食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)-資料下載頁(yè)
2025-06-22 20:14本頁(yè)面
【正文】 、葉酸、維生素B1生物素、膽堿）和維生素C脂溶性維生素? 維生素A– 理化性質(zhì)? 又稱(chēng)為視黃醇，抗干眼病維生素；? 僅存在于動(dòng)物性食物中– 存在形式? 生物活性以醇、醛、酸的形式存在；? 食物中大都以視黃酯的形式存在；? 植物食品中的部分類(lèi)胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，被成為維生素A原。β胡蘿卜素活性最高。– 生理功能? 維持正常視覺(jué)；? 維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；? 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常免疫功能；? 對(duì)生殖的影響；? 防癌作用。– 缺乏癥? 暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；? 毛囊角化過(guò)渡癥；? 干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；? 呼吸道炎癥；? 兒童發(fā)育緩慢；? 生殖障礙。? 維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)– 理化性質(zhì)? 在中性及堿性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，烹調(diào)過(guò)程不受破壞；? 光、酸促使其異構(gòu)化；– 吸收與代謝? 獲得途徑——皮膚和食物攝?。? 在小腸吸收；? 經(jīng)肝臟、腎臟代謝；? 儲(chǔ)存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾– 生理功能? 與鈣和磷的代謝有關(guān)；? 防止氨基酸通過(guò)腎臟時(shí)的丟失；? 免疫調(diào)解作用；– 缺乏癥? 佝僂??；? 骨軟化癥。– 過(guò)量及毒性? 因人而異，一般不超過(guò)400IU（10μg）/日? 過(guò)量中毒– 高血鈣癥– 高尿鈣癥– 厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛– 參考攝入量（DRIs）與食物來(lái)源? 最低需要量難以確定? UL為20 μg/d? 來(lái)源– 曬太陽(yáng)– 魚(yú)肝油– 海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等? 維生素E(生育酚)– 理化性質(zhì)? 淺黃色油狀液體? 對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化? 油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。– 儲(chǔ)存? 脂肪組織? 肌肉? 細(xì)胞膜和脂蛋白中– 生理功能? 抗氧化作用? 提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老? 調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成? 阻斷亞硝胺生成– 缺乏癥? 較少發(fā)生維生素E缺乏癥；? PUFA攝入過(guò)多可導(dǎo)致維生素E缺乏? 表現(xiàn)為：– 紅細(xì)胞脆性增加– 尿中肌酸排出增多– 新生兒溶血性貧血– 癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險(xiǎn)性增加。– 過(guò)量及毒性? 毒性較低? 大量引起短期的胃腸道不適? 干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）? 干擾維生素的代謝– 參考攝入量及食物來(lái)源? 不同人群的UL不同? PUFA攝入增多時(shí)，可適當(dāng)增加維生素E的攝入? ? 食用植物油的總生育酚含量最高? 谷類(lèi)食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素? 維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)– 生理功能? 輔酶功能? 非輔酶功能– 缺乏癥? 腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；? 韋尼克（Wernicke）腦病——精神錯(cuò)亂，昏迷等；? 科爾薩克夫（Korsakoff）精神病——遺忘性精神??；– 易發(fā)人群? 攝入不足和酒精中毒? 長(zhǎng)期透析腎病患者；? 飲茶太多或吃大量生魚(yú)的人；腳氣病癥狀? 神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經(jīng)軸被破壞。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見(jiàn)，并且出現(xiàn)較早。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。? 心血管系統(tǒng): 心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結(jié)構(gòu)正常。? 組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見(jiàn)于下肢。體腔漿液滲出，可見(jiàn)于心包腔、胸腔及腹腔。? 肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。鏡下可見(jiàn)肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。– 參考攝入量及食物來(lái)源? 體內(nèi)儲(chǔ)存較少，需要經(jīng)常攝取? 動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、豆類(lèi)、花生及沒(méi)有加工的糧谷類(lèi)食物含量較為豐富。? 維生素B2(核黃素)– 生理功能? 輔酶作用? 抗氧化活性– 缺乏癥? 口腔生殖綜合癥? 貧血? 胎兒骨骼畸形– 易發(fā)人群? 膳食攝入缺乏；? 疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；? 酒精；– 食物來(lái)源? 動(dòng)物性食品較植物性的高? 肝臟、腎、心、乳及蛋類(lèi)? 大豆和各種綠葉蔬菜? 尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)– 生理功能? 輔酶組成成分? 參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成? 降低體內(nèi)膽固醇水平? 葡萄糖耐量因子的組成成分– 缺乏癥? 癩皮病——“三D”癥狀– 皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia– 過(guò)量? 皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常– 食物來(lái)源? 酵母、肉類(lèi)、全谷及豆類(lèi)? 奶類(lèi)、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶? 維生素B6(吡哆素)– 生理功能? 作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；? 在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；? 腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；? 免疫系統(tǒng)有影響。– 缺乏癥? 嚴(yán)重缺乏罕見(jiàn)，輕度的常見(jiàn)? 皮炎和神經(jīng)精神癥狀? 對(duì)幼兒影響較成人大– 食物來(lái)源? 普遍存在動(dòng)植物食物中，但含量不高；? 白肉、肝臟、豆類(lèi)和蛋類(lèi)、檸檬類(lèi)水果、奶類(lèi)? 維生素B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)– 生理功能? 輔酶參與生化反應(yīng)? 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成? 維持造血系統(tǒng)正常– 缺乏癥? 影響體內(nèi)細(xì)胞，對(duì)細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重? 巨幼紅細(xì)胞性貧血——惡性貧血– 食物來(lái)源? 動(dòng)物性食品中? 葉酸– 有相關(guān)活性的一類(lèi)同效維生素– 缺乏癥? 惡性貧血、胎兒畸形、高半胱氨酸血癥– 食物來(lái)源? 動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)、堅(jiān)果及綠葉蔬菜、酵母、水果等? 維生素C（抗壞血酸，抗壞血病維生素）– 生理功能? 維持細(xì)胞正常的能量代謝? 促進(jìn)膠原組織的合成? 參與機(jī)體的造血功能? 抗氧化作用? 解毒作用? 維持心肌功能，預(yù)防心血管疾病– 缺乏癥? 壞血病? 早期癥狀疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良；? 輕度貧血? 嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異?！嘁砂Y、抑郁癥和癔病– 食物來(lái)源? 新鮮水果、蔬菜其他維生素? 生物素? 缺乏罕見(jiàn)；? 長(zhǎng)期攝入生雞蛋的人易導(dǎo)致缺乏? 膽堿? 缺乏生長(zhǎng)不良、脂肪肝等? 蛋類(lèi)（蛋黃）、酵母、豆類(lèi)等? 泛酸（遍多酸，抗灰白因子）? 作用廣泛；? 防止毛發(fā)由黑變灰。? 維生素K? 與血液凝結(jié)有關(guān)? 與骨髓的形成和修復(fù)有關(guān)等? 綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍(lán)等? 大量服用抗生素會(huì)導(dǎo)致維生素K 的缺乏17 / 17
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