【正文】 VE VK 二、維生素的分類(lèi)（ Classification of Vit） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜 ， 一般不用化學(xué)系統(tǒng)命名 。后來(lái)發(fā)現(xiàn)并非所有維生素都是胺，所以去掉詞尾的 e，成為 Vitamin。少量來(lái)自以下途徑： 由腸道菌合成 : 人體腸道菌能合成某些維生素 ，如 VK、 VB1 吡哆醛 、 泛酸 、 生物素和葉酸等 ，可補(bǔ)充機(jī)體不足 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五、有關(guān)疾病 ? 機(jī)體對(duì)維生素的需要量極少 ， 一般日需要量以毫克或微克計(jì) 。羧化輔酶作為酰基載體，是 α 酮酸脫羧酶的輔基，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，在糖代謝中起重要作用 。 也可構(gòu)成?；d體蛋白 (CAP)， 是脂肪酸合成酶復(fù)合體的成分 。需要尼克酰胺的酶多達(dá)百余種 。 四氫葉酸是多種一碳單位的載體 ， 分子中的 N5,N10可單獨(dú)結(jié)合甲基 、 甲?；?、 亞氨甲基 ， 共同結(jié)合甲烯基和甲炔基 。 咕啉類(lèi)似卟啉 ， 第六個(gè)配位可結(jié)合其他集團(tuán) ， 產(chǎn)生各種鈷胺素 ， 包括與氫結(jié)合的氫鈷胺素 、 與甲基結(jié)合的甲基鈷胺素 、 與5’脫氧腺苷結(jié)合的輔酶 B12等 。 缺乏內(nèi)因子時(shí)易被腸內(nèi)細(xì)菌及寄生蟲(chóng)奪去 ， 造成缺乏 。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和 DNA的傷害。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會(huì)抑制羥化。 ? 長(zhǎng)時(shí)間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓 、 糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙 ， ? 更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血 、 破壞免疫系統(tǒng)功能 ，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘 、 類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化 。 這些凝血因子稱(chēng)為維生素 K依賴(lài)性凝血因子 。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱(chēng)為氧化作用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 A. 由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。 （ 2）葉黃素 (lutein)： 3, 3180。 ? 類(lèi)胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn) 定 ， 而且可以改變顏色 。 類(lèi)胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 比游離態(tài)穩(wěn)定 。所有花色素苷都是花色 羊 （ flavylium） 陽(yáng)離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 花青素 3鼠李葡糖苷在 ～ 中的吸收光譜，色素濃度為 102g/L 受 pH變化的影響 ， 在 時(shí)為深紅色 ， pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿 。 樨草素（黃酮類(lèi) ） 芹菜素（黃酮類(lèi)） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 性質(zhì) ?類(lèi)黃酮的羥基呈酸性，具有酸類(lèi)化合物的通性。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 沒(méi)食子酸（ 倍 酸） （ gallic acid） 鞣花酸 （ ellagic acid） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 甜菜色素 (betalaines) 主要特點(diǎn)：其顏色不受 pH的影響。 光加速甜菜色苷降解， 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素 種類(lèi) 顏色 來(lái)源 溶解性 穩(wěn) 定 性 花色素苷 150 橙 、 紅 、 藍(lán)色 植物 水溶性 對(duì) pH、 金屬敏感 ， 熱穩(wěn)定性不好 類(lèi)黃酮 1000 無(wú)色 、 黃色 大多數(shù)植物 水溶性 對(duì)熱十分穩(wěn)定 原花色素苷 20 無(wú)色 植物 水溶性 對(duì)熱較穩(wěn)定 單寧 20 無(wú)色 、 黃色 植物 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 甜菜苷 70 黃 、 紅 植物 水溶性 熱敏感 醌 200 黃至棕黑色 植物、細(xì)菌、藻類(lèi) 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 咕 噸酮 20 黃 植物 水溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 類(lèi)胡蘿卜素 450 無(wú)色 、 黃 、 紅 植物、動(dòng)物 脂溶性 對(duì)熱穩(wěn)定 、 易氧化 葉綠素 25 綠 、 褐色 植物 有機(jī)溶劑 對(duì)熱敏感 血紅素色素 6 紅 、 褐色 動(dòng)物 水溶性 對(duì)熱敏感 核黃素 1 綠黃色 植物 水溶性 對(duì)熱和 pH均穩(wěn)定 天然色素的特性 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 酶促褐變機(jī)理 植物中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、 天然色素 ? 直接來(lái)自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對(duì)位取代不同 ， 分別稱(chēng)為 紫膠紅酸 A、 B、 C、 D、 E。 著色性 （ 特別是對(duì)蛋白質(zhì) ） 較強(qiáng) ， 不易被還原 . 對(duì)光 、 熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 ? 對(duì)氧化還原作用較為敏感。 胭脂紅為紅色水溶性色素。 遇堿變紅色 ， 還原時(shí)褪色 。 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 這種色素?zé)o致腫瘤作用。 ? 莧菜紅在食品中的最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類(lèi)。具體允許使用量參見(jiàn)我國(guó) GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 紫膠紅酸 A， B， C， E A： R= CH2CH2NHCOCH3 （ N乙酰乙胺基 ） B： R= CH2CH2OH（ 乙醇基 ） C： R= α 氨基丙酸基 E： R= CH2CH2NH2（乙胺基） 紫膠紅酸 D 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （ monascin） 紅曲色素 （ monascin） 為紅曲菌 (Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于 氧茚并類(lèi)化合物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 胭脂蟲(chóng)色素 （ carminic acid） 胭脂紅酸是一種蒽醌色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲(chóng) (cochineal)。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲(chóng)膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和 β— 胡蘿卜素。 O2 NH2 189。 僅存在于 10個(gè)科 的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類(lèi)似。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 黃烷 3， 4二醇 無(wú)色花色素 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷 3醇或黃烷 3，4二醇以 4→8 或 4→6 鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 ?類(lèi)黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 ?藍(lán)色醌式堿（ A）質(zhì)子化生成紅色花色 羊 陽(yáng)離子（ AH+），然后水解形成無(wú)色甲醇?jí)A（ B），甲醇假堿與無(wú)色查耳酮（ C）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （ 3）光照及溫度 ? 加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去。 目前僅發(fā)現(xiàn) 5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對(duì)豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 8. 單重態(tài)氧猝滅劑 ， 這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。 蝦青素 藏花酸 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 類(lèi)胡蘿卜素的性質(zhì) 。 （ 3）辣椒紅素 (capsanthin)及辣椒玉紅素 (capsorubin)：存在于紅辣椒中。 C. 由于 MNO2過(guò)量引起。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ： NO3 細(xì)菌還原作用 NO2 pH ~6, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原 (紫紅色 ) (鮮桃紅 ) (鮮桃紅 ) 還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原 統(tǒng)稱(chēng)為 腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧 )。 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱(chēng)為助色團(tuán)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、脂肪族激素 ? 脂肪族激素指前列腺素 (PG)。新生兒、長(zhǎng)期服用抗生素或吸收障礙可引起缺 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第四節(jié) 食物處理和儲(chǔ)藏的 Vit 的變化 Variation of Vit in food processing and storage 一 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響 ? 植物在不同采收期維生素含量不同 ? 采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。 人工合成的 K3無(wú)側(cè)鏈 。高血鈣也會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。 Deficiency of Vitamin C 維他命 C 的缺乏 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vc？ Who is at Risk For Vitamin C? ? 嬰兒 ? 老年的男人 ? 酒鬼 ? 吸煙者 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin C 維他命 C 的食物來(lái)源 ? 柑橘類(lèi)水果 ? 青椒 ? 花椰菜 ? 綠花椰菜 ? 草莓 ? 萵苣（一種生菜） ? 菠菜 ? 在烹飪中容易損失 ? 對(duì)溫度敏感 ? 對(duì)金屬離子敏感（鐵、銅） ? 容易被氧化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 The Fat Soluble Vitamins A ， D ， E 和 K 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、維生素 A FatSoluble Vitamin A and BetaCarotene Stucture 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Stability and properties 穩(wěn)定性