【正文】 1 ?2 1?4 1 ?3 ? D: 1?6 1?4 1?3 1?2 。 糖苷鍵的連接方式 。聚合度（ DP）大小 水解速隨著 DP增大而明顯減小 環(huán)境 溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。 酸度 單糖在 pH3~7范圍內(nèi)穩(wěn)定； 糖苷在堿性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定， 但在酸性介 質(zhì)中易降解。 二、脫水反應(yīng)： 酸、熱條件下的反應(yīng) 在室溫下，稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性無(wú)影響， 當(dāng)酸的濃度大于 12%的濃鹽酸以及熱的作用下，單糖易脫水，生成糠醛及其衍生物。 三、復(fù)合反應(yīng)： 單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應(yīng)稱(chēng)為復(fù)合反應(yīng)。 是水解反應(yīng)的逆反應(yīng)。 例如： 2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時(shí)間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象，稀堿可催化變旋。 四、變旋現(xiàn)象 在濃堿條件下，開(kāi)環(huán)，生成差向異構(gòu)體 。 五、烯醇化 六、褐變反應(yīng) Browning Reaction 非氧化褐 變 焦糖化反應(yīng) （ 非酶褐變 ） Phenomena of Caramelizati 麥拉德褐變反應(yīng) Maillard Reaction 氧化褐變 以多酚氧化酶催化，使酚類(lèi)物質(zhì) （ 酶褐變） 氧化為醌 反應(yīng)機(jī)理（過(guò)程）： 初始階段 。 （ Amadori）分子重排。 中間階段 （一） Maillard Reaction 羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物有褐色色素和風(fēng)味物質(zhì) 。 后期 、醛縮合 、醛縮合 初始階段 —— 羰氨縮合 初始階段 —— 分子重排： 中間階段 終止階段 條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與 產(chǎn)物：色素（類(lèi)黑精） 風(fēng)味化合物：如麥芽酚，己基麥芽酚，異麥芽酚 特點(diǎn)： （ 1）隨著反應(yīng)的進(jìn)行， pH值下降（減少了游離的氨基）； （ 2）還原的能力上升 （還原酮產(chǎn)生）； 420nm490nm處有吸收 ； （ 3） 褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生； 影響 Maillard反應(yīng)因素 （ 1）糖的種類(lèi)及含量 六碳糖 雙糖 （ 2）氨基酸及其它含氨物種類(lèi) SS， SH不易褐變 ，苯環(huán)易褐變 ε位或在末端者，比 α位易褐變 （ 3）溫度 升溫易褐變 （ 4）水分 褐變需要一定水分 （ 5） pH值 pH4— 9范圍內(nèi)，隨著 pH上升，褐變上升 。 當(dāng) pH≤4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微 , pH在 — 范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重 （ 6）金屬離子 （ 7）亞硫酸鹽 Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響 不利方面： ，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重 有利方面： 褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味 . maillard反應(yīng)在食品加工的應(yīng)用 （ 1）抑制 maillard反應(yīng)： 注意選擇原料 : 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。 保持低水分 : 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如 SiO2等 應(yīng)用 SO2 硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 保持低 pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋(píng)果酸。 降低產(chǎn)品濃度（濃縮） 如：桔自汁濃縮比 6 ： 1 檸檬汁 4 ： 1 其它的處理 Ⅰ .熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。 Ⅱ .冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理。(Reconditioniny) Ⅲ .鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高 （ 2）利用 maillard反應(yīng) 在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點(diǎn)，醬油等生產(chǎn)中利用 maillard反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味： 香味可以 通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法 , 可制備各種不同風(fēng)味、 香味的物質(zhì)。 A、控制原材料： 核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 B、控制溫度： 葡萄糖 + 纈氨酸 ： 100— 150度 ( 烤面包香味 ) 180度 ( 巧克力香味 ) 木糖 — 酵母水解蛋白： 90度 餅干香型 160度 醬肉香型 C、不同加工方法： 土豆 大麥 水煮： 125種香氣 75種香氣 烘烤： 250種香氣 150種香氣（恰好增加一倍） 在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過(guò)程，稱(chēng)為焦糖化。 （二）焦糖化現(xiàn)象 （ Phenomena of Caramelization ) 焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過(guò)程 糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)： 分子內(nèi)脫水 向分子內(nèi)引入雙鍵 ，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。生成焦糖或醬色 環(huán)內(nèi)縮合或聚合 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng) — 縮合或聚合 — 產(chǎn)生深色物質(zhì)。 反應(yīng)條件 催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋(píng)果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。 無(wú)水或濃溶液，溫度 150200℃ 性質(zhì) 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在,甚至低于 pH3，粘度 1003000cp,濃度在 3338度 pH在 。 ?三種色素及用途 : NH4HSO4催化 ： 耐酸焦糖色素 （可用 于可口可樂(lè)飲料） (NH4)2SO4催化 ： 啤酒美色劑 加熱固態(tài) ： 焙烤食品用焦糖色素 食品中單糖和低聚糖的功能 甜味劑： 蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖 sucrose、 D果糖 Dfructose、葡萄糖 glucose的含量。 甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 親水功能 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力，具有一定的吸濕 性或保濕性。 賦予風(fēng)味： 褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味。如，麥芽酚 、異麥芽酚、已基麥芽酚 特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑。 保健功能 一 .淀粉粒的特性 淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱(chēng)淀粉粒。 形狀： 圓形、橢圓形、多角形等 大小： ~，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小 . 晶體結(jié)構(gòu)： 用偏振光顯微鏡觀察及 X射線研究，能產(chǎn)生雙折射及 X衍射現(xiàn)象 直鏈淀粉（ Amylose） 支鏈淀粉（ Amylopectin） 三 .淀粉的物理性質(zhì) 白色粉末在，熱水中融溶脹 . 純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不 能， 直鏈淀粉能溶于熱水 . 無(wú)還原性 遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色 . 水解：酶解 、 酸解 四 .化學(xué)性質(zhì) 五 .淀粉的糊化（ Gelatinization）： 糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱(chēng)為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。 糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。 影響糊化的因素： 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉小于支鏈淀粉 。 Aw： Aw提高，糊化程度提高 。 糖： 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 鹽： 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。但對(duì)馬鈴薯淀粉例外，因?yàn)樗辛姿峄鶊F(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。 脂類(lèi)： 脂類(lèi)可與淀粉形成包合物，即脂類(lèi)被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。 酸度： pH4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食 品的增稠需用交聯(lián)淀粉）； pH 4~7時(shí)，幾乎無(wú)影響； pH =10時(shí)，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大 淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開(kāi)始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的