脂的分類與組成ppt課件-wenkub
2023-05-18 03:35:06 本頁面
【正文】 在下加熱均發(fā)生熱分解反應(yīng) ， 生成了酸 、 醛 、酮等化合物 。＋ ROOH c、 分解： ROOH RO b、 傳遞 (快 ， 活性氧吸收期 ) R (3)動物脂肪在加熱精煉的過程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。 ? 應(yīng)用：牛奶 ， 冰淇淋 ， 鮮奶油等 。 ? 乳狀液在熱力學上是不穩(wěn)定的 ， 常有液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的傾向 ， 最終導致兩相分層 (破乳 )。 c、油脂的熔點與消化率有關(guān)：＜ 37℃ ，消化率 %；＞ 37℃ ，＜ 50℃ ，消化率 90%；＞50℃ ，難以消化。 ?物理性質(zhì)： ? 無色無味：天然油脂的氣味是除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是無色無味的。 ? 根據(jù)室溫下存在的狀態(tài) ， 習慣上將固體狀態(tài)的三酰甘油稱為脂肪 ， 液體狀態(tài)稱為油 。第四章 脂類 ? 脂的分類與組成 ? 脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì) ? 脂的化學性質(zhì) ? 油脂品質(zhì)的表示方法 ? 油脂的加工化學 ? 油脂在食品中的應(yīng)用 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院食品工程系 脂的分類與組成 ?脂的概念： ? 脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水 ， 能溶于有機溶劑(如氯仿 、 乙醚 、 丙酮 、 苯等 )的重要有機化合物 。 ?脂的分類與組成： ? 元素組成主要為 C、 H、 O三種 。天然油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的，如類胡蘿卜素。 d、 沸點較高： 180－ 200℃ ? 相對密度比水輕： ? 折光率隨分子質(zhì)量和不飽和度的增加而增大： ?油脂的乳化： ? 乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種 液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。 一般可通過加入乳化劑來穩(wěn)定乳狀液 。 ?脂化 (脂解 )： ? 概念：脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為脂肪酸及甘油的一類反應(yīng)。 ?自動氧化： ? 概念：油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等。＋ O2 ROOR 食品工業(yè)要求控制油溫在 150℃左右 ， 并且油炸的油不宜長期連續(xù)使用 。 (1)熱聚合：條件：真空 ， 二氧化碳 ， 氮氣 ， 無氧 ， 加熱至 200－ 300℃ (2)熱氧化聚合： a、 在空氣中加熱至 200－ 230℃ b、 油炸食品所用的油逐漸邊稠即屬于此類聚合反應(yīng) c、 油的熱氧化聚合過程隨油的種類不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油 ?電離輻射對脂肪的影
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1