脂的分類與組成ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 03:35本頁面
【正文】 傾向 ， 最終導(dǎo)致兩相分層 (破乳 )。 ? 乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：一般是表面活性物，在結(jié)構(gòu)上具有兩親性，分子中既有親油的基團(tuán)，又有親水的基團(tuán)，因而它易被吸附在界面上，在分散相周圍形成了液晶多層，為分散相的聚結(jié)提供了一種物理阻力，從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。 ? 應(yīng)用：牛奶 ， 冰淇淋 ， 鮮奶油等 。 在堿性條件下水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽 (皂 ) ? 應(yīng)用： (1)植物油精煉過程中的 “ 脫酸 ” 。 (3)動(dòng)物脂肪在加熱精煉的過程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。 ? 不飽和油脂的自動(dòng)氧化：易發(fā)生 反應(yīng)過程： a、 引發(fā) (慢 ， 誘導(dǎo)期 ) RH R b、 傳遞 (快 ， 活性氧吸收期 ) R ROO＋ ROOH c、 分解： ROOH RO＋ ROO＋ X 穩(wěn)定化合物 ? 飽和脂肪的氧化： R1CH2－ CO2R2 R1COOHH－ CO2R2＋ RH ? 影響脂肪自動(dòng)氧化速度的因素： 光照，受熱，氧，水分活度， Fe， Cu， Co，血紅素，脂氧化酶 ?熱分解及油炸過程中的化學(xué)變化： ? 熱分解反應(yīng)使酸價(jià)增高并且產(chǎn)生刺激性氣味 ， 正是由于在高溫下熱解和氧化兩種反應(yīng)同時(shí)存在 ， 飽和與不飽和脂肪酸在有氧 、 無氧存在下加熱均發(fā)生熱分解反應(yīng) ， 生成了酸 、 醛 、酮等化合物 。 ? 油脂經(jīng)長時(shí)間加熱結(jié)果：油脂的黏度增加，碘值下降，酸價(jià)增大，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡漠量增多。 (2)中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯： (4)游離脂肪酸： ? 化學(xué)變化： 有些變化有的可以使油炸食品具有特征的感官品質(zhì)，但如果對(duì)油炸過程的條件控制不適當(dāng)則會(huì)引起油脂的分解和聚合，損害油炸食品的感官品質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。 ? 食品的輻射處理與熱處理一樣也可誘導(dǎo)化學(xué)變化 。 輻射劑量越大 ， 影響越嚴(yán)重 。 烴 ， 醛 ， 甲酯 ， 乙酯 ， 游離脂肪酸 ? 輻解作用的機(jī)理： (1)基本原理：形成離子和激化分子自由基 。 ４．４ 油脂品質(zhì)的表示方法 ?油脂品質(zhì)重要的特征常數(shù)： ? 皂化值 ， 碘值 ， 酸價(jià) ， 乙酰值 ， 過氧化值 ， 酯值 ? 恒值：主要說明油脂組成方面的特點(diǎn) . 碘值 ， 皂化值 ? 變值：主要說明油脂性質(zhì)方面的變化情況 . 酸價(jià)，過氧化值 ?
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