脂類的測定ppt課件-資料下載頁
2025-05-03 03:36本頁面
【正文】 ＝ m cVV )( 01 ??? 五、羰基價(jià)的測定 ? 油脂氧化所生成的過氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。油脂隨貯藏時(shí)間的延長和不良條件的影響，其羰基價(jià)數(shù)值呈不斷增高的趨勢。 ? （一）原理：油脂中的羰基化合物和 2,4二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，在堿性條件下生成醌離子，呈酒紅色或褐紅色，在波長 440 nm處測定吸光度 A，可計(jì)算出油脂的羰基價(jià)。 ? （二）測定方法：精密稱取 ～ g樣品，置于 25 mL容量瓶中，加苯溶解試樣并稀釋至刻度。吸取 mL，置于 25 mL具塞試管中，加入 3 mL三氯乙酸溶液及 5mL 2,4二硝基苯肼溶液，仔細(xì)振搖混勻。在60℃ 水浴中加熱 30 min，冷卻后，沿試管壁慢慢加入 10 mL氫氧化鉀 乙醇溶液，使成為兩液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置 10 min。以 1 cm比色皿，用試劑空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長 440 nm處測定吸光度 A。結(jié)果計(jì)算 : X ＝1 0 00 15?????VmVA （ 8 10 ） 式中 X — 1 K g 試樣中所含醛的物質(zhì)的量（羰基價(jià)）， m ol / K g ； A — 測定時(shí)樣液吸光度； m — 試樣質(zhì)量， g ； V — 試樣稀釋后的總體積， mL ； V 1 — 測定用試樣稀釋液的體積， mL ； 8 . 54 105一各種醛的摩爾吸光系數(shù) ε 的平均值。 小 結(jié) ? 食品中脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。測定食品的脂肪含量，不僅可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、實(shí)行工藝監(jiān)督等方面都有重要的意義。本章主要介紹了脂類的測定方法，包括提取劑的選擇及樣品預(yù)處理的方法，索氏抽提法、酸水解法、氯仿 甲醇提取法、羅紫 哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法、特卡托脂肪自動(dòng)測定儀等脂類測定方法的原理、操作方法及注意事項(xiàng)。介紹了酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等食用油脂理化指標(biāo)的測定原理、操作方法及注意事項(xiàng)。 思考題與習(xí)題 ? 。 ? ？其優(yōu)缺點(diǎn)各是什么？ ? ？測定中需要注意哪些問題？ ? ？為什么？如何減少測定誤差？ ? 甲醇提取法測定脂肪的原理是什么？如何確保測定結(jié)果的準(zhǔn)確性？ ? ：乳粉、面粉、面包、魚、雞蛋、黃豆、巧克力和肉類。 ? 、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等指標(biāo)？
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