【正文】 脫水劑（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60— 65%，pH 2— ，果膠含量 — %，可以形成凝膠。 植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、刺梧桐膠 按來源分類 種子膠、 瓜爾豆膠、豆角膠和羅望子膠 海藻膠： 瓊膠（脂）、鹿角藻膠和褐藻膠 植物膠質(zhì) 微生物多糖 葡聚糖（右旋糖酐） 黃桿菌膠 繭酶膠 環(huán)狀糊精 氨基酸多糖 粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖： （幾丁質(zhì)，甲殼素） 第 4章 蛋白質(zhì) Proteins 主要內(nèi)容 . 概述 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu) 象 . 蛋白質(zhì)的變性 . 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) . 在食品加工中蛋白質(zhì)的變化 . 蛋白質(zhì)的測定 . 概述 蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一 蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義 一些蛋白質(zhì)具有生物活功能，是開發(fā)功能性食品原料之一 . 蛋白質(zhì)在食品加工中的意義 分子量：一萬到一百萬道頓 （ Dalton)之間或更大 。 α螺旋 在多肽鏈上，連續(xù)存在帶相同電荷基團的 AA殘基，則 α螺旋不穩(wěn)定 當(dāng) Gly殘基在多肽鏈上連續(xù)存在時，則 α螺旋不能形成 Pro殘基和羥脯氨基酸殘基存在時，則不能形成 α螺旋結(jié)構(gòu) 側(cè)鏈 R對 α 螺旋的影響 每一圈含有三個氨基酸殘基； φ =49, ψ=26 不穩(wěn)定 。 可逆變性 測定蛋白質(zhì)的比活性 以天然蛋白質(zhì)作對照，測定蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化。 ?與蛋白質(zhì)表面疏水性存在續(xù)正相關(guān)。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用。+ P 凝膠化作用機制 溶膠狀態(tài) 似凝膠狀態(tài) 有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài) . 凝膠化作用 （ Gelation) 氫鍵 疏水相互作用 靜電相互作用 金屬離子的交聯(lián)相互作用 二硫鍵 凝膠化的相互作用 溶液的 pH 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 果凍 豆腐 香腸 重組肉制品 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) 大豆 火腿腸 含有豐富的蛋白質(zhì) 誰最好 ？ 消化率 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) 是指它汽 液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 功能 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié) 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 谷物蛋白 吃 嫩 彈性 ？ 概念 蛋白質(zhì)分子中帶電基團、主鏈肽基團、 Asn、 Gln的酰胺基、Ser、 Thr和非極性殘基團與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。 φ =120+45， ψ=+130+30 β 折疊股和 β 折疊片 β 折疊片 回折 指含 α螺旋、 β彎曲和 β折疊或無規(guī)卷曲等二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時的三維空間排列 概念 三級結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白的三級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 疏水相互作用 氫鍵 范德華引力 靜電相互作用 二硫鍵 穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)的作用力 蛋白質(zhì)亞基：是一條多肽鏈 寡聚蛋白質(zhì)：由少數(shù)亞基聚合而成的蛋白質(zhì) 多聚蛋白質(zhì)：由幾十個，甚至上千個亞基聚合而成的 蛋白質(zhì)。 構(gòu)象與構(gòu)型的區(qū)別 第一階段： 1959年以前 提出 蛋白質(zhì)立體化學(xué)原理 α螺旋模型 1951年 Pauling 和 Gorey 奠定了蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)研究理論基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象研究進展 第二階段： 1959年以后 Kendrew 采用 X射線 結(jié)構(gòu)分析法 揭示了肌紅蛋白的二、 三級結(jié)構(gòu) 分析方法的應(yīng)用： 中子衍射、二維核磁共振法、圓二色法、激光拉曼光譜法等 首次證實了 α螺旋 在蛋白質(zhì)中存在 概念 是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性序列。 凝膠強度與分子量成正比 分子量 18*10 14*10 *10 5*10 3*10 凝膠強度（克/cm ） 220— 300 180— 220 130— 180 20— 50 不成凝膠 凝膠強度與酯化程度成正比 酯化程度越大，凝膠強度越大。 果膠：（ Pectin) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)。 改性纖維素： 微晶纖維素（ Micorcrystalline cellulose)： 用稀酸處理纖維素，可以得到極細(xì)的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。用途：做增稠劑和糖果成型劑 . 酸降解淀粉 用 H2SO HCL、使淀粉降解 . 優(yōu)點：粘度低、老化性大、易皂化 . 用途 : 用于軟糖 果凍 糕 點生產(chǎn) . 淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交聯(lián)淀粉） 淀粉的接枝共聚物： 淀粉可以與聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料 . 淀粉塑料有一定的生物降解性，對解決塑料制品造成的 “ 白色污染 ” 有很大的意義。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。 糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。 無水或濃溶液，溫度 150200℃ 性質(zhì) 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點在,甚至低于 pH3，粘度 1003000cp,濃度在 3338度 pH在 。 保持低 pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。 四、變旋現(xiàn)象 在濃堿條件下，開環(huán)，生成差向異構(gòu)體 。 ?D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? D: 1?6 1?4 1?3 1?2 。 保持天然食用色素的穩(wěn)定 如：蝦黃素經(jīng)ＣＤ的包接，提高對光和氧的穩(wěn)定性 。聚合度為６、７、８，分別成為 α、 β、 γ－環(huán)狀糊精 環(huán)糊精結(jié)構(gòu) ?環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu) 環(huán)糊精分子的空間填充模型 α－環(huán)狀糊精 β－環(huán)狀糊精 γ－環(huán)狀糊精 葡萄糖殘基數(shù) ６ ７ ８ 分子量 ９７２ １１３５ １２９７ 水中溶解度（ g／ mol.２５ c） １４ .５ ８ .５ ２３ .２ 旋光度 [α] ＋１５０ .５ ＋１６２ .５ ＋１７４ .４ 空穴內(nèi)徑Ｃ ４ .５ ７ .８ ８ .５ 空穴高 A ６ .７ ７ .０ ７ .０ 物理性質(zhì) 淀粉調(diào)漿 → 液化 → 轉(zhuǎn)化 → 終止反應(yīng) → 脫色、過濾 → 離交法鹽 → 真空濃縮 → 噴霧干燥→ 干粉 環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩蓋異味的作用。 一 .單糖（ Monosaccharides） 醛 糖 酮糖 D系醛糖的立體結(jié)構(gòu) D(+)阿洛糖 D(+)阿桌糖 D(+)葡萄糖 D(+)甘露糖 D(+)古洛糖 D()艾杜糖 D(+)半乳糖 D(+)塔羅糖 (allose) (altrose) (glucose) (mannose) (gulose) (idose) (galactose) (talose) D()赤鮮糖 (erythrose) D()蘇糖 (threose) D(+)甘油醛 (allose) D()核糖 (ribose) D()阿拉伯糖 (arabinose) D(+)木糖 (xylose) D()米蘇糖 (lysose) ２ .環(huán)狀結(jié)構(gòu) 構(gòu)象：是由原子基團圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。Unit2 Carbohydrates 第二章 碳水化合物 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 碳水化合物的結(jié)構(gòu) 第三節(jié) 碳水化合物的化學(xué)性質(zhì) 第四節(jié) 食品中的單糖和低聚糖的功能 第五節(jié) 淀粉 第六節(jié) 淀粉以外的多聚糖 第七節(jié) 食品中碳水化合物的測定 目錄 概述 碳水化合物 (Carbohydrates) 定義 Definition 多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。 酮糖： 分子中含有酮基的單糖 ,最簡單的是二羥丙酮 ,稱為 丙酮糖 。 三 .低聚糖 一般由２－１０個糖基構(gòu)成，較重要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精） 麥芽糖、蔗糖、乳糖結(jié)構(gòu) 麥芽糖（圖） 乳糖（圖） 蔗糖（圖） 環(huán)狀糊精 cyclodextrin 又名沙丁格糊精，由環(huán)狀 α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。如食用香精玫瑰油，茴香腦等