第二章水chapter2water(編輯修改稿)
2024-08-28 13:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的關(guān)系 ? Aw= Pff（部分凍結(jié)食品中過冷水蒸氣分壓）／Ｐ０（ scw,純過冷水蒸氣壓）＝Ｐ ice（純冰蒸氣壓）／Ｐ０（ scw） ? 圖 25（ P23圖２ — 15） 復(fù)雜食品在冰點以上和冰點以下時 Aw和溫度的關(guān)系 ? (1)低于冰點時， Aw與１／Ｔ成線性關(guān)系 ? (2)冰點時，出現(xiàn)折斷 ? (3)溫度對 Aw的影響遠(yuǎn)大于冰點以上（陡些） 結(jié)論 高于冰點時， Aw與食品組成及Ｔ有關(guān)，其中食品組成是主要因素，當(dāng)組成水％同，Ｔ上升，則 Aw 上升。 低于冰點時， Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。 冰點以上或以下， Aw對食品穩(wěn)定性影響是不同的。 例： １５ ℃ ， Aw＝ 微生物不繁殖 ２０ ℃ ， Aw＝ 微生物繁殖 ? （三） 吸濕等溫線（ MSI) ? Moisture Sorption Isotherms ? 概念及意義 在等溫條件下，以食品含水量為縱坐標(biāo)，以 Aw為橫坐標(biāo)作圖，所得曲線稱為吸濕等溫線。 ? 圖 26， 27（ P24圖２ — 16,217）吸濕性食品的吸濕等溫線 ? 不同食品，因其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)不同，對水束縛能力不一樣，有不同的吸濕等溫線，但都為Ｓ型。 ? 圖２ — 8（ P25圖２ — 1８）各種食品和生物物質(zhì)的回吸等溫線 ? 意義：吸濕等溫線表示了食品的 Aw與含水量對應(yīng)關(guān)系，除去水（濃縮、干燥）的難易程度與 Aw有關(guān)，配制食品混合應(yīng)注意水在配料間的轉(zhuǎn)移，測定包裝材料的阻濕性質(zhì)，測定一定水分含量與微生物生長的關(guān)系，預(yù)測食品穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。 ? 因為Ｔ升高， Aw升高，對同一食品，Ｔ升高，形狀近似不變，曲線位置向下方移動 ? 圖２ — ９不同溫度下馬鈴薯的吸濕等溫線 吸濕等溫線與溫度的關(guān)系 吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象 測定水加入 → 干燥食品的吸濕（吸附）等溫線；測定高水分食品 → 脫水的解吸等溫線；二線不完全重合，顯示吸濕等溫線滯后環(huán)。這一吸濕（吸附）等溫線與解吸等溫線不完全重合的現(xiàn)象稱為吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象。 在 Aw同，對應(yīng)的水分含量，吸濕 解吸 說明：吸濕到食品內(nèi)的水，還未充分被食品組分束縛，沒有使食品 “ 復(fù)原 ” 。 問題：在 130℃ 烘箱中烘烤 60分鐘，結(jié)果如何？ 食品品種不同，滯后環(huán)不同；同一食品，不同溫度，滯后環(huán)不同。 ? 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 ? 解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分 . ? 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位 ,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi)＞ P外 ,要填滿則需 P外＞ P內(nèi) ). ? 解吸作用時 ,因組織改變 ,當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的 aw. 吸濕等溫線分區(qū) 為了說明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可以將其分為 Ⅰ 、 Ⅱ 、 Ⅲ 區(qū)。 Ⅰ 區(qū)： Aw=0～ 約 0～ /g干物質(zhì) 作用力： H2O— 離子， H2O— 偶極，配位鍵 屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水） 不能作溶劑， 40℃ 以上不結(jié)冰，與腐敗無關(guān) Ⅱ 區(qū)： Aw=～ （加 Ⅰ 區(qū)， ） 作用力：氫鍵： H2O— H2O H2O— 溶質(zhì) 屬多分子層水，加上 Ⅰ 區(qū)約占高水食品的 5%，不
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