脂類結構與功能ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 03:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 30 5060 9亞麻酸 花生油 610 36 4064 1838 菜籽油 310 1429 1224 50芥子酸 葵花籽油 1013 2139 5168 亞麻酸 玉米油 813 14 2450 3461 芝麻油 89 46 3549 3848 常見油脂脂肪酸組成比例 % （ 2）脂肪酸化學性質(zhì) ① 由酯鍵產(chǎn)生的性質(zhì) 水解和皂化 皂化作用 :堿水解甘油三酯的作用。 皂化值 :完全皂化 1克油或脂所消耗的 KOH的毫克數(shù)。 ② 由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì) ?氫化： 不飽和脂肪酸可以在金屬鎳催化下，脂酸雙鍵加氫而成飽和脂。 [人造豬油 ] ?鹵化： 鹵素中的 Br I2加入不飽和的雙鍵上，產(chǎn)生飽和的鹵代脂。 碘價（碘值） :指 100g油脂樣品所能吸收的碘的克數(shù)（表示了油脂的不飽和度）。 ?氧化 :甘油三酯（不飽和脂肪酸） ??? 脂酸 過氧化物 酸敗 : 天然油脂暴露在空氣中經(jīng)相當時間后即敗壞而發(fā)生臭味。 原因 :脂類 → 脂肪酸（水解） 脂類 → 醛、酮（氧化） 酸值 :中和 1克油脂中的游離脂肪酸所消耗的 KOH的 mg數(shù) ③ 由羥酸產(chǎn)生的性質(zhì) —— 乙?；? 乙酰值 :表示脂肪的羥基化程度，中和從 1g乙?；a(chǎn)物中釋放的乙酸所需的 KOHmg數(shù)。 ?甘油
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