第二章水chapter2water-資料下載頁
2025-08-01 13:03本頁面
【正文】 脆性 ? 硬糖 防粘 ? 固體飲料 防結(jié)塊 ? 中濕： 軟糖 防變硬 ? 蛋糕 防變硬 ? 面包 防變硬 ? 冷凍方式對質(zhì)構(gòu)的影響 ? 速凍、小晶體破壞??；慢凍，大冰晶破壞大 ? 干燥方法對質(zhì)構(gòu)的影響 ? 空氣干燥 質(zhì)構(gòu)破壞 ? 冷凍干燥 相似質(zhì)構(gòu) 如脫水蔬菜 ? 高溫脫水 質(zhì)構(gòu)破壞 （三） 水對食品質(zhì)構(gòu)的影響 ? 在食品中添加吸濕劑可在水分含量不變條件下，降低 Aw值。 ? 吸濕劑應(yīng)該含離子、離子基團(tuán)或含可形成氫鍵的中性基團(tuán)（ 羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋从锌膳c水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。 ? 如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖 ? 無機(jī)鹽 ： 磷酸鹽 （水分保持劑）、 食鹽 ? 動、植物、微生物膠：明膠、卡拉膠、黃原膠 （四）降低 Aw的方法 五、分子流動性與食品穩(wěn)定性 Molecular mobility and food stability ? 分子流動性（ Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平轉(zhuǎn)移動性的總度量。決定食品 Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 ? 玻璃態(tài)（ glass state）：是聚合物的一種狀態(tài) ,它既象固體一樣有一定的形狀，又象液體一樣分子間排列只是近似有序，是非晶態(tài)或無定形態(tài)。處于此狀態(tài)的聚合物只允許小尺寸的運(yùn)動，其形變很小，類于玻璃，因此稱玻璃態(tài)。 ? 玻璃化溫度（ glass transition temperature,Tg）： 非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱玻璃化溫度。 ? 無定形（ Amorphous）：是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶態(tài)。 ? 狀態(tài)圖 —— 描述分子流動性與食品穩(wěn)定性關(guān)系，包括平衡和非平衡狀態(tài)數(shù)據(jù)的圖（ p32圖 2— 24,2— 25） ? 食品存在無定形區(qū) p30表 2— 6 ? 食品的物理變化和化學(xué)變化的速度由分子流動性所決定 ? 分子流動性與溫度有相依性 p34， 2— 9 ? 大多數(shù)食品具有玻璃化溫度 p34， 2— 8 ? 溶質(zhì)類型影響玻璃化溫度 ? 大分子纏結(jié)（ Macromoleculer entanglement）：指大的聚合物以隨機(jī)的方式相互作用，沒有形成化學(xué)鍵，有或沒有氫鍵。 ? 大分子的纏結(jié)對食品性質(zhì)的影響： EN對于冷凍食品的結(jié)晶速度，大分子化合物的溶解度、功能性乃至生物活性都將產(chǎn)生不同程度的影響，同時可以阻滯焙烤食品中水分的遷移，有益于保持餅干的脆性和促進(jìn)凝膠的形成。 ? 分子的纏結(jié)能影響食品的性質(zhì)（因?yàn)樽璧K水分的遷移，有助于保持谷物食品的脆性，減緩冷凍食品的結(jié)晶速度 ? Aw和 Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較 ? 二者相互補(bǔ)充，非相互競爭 ? Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力； ? Mm法主要注重食品的微觀黏 (nian)（ Microviscosity）和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。 ? 目前，測定分子流動性有困難，在實(shí)際應(yīng)用上不能達(dá)到或超過 Aw方法的水平。
醫(yī)療健康相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1