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茶葉的分類與加工ppt課件-資料下載頁

2025-05-12 13:11本頁面
  

【正文】 糖漿狀的深金黃色,滋味醇厚,似桂圓湯味,葉底厚實光滑,呈古銅色。 小種紅茶的制作工藝 ? 小種紅茶 制法比其它紅茶精細 , 分為 萎凋 、 揉捻 、發(fā)酵 、 過紅鍋 、 復揉 、 熏焙 、 復火 等 7道工序 。 ? ▲ 過紅鍋:小種紅茶初制過程的特殊工藝 。 其目的在于利用高溫阻止酶活性 , 中止多酚類的酶促氧化 ,保持一部分可溶性多酚類不被氧化; 徹底散發(fā)青草氣 , 促進芳香物質的形成 , 提高醇順香氣 , 增加綿甜滋味; 同時散失部分水分 , 葉質變軟 , 有利于復揉 。 ? 傳統(tǒng)的 熏焙 方法是將復揉葉攤在水篩上,每篩攤葉,置于青樓下的焙架上。地面燃燒 松柴 片,明火濃煙,一批茶葉約經(jīng) 812小時的熏焙,達 8成干時,便壓小火苗,降低溫度,增大煙量,使茶葉大量吸收松香味。熏焙時不要翻拌,以免茶條松散。 工夫紅茶 滇紅,祁紅,閩紅 ,川紅,湘紅、寧紅等 所謂工夫紅茶,是因為在 初制 中,特別注意 條索的緊結完整 ,精制 又很 費工夫 而得名。 其品質特點 : 工夫紅茶原料細嫩 ,制工精細, 外形條索緊細勻直,色澤烏潤勻調,毫尖金黃;內質香氣高銳持久,滋味醇厚鮮爽,湯色紅艷明亮,葉底紅明。產(chǎn)地不同,風格有異。如高級 祁紅 有特殊的 “ 甜花香 ” ,俗稱蜜糖香。高級 川紅 ,有類似 桔子的香氣 。滇紅外形肥碩多毫,香氣鮮濃,湯色紅艷明亮,滋味濃強,葉底紅勻鮮亮。 工夫紅茶 ? 工夫紅茶經(jīng)過 萎凋,揉捻,渥紅(發(fā)酵),干燥 四個工序。毛茶加工很精細,不分花色,分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫,芽茶是細嫩工夫。 ? 揉捻:要達到細胞損傷率 80%以上,茶葉成條率 95%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢而不流失,葉子局部泛紅。 ? 世界三在高香名茶: 中國 “祁門紅茶” 、印度 “大吉嶺紅茶” 、期里蘭卡的 “烏伐” 紅茶 紅碎茶 ? 紅碎茶或稱顆粒紅茶,是在揉捻過程中邊揉邊切,以生產(chǎn)破葉茶為主,分 半葉茶,碎葉茶 ,碎片 三類。( 葉茶 , 碎茶 , 片茶 , 末茶 ) ? 揉切是紅碎茶品質形成的重要工序, 以揉切代替揉捻,或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破壞葉組織,使干茶中的內含成分更易泡出,形成紅碎茶滋味濃、強、鮮的品質風格 ? 我國紅碎茶生產(chǎn)較晚,始于本世紀的 50年代后期。近年來產(chǎn)量不斷增加,質量也不斷提高。紅碎茶的制法分為 傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類 。 ? 傳統(tǒng)紅碎茶: 即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”,后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。 以傳統(tǒng)揉捻機自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃,但產(chǎn)量較低。 ? 非傳統(tǒng)制法的紅碎茶: 分為轉子紅碎茶(國外稱洛托凡( Rotovane)紅碎茶); C. T. C. (Crushing Tearing Curling)紅碎茶和 L. T. P.( Laurie Tea Processer 勞瑞式制茶機)紅碎茶。 觀看綠茶加工工藝視頻
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