食品化學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的 親水基團(tuán) 和起助味作用的 疏水基團(tuán) 。 1. 熱辣味 （ hotness） 口腔中產(chǎn)生 灼燒的感覺 ，常溫下 不刺鼻 （揮發(fā)性不大），高溫 下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒堿。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 五、辣味與辣味物質(zhì) (Piquancy and piquancy substance) 呈味機理 2. 辛辣味（ pungency） 沖鼻的 刺激性辣味 ，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具 有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。 辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 五、辣味與辣味物質(zhì) (Piquancy and piquancy substance) 辣味物質(zhì) 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 五、鮮味與鮮味物質(zhì) (Delicious taste and delicious substance) 鮮味物質(zhì) 1. 味精 (谷氨酸鈉 ) L 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分； D 型異構(gòu)體則無鮮味。 2. 鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸： 肌苷酸，鳥苷酸 。 肉中鮮味核苷酸 主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生。 酵母水解物 也是鮮味劑，其呈鮮成分是 5’核糖核苷酸 。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 五、澀味與澀味物質(zhì) (Astringent tast and astringent substance) 呈味機理 澀味通常是由于 單寧或多酚 與唾液中的 蛋白質(zhì)締合 而產(chǎn)生沉淀 或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味 。 主要 澀味物質(zhì)是 多酚類的化合物。 單寧 是最典型的澀味物： ? 縮合度適中的單寧具有澀味； ? 縮合度超過 8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類 也具有澀味。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 五、澀味與澀味物質(zhì) (Astringent tast and astringent substance) 澀味物質(zhì) （ 1）焯水處理； （ 2） 在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀； （ 3） 提高原料采用時的成熟度 。 第二節(jié) 呈味物質(zhì) Taste chemistry of food 五、澀味與澀味物質(zhì) (Astringent tast and astringent substance) 常用脫澀方法 第三節(jié) 食品中氣味形成途徑 Formative approachs of food odor 一、 生物合成 (biosynthesis) （一）植物中脂肪氧合酶對脂肪酸的作用 前體物多為 亞油酸 和 亞麻酸 產(chǎn)物為 C6和 C9的醇、醛類以及由 C C9脂肪酸所生成的酯 。 例如：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子中的風(fēng)味物；2t壬烯醛 (醇 )和 3c壬烯醇則是香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。 第三節(jié) 食品中氣味形成途徑 Formative approachs of food odor 一、 生物合成 (biosynthesis) （二）支鏈氨基酸的酶法脫氨脫羧 香蕉和蘋果的成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的。主要是通過酶促 Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生。 纈氨酸（亮氨酸） α酮酸 醛（?；o酶 A） 醇和酯 轉(zhuǎn)氨酶 脫羧酶 酶促反應(yīng) 第三節(jié) 食品中氣味形成途徑 Formative approachs of food odor 一、 生物合成 (biosynthesis) （三）萜類化合物的生物合成 萜類化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一類重要的香氣物質(zhì)。 乙酰輔酶 A 甲瓦龍酸 異戊烯基焦磷酸 萜類風(fēng)味物 縮合和還原 焦磷酸化、脫羧和異構(gòu)化 縮合 第三節(jié) 食品中氣味形成途徑 Formative approachs of food odor 一、 生物合成 (biosynthesis) （四）莽草酸途徑 莽草酸途徑是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有機酸、酚類物質(zhì)及木質(zhì)素等物質(zhì)的重要生物合成途徑之一。 第三節(jié) 食品中氣味形成途徑 Formative approachs of food odor 一、 生物合成 (biosynthesis) （五）乳酸－乙醇發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異
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