【正文】 – nature of food, physical changes during water removal, temperature, rate of desorption, degree of water removed during desorption. Valuable significance ？ ?（解吸時將使食品組織發(fā)生改變，當再吸水時就無法緊密結合水分，由此可導致較高的水分活度） ? At any given aw, the water content will be greater during desorption – ↑Rates of lipid oxidation or loss of Vit. C during desorption pared to adsorption – To stop microbial growth, a product’s aw must be significantly lower if prepared by desorption than by adsorption Valuable significance ？ 二、 Zones of Moisture （ MSI分區(qū)， P19圖 110） Water zones [?visin?l]鄰近的 區(qū) Ⅰ 的水的性質： ? 化合 水和 單層 水 （ 構成水和鄰近水 ） ? 最強烈地吸附 ? 最少流動 ? 水－離子或水－偶極相互作用 ? 在 40℃ 不結冰 ? 不能作為溶劑 ? 看作固體的一部分 ? 占總水量極小部分 BET單層： ? 區(qū) Ⅰ 和 Ⅱ 接界 ? H2O/ g干物質 ? Aw = ? 相當于一個干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時含有的最大水分含量 區(qū) Ⅱ 的水的性質： ? 多層水 ? 通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質分子締合 ? 流動性比體相水稍差 ? 大部分在 40℃ 不結冰 ? 導致固體基質的初步腫脹 ? 區(qū) Ⅰ 和區(qū) Ⅱ 的水占總水分的 5%以下 區(qū) Ⅲ 的水的性質： ? 體相水 ? 被物理截留或自由的 ? 宏觀運動受阻 ? 性質與稀鹽溶液中的水類似 ? 占總水分的 95%以上 注意： 在 Aw為 ，新增加的水對食品中非水組分開始發(fā)生了溶解作用，并引發(fā)了固態(tài)組分的膨脹。常溫下可能會發(fā)生霉爛變質現(xiàn)象。 ? 區(qū) Ⅱ 和 Ⅲ 接界 ? H2O/ g干物質 ? Aw = ? 完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量。 真實單層： 三、 MSI的意義（補充） ? 濃縮和干燥過程中除去水的難易程度與 Aw有關 ? 測定怎樣的水分含量可抑制微生物的生長 ? 預測化學和物理穩(wěn)定性與水分含量的關系 ? 配制食品混合物時避免水分在配料間的轉移 （ 應當如何組合食品才能預防水分在組合食品的各配料之間的轉移） ? 合理選擇包裝材料 ? 可以看出不同食品中非水分組分與水結合能力的強弱。 第四節(jié) 食品的凍結保藏 （ Freezing preservation of foods） 一、水結冰的過程 （一）晶核形成過程 一部分水分子結合成小的冰的晶核。 （二）冰晶生長過程 眾多的水分子按冰的晶體結構的要求，順序地結合到晶核上，使之成長為大的晶體。 特別注意 由于無晶核的存在，液體水溫度降到冰點以下時仍不析出固體 —過冷（ Supercooling）； 在過冷水中加入晶核，則會在晶核的周圍逐漸形成大的結晶 —異相成核（ Heterogeneous nucleation）。 （三）晶核形成與晶體生長速度曲線（ P12圖 15） E 速凍： 水溫下降到 A后，迅速生成大量的晶核且晶核形成時釋放出的大量融化潛熱 可及時排出 ， 體系的溫度穩(wěn)定在 A點附近而不會回升。當穩(wěn)定在 E點后，晶核形成的速度大于晶體生長的速度，繼續(xù)冷凍大量晶核生成。 E 結果： 生成大量細小的冰晶，均勻地分布在細胞內外， 對組織結構基本無破壞作用。食品解凍后可恢復到凍前的生鮮狀態(tài) 。 緩凍： 溫度下降到 A后，也生成大量晶核，但晶核形成時釋放出的大量 融化潛熱不能及時排出 。結果體系的溫度會徘徊在 FP和 A點之間。在此區(qū)間內，晶核形成停止，繼續(xù)冷凍晶核緩慢生長。 E 結果： 生成體積大的冰晶體，分布在細胞間隙。 由于水結冰后體積膨脹，對食品材料的組織結構造成機械損傷。解凍后食品不能恢復到凍前的狀態(tài)，組織軟化、汁液流出、風味減弱。 注意： 溫度的波動會改變冰體的結構。溫度上升時，首先融化的是細小的冰晶；再次冷卻時則是大的冰晶的生長。 故溫度波動的后果是：形成較大的冰晶。 二、凍結保藏食品的機理 （一）凍結對微生物活動的影響 低溫對微生物的影響 食品凍結后（ 180C以下）微生物被抑制，甚至死亡。 低溫抑菌（凍結保藏食品特征） ；酵母和霉菌較耐低溫 。 滲透壓改變對微生物的影響 食品凍結后，可被微生物利用的水大量減少，使未結冰的溶液濃度急劇增大，滲透壓隨之增大，對微生物的活動產(chǎn)生抑制作用。 （二）凍結對生化反應的影響 有益方面： 降低了大多數(shù)化學反應的速度；酶活性降低，反應速度減慢。 不利方面： （ 1）加速某些反應發(fā)生 （ eg. VC、 VA、胡蘿卜素、蛋白質等的氧化、磷脂的水解 ） 。 （ 2）凍結后體積膨脹，導致 E、 S及激活劑在細胞內位置改變（錯位），引發(fā)某些酶促反應的發(fā)生。 低溫提高食品化學反應速度的原因 : ， 由于結冰導致自由水的含量減少及產(chǎn)生的濃縮效應 ， 使得溶質的濃度大大提高 ， 促進了非水物質之間的接觸機會 ， 為一些反應創(chuàng)造了合適的反應條件； 同時使酶的濃度提高 ， 酶與激活劑 、 底物之間的接觸機會大大提高 。 思考題 名詞解釋： Aw、 ERH、過冷、異相成核、吸濕等溫線、解吸等溫線、滯后環(huán)、滯后現(xiàn)象 食品中水劃分的依據(jù)、類型及特點 Aw與食品穩(wěn)定性的關系 如何降低 Aw？為何 Aw降低后可提高食品的穩(wěn)定性？ 思考題 吸濕等溫線 水結冰的過程及凍結對食品質量的影響 食品凍結保藏的機理 如何運用本章所學的知識來選擇合理的食品包裝？ 水和冰結構的區(qū)別