脂的分類與組成ppt課件-wenkub.com
2025-04-30 03:35 本頁面
【正文】 甲醇鈉：易操作 ， 50－ 70℃ 。 c、 注意點：要在一定量催化劑存在下進行 ， 催化劑有氫氧化鈉和甲醇鈉兩種 。 ? 工業(yè)酯交換方法： (1)高溫 (＜ 200℃ )下長時間加熱或催化劑 ， 50℃ ，30min 催化劑：堿金屬 ， 烷基化堿金屬 (甲醇鈉 )， 用量一般約為油脂質(zhì)量的 % (2)酯交換時的注意點： a、必須非常干燥，以防水解。 ? 缺點： 降低色度，破壞脂溶性的維生素。 (2)氫氣必須干燥且不含 S， CO2和氨等雜質(zhì) 。 c、脫色：加熱至 85℃ 左右 → 吸附劑處理。 c、 缺點：溶劑不易完全除凈 ， 長期食用對人體造成危害 ， 設(shè)備費用高 。 c、冷榨：香味較差，色澤好 (2)熬煉法： a、 用作動物油脂加工 。 (2)過氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度 。 (3)干性油 (碘值 180－ 190) 半干性油 (碘值 100－ 120) 不干性油 (碘值＜ 100) ? 酸價 (AV)：酸值 (1)中和 1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù) 。 ?酯值： (1)皂化 1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 ４．４ 油脂品質(zhì)的表示方法 ?油脂品質(zhì)重要的特征常數(shù)： ? 皂化值 ， 碘值 ， 酸價 ， 乙酰值 ， 過氧化值 ， 酯值 ? 恒值：主要說明油脂組成方面的特點 . 碘值 ， 皂化值 ? 變值：主要說明油脂性質(zhì)方面的變化情況 . 酸價，過氧化值 ?油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗： ? 皂化值 (SV)： (1)1g油脂完全皂化時所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù) 。 輻射劑量越大 ， 影響越嚴重 。 (2)中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯： (4)游離脂肪酸： ? 化學(xué)變化： 有些變化有的可以使油炸食品具有特征的感官品質(zhì)，但如果對油炸過程的條件控制不適當則會引起油脂的分解和聚合，損害油炸食品的感官品質(zhì)，使營養(yǎng)價值降低。＋ X 穩(wěn)定化合物 ? 飽和脂肪的氧化： R1CH2－ CO2R2 R1COOHH－ CO2R2＋ RH ? 影響脂肪自動氧化速度的因素： 光照，受熱，氧，水分活度， Fe， Cu， Co，血紅素，脂氧化酶 ?熱分解及油炸過程中的化學(xué)變化： ? 熱分解反應(yīng)使酸價增高并且產(chǎn)生刺激性氣味 ， 正是由于在高溫下熱解和氧化兩種反應(yīng)同時存在 ， 飽和與不飽和脂肪酸在有氧 、 無氧存
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