茶葉的分類與加工ppt課件(參考版)
2025-05-15 13:11本頁(yè)面
【正文】 ? 非傳統(tǒng)制法的紅碎茶： 分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國(guó)外稱洛托凡（ Rotovane）紅碎茶）； C． T． C． (Crushing Tearing Curling)紅碎茶和 L． T． P．（ Laurie Tea Processer 勞瑞式制茶機(jī)）紅碎茶。 ? 傳統(tǒng)紅碎茶： 即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。近年來(lái)產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。（ 葉茶 ， 碎茶 ， 片茶 ， 末茶 ） ? 揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序， 以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切。 ? 揉捻：要達(dá)到細(xì)胞損傷率 80%以上，茶葉成條率 95%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢而不流失，葉子局部泛紅。毛茶加工很精細(xì)，不分花色，分葉茶和芽茶。滇紅外形肥碩多毫，香氣鮮濃，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)，葉底紅勻鮮亮。如高級(jí) 祁紅 有特殊的 “ 甜花香 ” ，俗稱蜜糖香。 其品質(zhì)特點(diǎn) ： 工夫紅茶原料細(xì)嫩 ,制工精細(xì)， 外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏潤(rùn)勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。熏焙時(shí)不要翻拌，以免茶條松散。 ? 傳統(tǒng)的 熏焙 方法是將復(fù)揉葉攤在水篩上，每篩攤?cè)~，置于青樓下的焙架上。 ? ▲ 過(guò)紅鍋：小種紅茶初制過(guò)程的特殊工藝 。 正山紅茶特點(diǎn)： 外形條索粗壯長(zhǎng)直，身骨重實(shí)，色澤烏黑油潤(rùn)有光，內(nèi)質(zhì)香高，具松煙香，湯色呈糖漿狀的深金黃色，滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實(shí)光滑，呈古銅色。 三 紅茶的種類 小種紅茶 功夫紅茶 紅碎茶 三 紅茶的種類 小種紅茶： 正山小種， 外山小種， 煙小種等 小種紅茶 也稱拉普山小種，是福建省的特產(chǎn)，正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱 “ 桐木關(guān)小種 ” 或 “ 星村小種 ” 。 二 紅茶的加工工藝 4 干燥 ? 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程。 ? “發(fā)酵”過(guò)程一般需 56小時(shí)，當(dāng)茶葉青臭氣消失，顯露清香，并有 80%以上的茶葉呈紅褐色時(shí)即為適度。 二 紅茶的加工工藝 3 發(fā)酵 ? 一般是將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度 3040厘米，如裝葉過(guò)厚，中間宜掏 1個(gè)孔，以利通氣。 塑造茶的不同風(fēng)味 二 紅茶的加工工藝 3 發(fā)酵 —— 形成茶的 色、香、味 決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn) 。 一 紅茶的品質(zhì)特征 紅湯紅葉 第三節(jié) 紅 茶 加 工 二 紅茶的加工
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