 33 八、脂肪的膳食來源 ? 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸 （動(dòng)物脂肪和肉類） ? 不飽和脂肪酸 （植物油） ? 亞油酸 （植物油） ? 亞麻酸 （豆油、紫蘇籽油） ? EPA、 DHA（海產(chǎn)品、深海魚油） ? 磷脂 （蛋黃、肝臟、大豆、花生） ? 膽固醇 （腦、肝、腎、蛋、肉、奶） 34 本章小結(jié) ? 蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用； 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 ；蛋白質(zhì)的供給量及食物來源。 ? 脂類： 必需脂肪酸；脂類的生理功能；食用油脂的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；脂類的供給量及食物來源。 ? 碳水化合物： 碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖； 食物的血糖生成指數(shù)，糖代謝異常；碳水化合物的供給量與食物來源。 35 本章思考題 根據(jù)谷物類食物蛋白質(zhì)的構(gòu)成特點(diǎn)，分析提高谷物類食物營養(yǎng)價(jià)值的途徑？ 從哪些方面評(píng)價(jià)脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？試評(píng)價(jià)一種食用油的營養(yǎng)價(jià)值？ 何謂血糖生成指數(shù)？對(duì)糖尿病患者有何意義？ 36 作業(yè) 二 ? 總結(jié)出所有營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥和毒性、參考攝入量、食物來源？ 營養(yǎng)素 生理功能 缺乏癥 過量與 毒性 參考 攝入量 主要食物 來源
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