【正文】 ，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對(duì)光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過(guò)程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全齊美。 胭脂紅酸對(duì)熱 、 光和微生物都具有很好的耐受性 ， 尤其在酸性 pH范圍 ， 但染著力很弱 ， 一般作為飲料著色劑 ， 用量約為 %。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (curcumin) 姜黃色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分為姜黃素 、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1 莧菜紅 ? 莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。 對(duì)熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。 靛藍(lán)的 ADI＜ 。 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色 ， 在水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。主要用于飲料、配制酒、糖果等。 耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 我國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問(wèn)題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。 紅曲色素可 具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等 優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 胭脂紅酸的顏色隨 pH改變而不同 ， pH4以下顯黃色 ， pH4時(shí)呈橙色 ， pH6時(shí)呈現(xiàn)紅色 ， pH8時(shí)變?yōu)樽仙?。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂(lè)意接受的。 O2 甲酚酶 OH 兒茶酚酶 =O OH OH O （酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 過(guò)氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （黑色物質(zhì)） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 酶促褐變的條件 三大條件 底物： 水果 —— 綠原酸 馬鈴薯 —— 酪氨酸 香蕉 —— 4二羥基苯乙胺 、 酶： 酚酶 抗壞血酸酶 過(guò)氧化物酶 氧氣： 酚 +O2—— （酶） —— 鄰醌，以后就自動(dòng)進(jìn)行了 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 酶促褐變的控制 ? 熱處理法 ? 70~95℃ 7S 如果熱處理不徹底 ， 雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu) ， 但酶尚未被破壞 ， 反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素的 顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起 的。 ?抗癌 ?清除自由基。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3 類黃酮 在食品中的重要性 ?類黃酮具有抗氧化作用 。 ? 光通常會(huì)加速花色素的降解。 ?二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在 3碳位，或 3和 5碳位各有一個(gè)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 加工過(guò)程中的穩(wěn)定性 ?在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定 。 ， 亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速 β 胡蘿卜素的氧化 。 （ 5）蝦青素 (astaxanthin)： 3, 3180。 類胡蘿卜素 （ carotenoids） 是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 助色團(tuán) 波長(zhǎng)紅移 (nm） X ( Cl, Br, I ) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩 , 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為卟啉類化合物。 其實(shí)它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對(duì)其保存率也有較大影響。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素 K的作用 ? 維生素 K參與蛋白質(zhì)谷氨酸殘基的 γ 羧化 。 D 在食品的加工，包裝，貯藏過(guò)程中， VE會(huì)大量損失。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin A ? 顏色鮮艷的蔬果 ? 動(dòng)物肝臟和血液 ? 植物中的類胡蘿卜素 維他命 A的食物來(lái)源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維他命 D 結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性 對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。 水分活度與抗壞血酸破壞速率的關(guān)系 ， O橙汁晶體； ●蔗糖溶液； △ 玉米 ， 大豆乳混合物； □ 面粉 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 影響 VC降解的因素 ⑤ 許多酶如多酚氧化酶， VC氧化酶， H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降解。 甲硫氨酸可作為通用甲基供體 ， 參與多種分子的甲基化反應(yīng) 。 葉酸分布廣泛 ，肉類中含量豐富 。 ? 尼克酸或煙酸肌醇有舒張血管的作用 ， 可用于冠心病等 ， 但可降低 cAMP水平 ， 使血糖及尿酸升高 ， 有誘發(fā)糖尿病及痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn) 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? NAD和 NADP是脫氫輔酶 ， 分別稱為輔酶 Ⅰ 和輔酶 Ⅱ 。 缺乏 VB2還可引起唇炎 、 舌炎 、貧血等 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 The Watersolubke vitamin 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 BVit VB1 (thiamin) ?Contains sulfur and nitrogen group ?Destroyed by alkaline and heat ?Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ① 具有酸 堿性質(zhì) ② 對(duì)熱非常敏感 ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時(shí) ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對(duì)光不敏感 ,在酸性條件下穩(wěn)定 ,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 快 . 性質(zhì)及穩(wěn)定性 Stability and Properties 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與 pH的關(guān)系 早餐谷物食品在 45℃ 貯藏條件下硫胺素的 降解速率與體系中水分活度的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。 所以類胡蘿卜素被稱為維生素 A原 。 早期按發(fā)現(xiàn)順序及來(lái)源用字母和數(shù)字命名 ， 如維生素 A、 維生素 AB2等 。 1894年荷蘭人 Ejkman用白米養(yǎng)雞觀察到腳氣病現(xiàn)象，后來(lái)波蘭人 Funk從米糠中發(fā)現(xiàn)含氮化合物對(duì)此病頗有療效，命名為 vitamine，意為生命必須的胺。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、人體獲取維生素的途徑 ? 1. 主要由食物直接提供 維生素在動(dòng)植物組織中廣泛存在 ， 絕大多數(shù)維生素直接來(lái)源于食物 。 人體還可利用色氨酸合成尼克酰胺 ， 所以長(zhǎng)期以玉米為主食的人由于色氨酸不足 ， 容易發(fā)生糙皮病等尼克酰胺缺乏癥 。生成的負(fù)碳離子有親核催化作用。 ? 泛酸可構(gòu)成輔酶 A， 是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶 。 輔酶 Ⅱ 則只從葡萄糖及葡萄糖酸的磷酸酯獲得還原能力 ， 用于還原性合成及羥化反應(yīng) 。 活性形式是四氫葉酸 (FH4)， 即蝶呤環(huán)被部分還原 。分子中含鈷和咕啉 。 ? 胃粘膜能分泌一種粘蛋白 ， 可與 VB12結(jié)合 ，促進(jìn)吸收 ， 稱為內(nèi)因子 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 維生素 C是一種廣譜性的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，它的存在可以保護(hù)維生素 A、 E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Deficiency of Vitamin D 維他命 D 的缺乏 食物中維生素 D含量少，同時(shí)又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。 ? 防止老化，改善帕金森氏癥癥狀 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VE的食物來(lái)源 Vitamin E Deficiency ? 存在于蔬菜 、 麥胚 、 植物油的非皂化部分 ? 作為一種抗氧化劑 ， 維生素 E常添加在一些高級(jí)果油和天然深海魚油中 ， 抑制油脂的酸敗和脂質(zhì)過(guò)氧化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin E Toxicity 維他命 E 毒性 ? 成年人長(zhǎng)時(shí)間每天攝入 720mg維生素 E， 可出現(xiàn)頭痛 、 嘔吐 、 疲乏 、