茶葉的感官品嘗ppt課件(參考版)
2025-01-24 18:07本頁面
【正文】 ② Na+檢驗：先用白金耳沾稀硝酸于無色火焰上燒，反復(fù)至無色，然后沾檢測液燒，若呈黃花火焰，即可判斷該檢測液中有 Na+存在。 （ 10）蜂蜜中摻食鹽的鑒別檢驗 物理檢驗：蜂蜜中摻入食鹽水，雖濃度增加，但蜂蜜稀薄，濃度大黏度小，有咸味出現(xiàn)。 化學(xué)檢驗：取樣蜜 5毫升加 20毫升蒸餾水稀釋，煮沸后放冷，加入碘試劑 (取 1～ 2粒碘溶于 1％碘化鉀溶液 20毫升中制成 )2滴，如出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)紫色則可認(rèn)為摻入了淀粉類物質(zhì)，如呈現(xiàn)紅色，則可認(rèn)為摻有糖精。 （ 9）鑒別蜂蜜摻入淀粉的方法 感官檢驗：向蜂蜜中摻淀粉時，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。 （ 8）鑒別蜂蜜摻入蔗糖的方法 （ 1）物理檢驗：將樣蜜少許置于玻璃板上，用強烈日光曝曬 (或用電吹風(fēng)吹 )，摻有蔗糖的蜜會因為糖漿結(jié)晶而成為堅硬的板結(jié)塊，純蜂蜜仍呈粘稠狀。一般在天然蜂蜜中，顏色呈黃色略帶綠色的，是優(yōu)質(zhì)蜂蜜，如果色澤草綠、藍(lán)綠，則是劣質(zhì)蜂蜜，若色澤呈灰色的，則是用蔗糖調(diào)制成的假蜂蜜。也可采用熒光檢查。其品質(zhì)特點是，沒有自然的蜂蜜花香氣味，而有一股熬糖漿的氣味，品嘗時無潤口感，有白糖水的滋味。 劣質(zhì)蜂蜜 ——除甜味外還有苦味、澀味、酸味，金屬味等不良滋味及其他外來滋味，有麻舌感。 良質(zhì)蜂蜜 ——具有純正的香甜味。 劣質(zhì)蜂蜜 ——香氣很薄或無香氣，有發(fā)醇味，酒味及其他不良?xì)馕丁o任何其他異味。必要時可取樣品于水浴中加熱 5分鐘，然后再嗅其氣味。 劣質(zhì)蜂蜜 ——表面出現(xiàn)泡沫， 蜜液混濁不透明。 良質(zhì)蜂蜜 ——在常溫下是粘稠，透明或半透明的膠狀流體，溫度較低時可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，無沉淀和雜質(zhì)，用木筷挑起蜜后可拉起柔韌的長絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細(xì)的疊塔狀，并慢慢消失。也可將蜂蜜加 5倍蒸餾水稀釋，溶解后靜置12～ 24小時成離心后觀察，看有無沉淀及沉淀物的性質(zhì)。 劣質(zhì)蜂蜜 ——色澤暗黑、無光澤。蜜質(zhì)亮而有光澤。不同的蜜源性植物有不同的顏色。 （ 2）鑒別蜂蜜的色澤 進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時，可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。 總結(jié) 茶葉的審評方法： 茶葉審評通常分為 外形審評和內(nèi)質(zhì)審評 外形審評 包括形狀、條索、整碎、色澤和凈度 內(nèi)質(zhì)審評包括 香氣、湯色、滋味、葉底 十、蜂蜜的鑒別 （ 1）用感官鑒別蜂蜜 在對蜂蜜進(jìn)行感官鑒別時，主要是憑借以下幾方面的依據(jù)，首先是觀察其顏色深淺，是否有光澤以及其組織狀態(tài)是否呈膠體狀，粘稠程度如何，同時注意有無沉淀、雜質(zhì)、氣泡等，然后是嗅其氣味是否清香宜人，有沒有發(fā)酵酸味、酒味等異味。如果將包好的茶葉放進(jìn)大口的保溫瓶內(nèi)，然后用木塞塞嚴(yán)，這種保存方法也比較理想。裝放的方法是：把茶葉分成若干小包，用干凈的紙包好，碼放在陶瓷壇或鐵罐的周圍，中間放上一些石灰袋或干燥劑，茶葉裝滿后，用草或布把壇蓋纏嚴(yán)或?qū)㈣F罐蓋緊，放在陰涼干燥的地方。裝茶葉時，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內(nèi)，這對保持茶葉的香氣效果更好些。常見誤區(qū)如表 71。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。所以，通常以沖泡三次為宜。 3. 沖泡時間和次數(shù)：茶葉沖泡時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之”水老”?？傊?，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。 表 51泡茶所用器具 序號 所用器具 作用 1 茶船 供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能時保護(hù)茶壺和盛熱水保溫并供燙杯 2 茶盅 盛放茶湯之用 3 茶荷 賞茶時盛茶用具 4 茶巾 用來吸干茶壺與茶杯、茶荷外的茶水 5 茶匙 舀茶葉 6 杯托 放置茶杯 茶具 茶荷 茶船 茶盅 表 2 評審茶葉所用器具 序號 所用器具 作用 1 評審盤 專供評審茶葉外型 2 評審杯 用來泡茶、評審茶葉香氣、評審茶湯與滋味 3 茶秤 稱量 4 計時器 計量茶葉沖泡使時間 6 泡茶的三要素 泡茶技術(shù)包括三個要素： 第一：茶葉用量 第二：泡茶水溫 第三：沖泡時間和次數(shù) 1. 茶葉的用量：要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。不論用何種茶杯， 均宜小不宜大。 次的為暗、老、薄、攤等幾個或全部因子，有焦片、焦葉的更次，變質(zhì)葉、爛葉為劣變茶。
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