食品化學(xué)蛋白質(zhì)(1)(編輯修改稿)
2025-02-04 12:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 4） O H CO蛋白質(zhì)中可能產(chǎn)生的氫鍵力（ 5） CN H 2OCOC H 2H 2 N 蛋白質(zhì)的變性及其影響因素 ?蛋白質(zhì)變性的概念：天然狀態(tài) → 變性狀態(tài) ?蛋白質(zhì)變性對食品加工烹調(diào)的意義 ?蛋白質(zhì)變性的影響因素 蛋白質(zhì)變性對結(jié)構(gòu)和功能的影響 ?疏水基團暴露于外 —— 溶解度下降 ?與水結(jié)合能力下降 —— 溶解度和持水性下降 ?肽鍵暴露 —— 容易受到蛋白酶的攻擊 ?分子散開 —— 粘度增大 ?高級結(jié)構(gòu)解散 —— 失去生物活性，殺菌，除去某些有害蛋白質(zhì)或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，提高安全性 ?酶類失活 —— 提高食品的品質(zhì)和儲藏性 ?發(fā)生沉淀 —— 固定食品形狀、產(chǎn)生良好口感、攪打時穩(wěn)定氣泡等 影響蛋白質(zhì)變性的因素：溫度 ?溫度系數(shù)達(dá) 600： HTST ?影響熱變性抗性的因素 ? 氨基酸組成 ? 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)作用 ? 金屬輔基 ? 蛋白質(zhì)濃度 ? 水分活度 ? pH ? 離子強度 ?冷凍促進(jìn)蛋白質(zhì)變性 圖：水分含量與變性溫度 表：平均疏水性和熱變性溫度 蛋白質(zhì) 變形溫度 ℃ 平均疏水性 (KJmol1/殘基 ) 血紅蛋白 67 溶菌酶 72 蛋清蛋白 76 肌球蛋白 79 α乳球蛋白 83 β乳球蛋白 83 生物素結(jié)合蛋白 85 大豆球蛋白 92 燕麥球蛋白 108 影響蛋白質(zhì)變性的因素： 作用 3其它 物理因素 ? 1。 11001200MPa破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變性 ? 1。 2高壓變性的應(yīng)
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