食品化學第1章--水分(編輯修改稿)
2024-09-12 01:36 本頁面
【文章內容簡介】 the monolayer. （ P16圖 18,a\b） ? Relationship between water and perishability ? Various foods with the same water content differ significantly in perishability – Water content alone is not reliable ? Importance of water associations with nonaqueous constituents to support deteriorative activities ? Rates of deteriorative changes and microbial growth at normal food storage conditions often depend on water content and aw. 第三節(jié) Aw與食品穩(wěn)定性（ Stability） 不同種類的食品即使水分含量相同，但其腐敗變質的難易程度也有明顯的差異。 一、水分活度 （ Water activity， Aw） Water activity is defined as the ratio of the vapor pressure of water in a material (p) to the vapor pressure of pure water (po) at the same temperature. 一定溫度下樣品水分蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值 。 公式 ： Aw=f/f0≈p/p 0（ 相對蒸汽壓 RVP） =ERH Aw水分活度 。 f溶劑水的逸度； f0純水的逸度； p樣品中水的蒸汽分壓 。p0同溫下純水的蒸汽壓 。 ERH樣品周圍空氣不與樣品換濕時的平均相對濕度。 Aw的值（ 01） 在室溫和大氣壓條什下，樣品的平衡相對濕度和相對逸度之間的差別低于 1%，因此，將食品樣品的相對濕度定義為它的活度不會引入顯著的誤差． Aw是食品的內在的性質，與食品組成、 結構有關；而 ERH與食品濕度平衡時大 氣的性質有關。 二、 Aw的測定 相對濕度傳感器測定法（ Aw測定儀 見視頻介紹 ） 相對濕度平衡室法（康威皿法） 冰點測定法 Relationship between Aw and Temperature ? The degree of 176。 T dependance is a function of moisture content ? Water activity increases with increasing temperature 食品在凍結點上下水分活度的比較： ? 不能用食物冰點以下的水分活度來預測食物在冰點以上的水分活度，同樣，也不能用食物冰點以上的水分活度來預測食物冰點以下的水分活度。 ? 冰點以上，食物的水分活度是 食物組成 和食品 溫度 的函數，并且主要與食品的組成有關；而在冰點以下，水分活度與食物的組成沒有關系，而僅與食物的溫度有關。 ? 冰點上下食物的水分活度的大小與食物的理化特性的關系不同。如在 15℃ 時，水分活度為 ，微生物不會生長，化學反應緩慢，在 20℃ 時，水分活度為 時，化學反應快速進行，且微生物能較快的生長。 水分活度的測定 相對濕度平衡室法擴散法 原理 ? 食品中的水分都隨環(huán)境條件的變動而變化。當環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質量減輕；相反，當環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時，食品就會從空氣中吸收水分，使質量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達平衡時為止。 ? 據此原理，采用標準水分活度的試劑，形成相應濕度的空氣環(huán)境，在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質量變化。通常使試樣分別在 Aw較高、中等和較低的標準飽和鹽溶液中擴散平衡后，根據試樣質量的增加（即在較高 Aw標準飽和鹽溶液達平衡）和減少（即在較低 Aw標準飽和鹽溶液達平衡）的量，計算試樣的 Aw值。 試劑 水活度 100 mL水中的溶解度 ,g 試劑 水活度 100 mL水中的溶解度 ,g 氯化鋰 LiClH 2O 硝酸鈉 NaNO3 醋酸鎂 C4H6MgO44H2O 氯化鈉 NaCl 氯化鎂 MgCl26H 2O 溴化鉀 KBr 碳酸鉀 K2CO31/2H2O 氯化鉀 KCl 硝酸鋰 LiNO31/2H2O 氯化鋇 BaCl22H 2O 硝酸鎂 Mg(NO3)26H2O 硝酸鉀 KNO3 溴化鈉 NaBr2H 2O 硫酸鉀 K2SO4 氯化鍶 SrCl26H 2O 重鉻酸鉀 K2Cr2O7 表 11 飽和溶液的 Aw （ 25℃ ） 食品 W％ Aw 食品 食品 AW 蔬菜 90以上 蜂蜜 16 水果 8987 面包 35 魚貝類 8570 火腿、香腸 6556 肉類 70以上 小麥粉 14 蛋 75 干燥谷類 果汁 88―86 蘇打餅干 5 果醬 餅干 4 果干 2115 西式糕點 25 果凍 18 香辛料 糖果 蝦干 23 速溶咖啡 綠茶 4 巧克力 1 脫脂奶粉 4 葡萄糖 910 奶酪 40 表 12 食品的 Aw及水分含量（ 25℃ ） ?3 操作步驟 ?（ 1）從表 11中至少選取 4種標準飽和鹽溶液，分別在 4康威皿的外室預先放入上述標準飽和鹽溶液 mL (2種標準試劑水活度高于試樣， 2種標準試劑水活度低于試樣 ) 。 ?（ 2）在預先準確稱量過的小玻璃皿中，準確稱取約 g的均勻切碎樣品，迅速放入康威皿的內室中，記下小玻璃皿和樣品的總重量。 ?（ 3）然后在擴散皿磨口邊緣均勻地涂上一層凡士林，在 25士℃ 的恒溫箱中靜置 2~3 h。取出其中的小玻璃皿及樣品，用電子天平迅速準確稱量，并求出樣品的重量。以后每隔 30 min稱重一次，至恒重為止。 ?（ 4）以各種標準鹽的飽和溶液在 25℃
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