食品化學(xué)進展及水產(chǎn)化學(xué)(編輯修改稿)
2025-02-04 13:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 測是形成了無色的硫醇臨位醌，它甚至直接與 PPO上的銅生成穩(wěn)定的復(fù)合物而抑制酶活。 酸化劑 ? 酸化劑的作用是將 pH控制在 PPO最佳 催化活性所要求的 pH之下。酸化劑如， 檸檬酸，蘋果酸；磷酸能將 pH降到 3以下， 在這個 pH下 PPO是無活性的。酸化劑經(jīng) 常與其他抗褐變劑結(jié)合使用。檸檬酸和 抗壞血酸一種是食品工業(yè)中使用的最廣 泛的酸之一。 螯合劑 ? 在它們的活性位點有金屬離子，因此 通過螯合劑除去它們的金屬離子將使酶 失去活性。螯合劑通過它們能起到絡(luò)合 或螯合的作用的分子結(jié)構(gòu)中的不共用電 子對與強氧化劑如銅鐵離子絡(luò)合。由于 PPO 是含銅的金屬蛋白像輔基一樣，它 將被金屬螯合劑抑制。在食品中應(yīng)用的最好的 GRAS鰲合劑是檸檬酸和乙二胺環(huán)乙酸（ EDTA）。 ? EDTA EDTA與鐵、銅、鈣通過螯合反應(yīng)生成非常穩(wěn)定的絡(luò) 合物。在羧基完全解離的高 pH下， EDTA的螯合效果最好。 在阻止酶促褐變中， EDTA通常與其他化合試劑合用。 ? 磷酸鹽 多磷酸鹽，焦磷酸鈉，金屬磷酸鹽都是螯合劑，由 于它們在冷水中是微溶的，因而用在食品中作為抗褐變試劑 時的濃度為 ~2%。 ? 麥芽酚 麥芽酚 （ 3羥基 2甲基 4氫 吡喃 4one），一種 Y吡喃酮的衍生物，麥芽酚不能直接抑制 PPO，但它能通過與臨位醌的結(jié)合使其重新生成臨位 二羥基醌或使 PPO不可逆滅活來抑制褐變。 ? 曲酸 曲酸（ 5羥基 2羥甲基 4H吡喃 4one）是一種 Y吡喃酮衍生物，是許多曲霉菌和青霉菌的代謝產(chǎn)物。酪氨酸酶被曲酸的抑制可能是由于它能和酶活性位點的銅結(jié)合，因為曲酸是非常好的過度金屬如鐵（ Ⅲ ）和銅（ Ⅱ ）的鰲合劑 絡(luò)合劑 甲殼胺 甲殼胺來源于有殼的水生動物，甲殼 質(zhì)為 β（ 1， 4） D胺基葡萄糖的多聚體。甲殼胺無毒，生物可降解，有抗微生物作用。作 用機理還不清楚，可能是帶正電荷的多聚體能 吸收懸浮的 PPO的底物或產(chǎn)物的原故。 環(huán)狀糊精 環(huán)狀糊精是一類由液化淀粉在葡聚 糖轉(zhuǎn)移酶作用下經(jīng)環(huán)狀麥押糊精而生成的環(huán)狀寡糖。 CD抑制褐變的機理主要是它們能與 PPO的底物結(jié)合。 ΒCD的中央空穴有較弱的非極性與PPOs酚類形成包含絡(luò)合物，因而嫩能夠阻止醌的氧化和隨后的聚合，從而組織黑色素的生成。 酶抑制劑 ? 4已基間苯二酚 被取代的間苯二酚，它們的結(jié)構(gòu)與酚類 底物相關(guān)，被認為是 PPO的抑制劑。間苯二酚衍生物與 酚類底物的結(jié)構(gòu)相類似，通過對 PPO的競爭性抑制來阻 止褐變反應(yīng)。 4已基間苯二酚（ 4HR）能抑制酪氨酸的 一元酚氧化酶和二元酚氧化酶活性。 ? 鹵化鹽 無機鹵化鹽是很有名的 PPO抑制劑。 NaF是最強 的抑制劑，其它依次是 NaCl， NaBr，和 NaI。 ? 蜂蜜 蜂蜜可以抑制酶促褐變。蜂蜜對 PPO起抑制作用的 化合物是分子量為 600的小肽。因為蛋白質(zhì)、肽和氨基酸 通過鰲合 PPO活性中心的 Cu2+形成穩(wěn)定絡(luò)合物來抑制 PPO的活性，這可能就是蜂蜜肽的抑制機理。
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