脂的分類與組成ppt課件-展示頁(yè)
2025-05-12 03:35本頁(yè)面
【正文】 乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。 b、 油脂含不飽和酸越多 (雙鍵 )， 碳原子數(shù)越少 ， 熔點(diǎn)越低 ， 但碳鏈長(zhǎng)度相同的脂肪沸點(diǎn)相近 。天然油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的，如類胡蘿卜素。脂肪中的 3個(gè)脂肪酸可以是相同的 ， 也可以是不同的 ， 前者稱為簡(jiǎn)單甘油酯 ， 后者稱為混合甘油酯 。 ?脂的分類與組成： ? 元素組成主要為 C、 H、 O三種 。 若 3個(gè)脂肪酸分子是相同的 ， 則稱為單純甘油酯 ， 若不相同則稱為混合甘油酯 。第四章 脂類 ? 脂的分類與組成 ? 脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì) ? 脂的化學(xué)性質(zhì) ? 油脂品質(zhì)的表示方法 ? 油脂的加工化學(xué) ? 油脂在食品中的應(yīng)用 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 脂的分類與組成 ?脂的概念： ? 脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水 ， 能溶于有機(jī)溶劑(如氯仿 、 乙醚 、 丙酮 、 苯等 )的重要有機(jī)化合物 。 ? 脂肪是脂類中最重要的一種 ， 是由 1個(gè)分子甘油和 3個(gè)分子脂肪酸脫水結(jié)合而成的酯 。 ? 根據(jù)室溫下存在的狀態(tài) ， 習(xí)慣上將固體狀態(tài)的三酰甘油稱為脂肪 ， 液體狀態(tài)稱為油 。 脂肪 簡(jiǎn)單脂類 蠟 磷脂 脂 復(fù)合脂類 糖脂 蛋白質(zhì) 脂肪酸 衍生脂類 高級(jí)醇 烴類 脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì) ?脂的結(jié)構(gòu)： ? 脂肪是三脂酸 (C4以上 )的甘油酯 ， 即三酰甘油 。 ?物理性質(zhì)： ? 無色無味：天然油脂的氣味是除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是無色無味的。 ? 熔點(diǎn)和沸點(diǎn)： a、 脂肪沒有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn) ， 因?yàn)橹臼羌兏视腿サ幕旌衔?。 c、油脂的熔點(diǎn)與消化率有關(guān)：＜ 37℃ ，消化率 %；＞ 37℃ ，＜ 50℃ ，消化率 90%；＞50℃ ，難以消化。液滴的直徑為 － 50μm 間。 ? 乳狀液在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的 ， 常有液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的
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