食品化學(xué)進(jìn)展及水產(chǎn)化學(xué)(完整版)
【正文】 oxyindole (DHI) 血藍(lán)蛋白引起的蝦類黑色素的形成過(guò)程 Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ 5是否還有其它因素能引起蝦類的黑變？ 其它因子在蝦類黑變過(guò)程中的協(xié)同作用？ Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ 黑變協(xié)同因子（ MCF）在蝦類黑變過(guò)程中是必需的 Action time 5 10 25 15 30 20 50 35 60 45 40 55 60 Min. A： Hemocyanin＋ MCF＋ＤＯＰＡ B： Hemocyanin＋ＤＯＰＡ C： MCF＋ＤＯＰＡ A B C MCF活性在對(duì)蝦凍結(jié)貯藏過(guò)程中的變化 MCF與血藍(lán)蛋白的協(xié)同作用 Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin MCF 結(jié) 論 血藍(lán)蛋白能引起蝦類的黑變 ； 血細(xì)胞組分能打斷血藍(lán)蛋白中的二硫鍵，從而 活化血藍(lán)蛋白； 血藍(lán)蛋白存在于蝦類外表皮和內(nèi)表皮； 在血藍(lán)蛋白的作用下， 5,6二羥基吲哚（ DHI) 轉(zhuǎn)變成黑色素類物質(zhì)； 在黑變協(xié)同因子（ MCF）的作用下，多吧色素 （ DOPA chrome）變成 DHI。 其他 ? 殺手酶 有些酶可以用來(lái)阻止那些產(chǎn)生令人不快的酶的活性。蜂蜜對(duì) PPO起抑制作用的 化合物是分子量為 600的小肽。 CD抑制褐變的機(jī)理主要是它們能與 PPO的底物結(jié)合。 在阻止酶促褐變中， EDTA通常與其他化合試劑合用。酸化劑經(jīng) 常與其他抗褐變劑結(jié)合使用。 物理處理 加熱 冷藏 冷凍 干燥 輻射 高壓和超臨界 CO2 抑 制 劑 ? 褐變抑制劑在食品加工中的應(yīng)用受毒性， 對(duì)味道，風(fēng)味，質(zhì)地和價(jià)值的影響因素 的制約，用于防止酶促褐變的抑制劑有 5類： ? 1）還原劑； 2）螯合劑； 3）酸化劑； 4）酶抑制劑； 5）絡(luò)合劑； /抗氧化劑 亞硫酸鹽試劑 硫酸鹽是 PPO的一種競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，能使 PPO活 性位點(diǎn)的巰基結(jié)合。它是一種 等電點(diǎn)在 左右的糖蛋白 PPO活性的最適 pH 值在 。 3．酚氧化酶的生物化學(xué)和分子生物學(xué)性質(zhì) PPOs是含銅的蛋白質(zhì)。底物被蟲漆酶氧化是由于單一電子反應(yīng)生成自由基。用苯酚和氧 氣作底物，該反應(yīng)能在與羥基相連的位置催化羥基化 反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、自動(dòng)氧化 反應(yīng)、酶促褐變、淀粉的糊化與老化、 多糖水解反應(yīng)、蛋白質(zhì)水解反應(yīng)、蛋 白質(zhì)變性反應(yīng)、色素變色與褪色反應(yīng)、 維生素降解反應(yīng)、脂肪水解與交換反 應(yīng)、脂肪熱氧化分解和聚合反應(yīng) , 風(fēng) 味物的變化反應(yīng)等研究進(jìn)展。尤其是甲殼類食品的 最重要的顏色反應(yīng)之一酶促褐變反應(yīng)，是多 酚氧化酶引起的，
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1