食品化學(xué)第1章--水分(已修改)
2025-08-28 01:36 本頁(yè)面
【正文】 Questions ? what is the most important nutrient? WATER Water Functions Important ponent of food. 1. Universal solvent (salt, vitamins, sugar, gases, pigment) 核桃熱水去皮除苦、鮮黃花菜 2. Capable of ionizing (H3O+, OH) 3. Affects the texture 4. Chemical reactions (hydrolysis of protein = n amino acids) 5. Stabilizing the colloids by hydration， 生物大分子構(gòu)像的穩(wěn)定劑 6. Necessary for microanisms growth ? 氫原子失去 ls電子就成為 H+， H+實(shí)際上是氫原子的核 ,即質(zhì)子。由于質(zhì)子的半徑為氫原子半徑的幾萬(wàn)分之一，因此質(zhì)子具有很強(qiáng)的電場(chǎng)，能使鄰近的原子或分子強(qiáng)烈地變形。 H+在水溶液中與H2O結(jié)合，以水合氫離子 (H3O+)存在。 ? stabilizing [英 ] [?steib??laizi?] ? colloid [英 ] [?k?l?id] [美 ] [?kɑl???d] 膠體 (的 ) ? hydration [英 ] [hai?drei??n]水合 ,水合作用 構(gòu)像 (conformation)指一個(gè)分子中，不改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu) ,僅單鍵周圍的原子放置所產(chǎn)生的空間排布 .一種構(gòu)像改變?yōu)榱硪环N構(gòu)像時(shí) ,不要求共價(jià)鍵的斷裂和重新形成 . ※ 補(bǔ)充 Questions ? types of water 為防止水的活躍造成食品腐敗，可以采?。? ? 干燥、濃縮 ? 脫水 ? 冷凍 復(fù)水、解凍 食品很難回復(fù)到以前的狀態(tài)，且易腐敗 對(duì)水、冰的研究很有必要 第二章 水分 （ Water或 Moisture） [目的要求 ] 了解食品中水的類型； 掌握 Aw及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系； 了解 MSI分區(qū)及與食品中水分類型的對(duì)應(yīng)關(guān)系； 掌握水結(jié)冰的過(guò)程并解釋速凍和緩凍對(duì)食品質(zhì)量 屬性的影響 。 [重點(diǎn)難點(diǎn) ] 重點(diǎn)：食品的凍結(jié)保藏； 難點(diǎn)：吸濕等溫線。 [基本內(nèi)容 ] 食品中水的類型； 水分活度及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系； 吸濕等溫線； 食品的凍結(jié)保藏。 從 物化方面 來(lái)看，水可分散蛋白質(zhì)和淀粉，使它們形成溶膠或溶液；從 化學(xué)方面 來(lái)看，水對(duì)食品的新鮮程度、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、保藏性和腐敗變質(zhì)的敏感性產(chǎn)生極大的影響；在 食品加工 過(guò)程中，水可發(fā)揮膨潤(rùn)和浸透作用等。 第一節(jié) 水與冰的結(jié)構(gòu)（ Struture） （一）水分子的結(jié)構(gòu) 單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu) : 水分子中 ， H原子與 O原子形成 2個(gè)σ 共價(jià)鍵 。 分子中正 、 負(fù)電荷中心不重合 ， 正電荷集中的點(diǎn)為 “ +”極 ， 負(fù)電荷集中的點(diǎn)為 “ ?” 極 ， 這樣分子產(chǎn)生了偶極 ， 稱為 極性分子 （ 由于兩個(gè)原子吸引電子的能力不同 ， 共用電子對(duì)必然偏向吸引電子能力較強(qiáng)的原子一方 ， 因而吸引電子能力較弱的原子一方相對(duì)的顯正電性 ） ；有的分子正 、 負(fù)電荷中心重合 ， 不產(chǎn)生偶極 ，稱為 非極性分子 。 在分子晶體中，分子之間以范德華力相互接近，這時(shí)非鍵的兩個(gè)同種原子核間距離的一半，稱為 范德華半徑 。 衡量分子極性的大小 ， 德拜 （ Debye） 在 1912年提出： 分子中電荷中心上的電荷量與正 、 負(fù)電荷中心間距離的乘積 。 偶極矩是一個(gè)矢量 ， 既有數(shù)量又有方向 ， 其方向是從正極到負(fù)極 。 ※ 補(bǔ)充 （二）水分子的締合 （ P10圖 12） 配位數(shù) ? 每個(gè)水分子都有 2個(gè) H鍵供體和受體部位，眾多的水分子便通過(guò) H鍵締合成三維取向的立體結(jié)構(gòu) ? 每個(gè)水分子最多能與其他 4個(gè)水分子 H鍵，形成四面體結(jié)構(gòu) Hydrogen Bond The bond is formed due to the affinity of electropositive hydrogen atoms for electronegative atoms such as O. Binding energy of hydrogen bond is about 10% of covalent bond. Hbond strength = 10 Kcal/mol. H + d O d H + d H + d H + d H + d O d O d H + d H + d H + d O d Water is a good dissolving solvent Why? 1. Physical action of dispersion of solute molecule due to the highactivity of water molecules at the surface of the solute. 2. The high dielectric constant of water (80x that of vacuum) diminishes the effectiveness of attractive forces that tend to hold the solute molecules together. 3. Hydration of the solute by a chemical plex such as the “hydrogen bond” 吸引；親和性化] [??f?n?ti] 美[ ] [??f?n?ti:] 英affinity [ covalent [英 ] [k?u?veil?nt]共有原子價(jià)的 ,共價(jià)的 MW: Molecular Weight MP(?C): Melting Point BP(?C): Boiling Point solute [英 ] [?s?lju:t]溶解物 ,溶質(zhì) dielectric constant: 【 介電常數(shù) permittivity 】 又稱為“電容率”或“相對(duì)電容率”在同一電容器中用某一物質(zhì)作為電介質(zhì)時(shí)的電容與其中為真
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