脂的分類與組成ppt課件-閱讀頁
2025-05-18 03:35本頁面
【正文】 油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗： ? 皂化值 (SV)： (1)1g油脂完全皂化時所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù) 。 (3)皂化值的大小與油脂平均分子量成反比 。 ?酯值： (1)皂化 1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 ? 碘值 (IV) (1)100g油脂吸收碘的克數(shù)叫做碘值 。 (3)干性油 (碘值 180－ 190) 半干性油 (碘值 100－ 120) 不干性油 (碘值＜ 100) ? 酸價 (AV)：酸值 (1)中和 1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù) 。 (3)酸價是檢驗油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)：食用植物油的酸價不得超過 5。 (2)過氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度 。 b、 熱榨：焙炒：破壞種子中的酶 ， 油脂與組織易分離 。 c、冷榨：香味較差，色澤好 (2)熬煉法： a、 用作動物油脂加工 。 (3)浸出法 (萃取法 ) a、 多用于植物油的提取 。 c、 缺點：溶劑不易完全除凈 ， 長期食用對人體造成危害 ， 設(shè)備費(fèi)用高 。 向油脂中加入 2%3%的水 ，在 50℃ 左右攪拌或通入水蒸氣 ， 由于磷脂有親水性 ， 吸水后相對密度增大 ， 然后可通過沉降或離心分離除去磷脂 。 c、脫色：加熱至 85℃ 左右 → 吸附劑處理。 ?油脂的氫化： ? 概念：油脂氫化是在催化劑 (Pt， Ni)的作用下，三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。 (2)氫氣必須干燥且不含 S， CO2和氨等雜質(zhì) 。 ? 工業(yè)意義： (1)除臭 ， 使油脂顏色變淺 ， 穩(wěn)定性增加 ， 改變風(fēng)味 ， 提高油脂的質(zhì)量 ， 便于運(yùn)輸和貯存 。 ? 缺點： 降低色度，破壞脂溶性的維生素。 ? 酯交換原理： 概念：酯交換是指酯和酸 (酸解 )，酯和醇(醇解 )或酯和酯 (酯基轉(zhuǎn)移作用 )之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。 ? 工業(yè)酯交換方法： (1)高溫 (＜ 200℃ )下長時間加熱或催化劑 ， 50℃ ，30min 催化劑：堿金屬 ， 烷基化堿金屬 (甲醇鈉 )， 用量一般約為油脂質(zhì)量的 % (2)酯交換時的注意點： a、必須非常干燥，以防水解。 (3)互換交酯： a、 任意重排： ? 在高于熔點的熔融狀態(tài)下進(jìn)行反應(yīng)； ? 可用來改變油脂的結(jié)晶性和黏性 。 c、 注意點：要在一定量催化劑存在下進(jìn)行 ， 催化劑有氫氧化鈉和甲醇鈉兩種 。 反應(yīng)后通過水洗即可除去殘留成分 。 甲醇鈉：易操作 ， 50－ 70℃
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