【文章內(nèi)容簡介】 ?D葡萄糖內(nèi)酯 一. 辣味的呈味機理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺。 辣味物質的結構中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。 第六節(jié) 辣味和辣味物質 Piquancy and piquancy substance 1. 熱辣味 （ hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。 2. 辛辣味 （ pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。 二 . 辣味物質 辣味料的辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣 一. 鮮味物的呈鮮機理 ?相同類型 的鮮味劑共存時，與受體結合時有 競爭 作用。 ?不同類型 的鮮味劑共存時，有 協(xié)同 作用。 如：味精與肌苷酸按 1:5比例混合，其鮮味 提高 6倍。 第七節(jié) 鮮味和鮮味物質 Delicious taste and delicious substance 二 .呈鮮物質 1. 味精 (谷氨酸鈉 ) L 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， D 型異構體則無鮮味。 其鮮味與其離解度有關。 2. 鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸 ： 肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸 主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生。 存放時間過長 ， 肌苷酸 變成無味的 肌苷 ，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物 也是鮮味劑，其呈鮮成分是 5‘核糖核苷酸 。 3. 其它鮮味劑 天然存在的有些肽類 如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽 植物蛋白質和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑 一. 澀味 澀味 通常是由于 單寧或多酚與 唾液中的 蛋白質締合 而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質與唾液的蛋白質和粘多糖結合也產(chǎn)生澀味 。 第八節(jié) 澀味和澀味物質 Astringent tast and astringent substance 二 . 澀味成分 主要 澀味物質是 多酚類的化合物 。 單寧 是最典型的澀味物： ?縮合度適中的單寧具有澀味， ?縮合度超過 8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類 也具有澀味。 常用脫澀方法： （ 1）焯水處理； （ 2） 在果汁中加入蛋白質，使單寧沉淀。 （ 3） 提高原料采用時的成熟度。 西昌學院食品科學系 第六章 色素和著色劑 Pigments and Colorants 西昌學院食品科學系 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 卟啉類色素 第三節(jié) 類胡蘿卜素 第四節(jié) 酚類色素 第五節(jié) 酶促褐變 第六節(jié) 食品中添加的著色劑 西昌學院食品科學系 第一節(jié) 概述 能使人的視覺產(chǎn)生各種色感的物質，稱為 色素 。 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質吸收了可見光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。 西昌學院食品科學系 不同波長光的顏色及其互補色 物質吸收的光 透過光（互補色） 波長（ nm） 相應的顏色 400 紫 黃綠 425 藍青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 西昌學院食品科學系 (Chromophore ) 在紫外或可見光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團被