【正文】 + 溶解度 氨基酸殘基平均 疏水性的大小 電荷頻率高低 蛋白質(zhì)溶解度 Bigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論 pH和溶解度 離子強度和溶解度 Kk Kk k o p 鹽離子與蛋白質(zhì)相互作用 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度減少 溫度和溶解度 概念 : 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽 水界面 或油 水界面的性質(zhì)。 四級結(jié)構(gòu)的廣義定義： 由相同或不同球蛋白分子所構(gòu)成的聚合體 四級結(jié)構(gòu)的狹義定義： . 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 在體內(nèi)條件下，具有呈現(xiàn)全部生物功能所需要的精確構(gòu)象的蛋白質(zhì)變 性的現(xiàn)象。 肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)； 肽單位結(jié)特征 是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個肽段所形成的規(guī)則或無規(guī)則的構(gòu)象。 甲氧基含量 7，成為高甲氧基果膠。 果膠酸： (Pectic acid) 不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。 甲基纖維素： 優(yōu)點熱膠凝性、保濕性好 . 用途保濕劑增稠劑穩(wěn)定劑 . 一些與纖維素一起存在與植物細胞壁中的多糖物質(zhì)總稱。使肌肉和組織中重要的儲存糖類 . 結(jié)構(gòu)： 由 β（ 14） D吡喃葡萄糖單位構(gòu)成。 實質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末 . 影響淀粉老化的因素： 溫度： 2~4176。 Aw： Aw提高，糊化程度提高 。 甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 親水功能 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力，具有一定的吸濕 性或保濕性。 Ⅱ .冷藏庫中馬鈴薯加工時回復處理。 （ Amadori）分子重排。聚合度（ DP）大小 水解速隨著 DP增大而明顯減小 環(huán)境 溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。涂于面包、糕點表面可起到保水保形的作用。 Suntoryltcl已獲得粉狀醇飲料的應用專利 。 組成： 糖 —— 配基（非糖部分 ） 二 .糖苷 Glycosides 性質(zhì) A、無變旋現(xiàn)象 B、無還原性 生物活性 許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。 2）低聚糖（寡糖 )： 由 2~10個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。 Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 食品中各種糖的分布 食品中碳水化合物的作用 提供人類能量的絕大部分。 糖苷的毒性： 某些氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。 如 tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)ＣＤ包接香精后添加到洗衣粉中。 是大分子聚合物，聚合度由１０到幾千，常見多糖有淀粉，纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。 三、復合反應： 單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應稱為復合反應。 當 pH≤4時，褐變反應程度較輕微 , pH在 — 范圍內(nèi)，褐變較嚴重 （ 6）金屬離子 （ 7）亞硫酸鹽 Maillard反應對食品品質(zhì)的影響 不利方面： ，特別是必須氨基酸損失嚴重 有利方面： 褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味和風味 . maillard反應在食品加工的應用 （ 1）抑制 maillard反應： 注意選擇原料 : 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。 （二）焦糖化現(xiàn)象 （ Phenomena of Caramelization ) 焦糖化反應產(chǎn)生色素的過程 糖經(jīng)強熱處理可發(fā)生兩種反應： 分子內(nèi)脫水 向分子內(nèi)引入雙鍵 ，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。 保健功能 一 .淀粉粒的特性 淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應。 C，不易發(fā)生老化， 含水量： 含水量 30~60%。牛奶蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。 分類： 以酯化度分類 ： 原果膠 果膠 果膠酸 原果膠： (Cprotopectin) 高度甲酯化的果膠物質(zhì)。 溶解度 果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而減少， 粘度 粘度與鏈長正比。只有加羥基交聯(lián)劑（ Ca +,AB +) 才形成。 每一個 φ 角為 57，每一個 ψ 角為 47； 相鄰螺旋之間形成鏈內(nèi)氫鍵； 氫鍵的取向與螺軸幾乎平行。 不可逆變性 除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象由變性態(tài)不能恢復到天然態(tài)。 乳化能力 蛋白質(zhì)的載量 乳油層體積 Es= 100% 乳狀液總體積 乳狀液穩(wěn)定性 ?蛋白質(zhì)的溶解度 ? pH=PI 溶解度減少時，降低其乳化作用 ? pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 ? 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在 pH=PI，具有較高的溶解度，此時，乳化作用增加。 蛋白質(zhì) 溶劑的相互作用。 隨后發(fā)生多肽鏈聚合等 P 氨基酸的組成 ： Lys、 Thr、 Trp 是限制性 AA. 蛋白質(zhì)的構(gòu)象 抗營養(yǎng)因子 加工條件 . 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法 生物方法 化學方法 酶和微生物方法 影響食品消化率的因素 、 化學和營養(yǎng)變化 ?蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化 ?破壞食品組織中酶有利食品的品質(zhì) ?促進蛋白質(zhì)消化 ?破壞抗營養(yǎng)因子 ?引起氨基酸脫硫胱酰胺異構(gòu)化 ?有氧存在時加熱處理，色氨酸部分受到破壞 ?T200℃ ，堿性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化 ?劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物 . 加熱處理對蛋白質(zhì)的影響 DHA與賴氨酸、鳥氨酸、半胱氨酸形成交聯(lián) _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 ) (CH 2 O C CH NH _ 3 2 NH _ NH CH C O 2 CH SH CH 2 HN C CO 脫氫丙氨酸 _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 CH CH CO HN 賴氨酰丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 (CH ) NH 2 CH CH CO HN 3 鳥氨丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 2 CH CH CO HN CH S 羊毛硫氨酸殘基 + . 加工時蛋白質(zhì)之間相互作用 PH + LOO 起泡性 Foaning Properties 泡沫體積 起始液體的體積 膨脹率 = 100% 起始液體的體積 并入氣體的體積 膨脹力 = 100% 液體的體積 蛋白質(zhì)的起泡力 是指蛋白質(zhì)能產(chǎn)生的界面面積的量 蛋白質(zhì) 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力 ?必須快速地吸附至氣 水界面 ?必須易在界面上展開和重排 ?必須在界面上形成一層粘合性膜 蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件 溶解度 快速擴散至界面 疏水性（或兩親性） 帶電、極性和非極性殘基的分布促進界面相互作用 分子 (或鏈段 )的柔性 推進在界面上的展開 具有相互作用活性的鏈段 具有不同功能性鏈段的配置促進在氣、水和界面相的相互作用 帶電基團的配置 在鄰近氣泡之間的電荷推斥 極性基團的配置 防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應（受此性質(zhì)和蛋白質(zhì)膜的成分的影響） 蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關系 pH 鹽 糖 脂 蛋白質(zhì)濃度 溫度 影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 風味 蛋白質(zhì) 風味 + 良好風味載體 與不良風味結(jié)合 . 與風味物質(zhì)結(jié)合 干蛋白粉 范德華力 氫鍵 靜電 物理截留 蛋白質(zhì)與風味之間的相互作用