【正文】 有機(jī)溶劑 對(duì)熱敏感 血紅素色素 6 紅 、 褐色 動(dòng)物 水溶性 對(duì)熱敏感 核黃素 1 綠黃色 植物 水溶性 對(duì)熱和 pH均穩(wěn)定 天然色素的特性 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 酶促褐變機(jī)理 植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 花青素 3鼠李葡糖苷在 ～ 中的吸收光譜，色素濃度為 102g/L 受 pH變化的影響 ， 在 時(shí)為深紅色 ， pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿 。 類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 比游離態(tài)穩(wěn)定 。 （ 2）葉黃素 (lutein)： 3, 3180。 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 ? 長(zhǎng)時(shí)間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓 、 糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙 ， ? 更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血 、 破壞免疫系統(tǒng)功能 ，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘 、 類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化 。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對(duì)細(xì)胞和 DNA的傷害。 咕啉類似卟啉 ， 第六個(gè)配位可結(jié)合其他集團(tuán) ， 產(chǎn)生各種鈷胺素 ， 包括與氫結(jié)合的氫鈷胺素 、 與甲基結(jié)合的甲基鈷胺素 、 與5’脫氧腺苷結(jié)合的輔酶 B12等 。需要尼克酰胺的酶多達(dá)百余種 。羧化輔酶作為?；d體，是 α 酮酸脫羧酶的輔基，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，在糖代謝中起重要作用 。少量來(lái)自以下途徑： 由腸道菌合成 : 人體腸道菌能合成某些維生素 ，如 VK、 VB1 吡哆醛 、 泛酸 、 生物素和葉酸等 ，可補(bǔ)充機(jī)體不足 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素的功能 Introduction of Vitamins 輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 維生素的功能 抗氧化劑 :VE,VC 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD 某些特殊功能 :VA視覺(jué)功能 VC血管脆性 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、維生素的分類（ Classification of Vit） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜 ， 一般不用化學(xué)系統(tǒng)命名 。 因水溶性維生素容易排出 ， 所以維生素過(guò)多癥只見(jiàn)于脂溶性維生素 ， 如長(zhǎng)期攝入過(guò)量維生素 A、 D會(huì)中毒 。 在體內(nèi)先合成去酰胺 NAD， 再接受谷氨酰胺提供的氨基成為 NAD，再磷酸化則成為 NADP。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 葉酸容易缺乏 ， 特別是孕婦 。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對(duì)其有保護(hù)作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結(jié)晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑， V降解 ↑； AW↑， V降解 ↑。 佝僂病 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Remendations and Sources ? 食物 ? 加強(qiáng)的牛奶 ? 魚(yú)油 ? 日光 推薦食物來(lái)源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Structure Vitamin E Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式為： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 C 在無(wú)氧條件下， VE可與亞油酸甲酯氫過(guò)氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 二 加工前處理對(duì)食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。 5. 肉色變綠 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在 ?亞甲基上，綠色的形成有三種情況 : 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 .葉綠素 (Chlorphylls) 葉綠素 a、 b 植醇 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （綠色，水溶性）脫植葉綠素 植醇 葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶 Mg2+ 酸 /熱 Mg2+ 酸 /熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性） COCH3 熱 COCH3 熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3. 影響穩(wěn)定性的因素 （ 1）光、氧 （ 2）酶 （ 3）酸、熱 （ 4）水份活度 （ 5）氣體環(huán)境 （ 6）鹽 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 4. 護(hù)綠方法 （ 1）加堿護(hù)綠 （ 2）高溫瞬時(shí)滅菌 （ 3）加入銅鹽和鋅鹽 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 由異戊二烯為單元，共軛雙鍵為基礎(chǔ)組成的一類色素。 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 花青色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類： ?單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在 3碳位上。 ?類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （ 1） 甜菜色苷配基 ， R= OH （ 2）甜菜色苷（甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 3）莧菜紅素， R=2′ 葡糖醛酸 葡萄糖 （ 4） 異甜菜色苷配基 ， R= OH （ 5）異甜菜色苷（異甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 6）異莧菜紅素， R=2′ 葡糖醛酸 葡萄糖 1 結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C2和 C15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中 R和 R′為氫原子或芳香取代基。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 根據(jù)其來(lái)源分類 ? 植物色素 ? 動(dòng)物色素 ? 微生物色素 ? 礦物色素 天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。 紅曲色素 均不溶于水 ，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 日落黃 (sunset yellow ) 日落黃（ sunset yellow FCF）的呈橘黃色 ， 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 藍(lán) (indigo carmine ) 靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一 。 耐氧性差 。 ? 對(duì)光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (laccaic acid) 紫膠蟲(chóng) (Coceus lacceae) 其體內(nèi)分泌物紫膠中 含有五種蒽醌類色素 ， 稱紫膠紅酸 ， 又稱為蟲(chóng)膠紅酸 。因此在食品中有時(shí)添加合成色素。 單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng) 。 槲皮素 莰非醇 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 黃酮主要有芹菜素 (apigenin)、 樨草素 (luteolin)。 ? 一. 花色（青）素（ Anthocyans) ?花色素苷被認(rèn)為是類黃酮的一種，只有 C6C3C6碳骨架結(jié)構(gòu)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 新黃質(zhì)（ C40H56O4） 玉米黃素（ C40H56O2） 辣椒紅（ C40H5603） 胭脂樹(shù)素（ C25H30O4） 辣椒玉紅素 α 胡蘿卜素 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3 其 它 ? 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 或與脂肪 酸以酯類的形式存在 。 腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。 有關(guān)凝血因子與鈣結(jié)合 ， 并通過(guò)鈣與磷脂結(jié)合形成復(fù)合物 ， 發(fā)揮凝血功能 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Deficiency of Vitamin D 維他命 D 的缺乏 食物中維生素 D含量少，同時(shí)又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。 ? 胃粘膜能分泌一種粘蛋白 ， 可與 VB12結(jié)合 ，促進(jìn)吸收 ， 稱為內(nèi)因子 。 活性形式是四氫葉酸 (FH4)， 即蝶呤環(huán)被部分還原 。 ? 泛酸可構(gòu)成輔酶 A， 是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶 。 人體還可利用色氨酸合成尼克酰胺 ， 所以長(zhǎng)期以玉米為主食的人由于色氨酸不足 ， 容易發(fā)生糙皮病等尼克酰胺缺乏癥 。 1894年荷蘭人 Ejkman用白米養(yǎng)雞觀察到腳氣病現(xiàn)象，后來(lái)波蘭人 Funk從米糠中發(fā)現(xiàn)含氮化合物對(duì)此病頗有療效，命名為 vitamine，意為生命必須的胺。 所以類胡蘿卜素被稱為維生素 A原 。 缺乏 VB2還可引起唇炎 、 舌炎 、貧血等 。 ? 尼克酸或煙酸肌醇有舒張血管的作用 ， 可用于冠心病等 ， 但可降低 cAMP水平 ， 使血糖及尿酸升高 ， 有誘發(fā)糖尿病及痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn) 。 甲硫氨酸可作為通用甲基供體 ， 參與多種分子的甲基化反應(yīng) 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin A ? 顏色鮮艷的蔬果 ? 動(dòng)物肝臟和血液 ? 植物中的類胡蘿卜素 維他命 A的食物來(lái)源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維他命 D 結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性 對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素 K的作用 ? 維生素 K參與蛋白質(zhì)谷氨酸殘基的 γ 羧化 。 其實(shí)它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。 但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞