【正文】 ， 催化甲基丙二酰輔酶 A轉變?yōu)殓牾］o酶 A的變位酶就以輔酶 B12為輔助因子 。 西昌學院食品科學系 ? 甲基鈷胺素可作為甲基載體 ， 接受甲基四氫葉酸提供的甲基 ， 用于合成甲硫氨酸 。 甲硫氨酸可作為通用甲基供體 ， 參與多種分子的甲基化反應 。 因為甲基四氫葉酸只能通過這個反應放出甲基 ， 所以缺乏鈷胺素時葉酸代謝障礙 ， 積累甲基四氫葉酸 。 缺乏鈷胺素可導致巨紅細胞貧血 。 ? 胃粘膜能分泌一種粘蛋白 ， 可與 VB12結合 ，促進吸收 ， 稱為內因子 。 缺乏內因子時易被腸內細菌及寄生蟲奪去 ， 造成缺乏 。 素食者也易缺乏 。 西昌學院食品科學系 structure 二 VC (Ascorbic Acid) Mode of Degradation 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ① O2濃度及催化劑 ⅰ 催化氧化時 ,降解速度正比與氧氣的濃度 ⅱ 非催化氧化時 ,降解速度與氧氣的濃度無正比關系 ,當 PO2 ＞ ，反應趨于平衡 . ⅲ 有催化劑時 ,氧化速度比自動氧化快 23個數量級 ,厭氧時 ,金屬離子對氧化速度無影響 . 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ② 糖 ,鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧 ,使氧化速度減慢 。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對其有保護作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑， V降解 ↑； AW↑， V降解 ↑。 水分活度與抗壞血酸破壞速率的關系 ， O橙汁晶體； ●蔗糖溶液； △ 玉米 ， 大豆乳混合物； □ 面粉 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ⑤ 許多酶如多酚氧化酶， VC氧化酶， H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降解。 ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對 VC有保護作用，亞硫酸鹽對其也有保護作用。 西昌學院食品科學系 Functions of Vitamin C ?維他命 C 的功能 ? 抗氧化 ? 解毒作用 ? 促進膽固醇轉化為膽汁酸，使膽固醇降低 ? 提高免疫功能 ? 促進膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。 西昌學院食品科學系 ? 維生素 C是一種廣譜性的抗氧化營養(yǎng)素，它的存在可以保護維生素 A、 E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細胞和 DNA的傷害。 抗氧化物 Antioxidant 西昌學院食品科學系 ?毛細血管脆弱，皮膚上出現小血斑 ?牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動 提示 過度使用維他命 C 補充物，會改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風和腎結石。 Deficiency of Vitamin C 維他命 C 的缺乏 西昌學院食品科學系 哪些人群容易缺乏 Vc？ Who is at Risk For Vitamin C? ? 嬰兒 ? 老年的男人 ? 酒鬼 ? 吸煙者 西昌學院食品科學系 Food Sources of Vitamin C 維他命 C 的食物來源 ? 柑橘類水果 ? 青椒 ? 花椰菜 ? 綠花椰菜 ? 草莓 ? 萵苣（一種生菜） ? 菠菜 ? 在烹飪中容易損失 ? 對溫度敏感 ? 對金屬離子敏感（鐵、銅） ? 容易被氧化 西昌學院食品科學系 The Fat Soluble Vitamins A ， D ， E 和 K 西昌學院食品科學系 一、維生素 A FatSoluble Vitamin A and BetaCarotene Stucture 西昌學院食品科學系 Stability and properties 穩(wěn)定性 無 O2， 120℃ ，保持 12h仍很穩(wěn)定 在有 O2時，加熱 4h即失活 VA (元） 紫外線，金屬離子， O2均會加速其氧化 肪氧化酶可導致分解 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定 對堿穩(wěn)定 西昌學院食品科學系 Roles of Functions – 維持正常的視覺功能 – 促進上皮細胞和黏膜細胞的生長 – 促進精液的生成 – 使胎兒正常生長發(fā)育 – 抗氧化，防衰老 作用和功能 西昌學院食品科學系 Vitamin A Toxicity維生素 A毒性 ? 維生素 A過量攝取會引起中毒 ， ? 可引發(fā)骨痛 、 肝脾腫大 、 惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀 。 ? 大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒 。 西昌學院食品科學系 Food Sources of Vitamin A ? 顏色鮮艷的蔬果 ? 動物肝臟和血液 ? 植物中的類胡蘿卜素 維他命 A的食物來源 西昌學院食品科學系 維他命 D 結構 穩(wěn)定性 對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。 西昌學院食品科學系 Vitamin D ?作用 ? 維持鈣的血集中， 維生素 D與動物骨骼鈣化有關。 ? 作用于腸粘膜細胞和骨細胞，與受體結合后啟動鈣結合蛋白的合成，從而促進小腸對鈣磷的吸收和骨內鈣磷的動員和沉積。 西昌學院食品科學系 Deficiency of Vitamin D 維他命 D 的缺乏 食物中維生素 D含量少，同時又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會抑制羥化。 提示 攝入過多也會引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。高血鈣也會導致腎結石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。 佝僂病 西昌學院食品科學系 Remendations and Sources ? 食物 ? 加強的牛奶 ? 魚油 ? 日光 推薦食物來源 西昌學院食品科學系 Structure Vitamin E Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應式為： 西昌學院食品科學系 C 在無氧條件下， VE可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應形成加合物，初始產物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 D 在食品的加工，包裝，貯藏過程中， VE會大量損失。 西昌學院食品科學系 Vitamin E 作用 ? 維生素 E的防癌作用是由其抗氧化性質決定的， ? 維生素 E還有增強人體免疫功能的作用。 ? 每日口服 800mg維生素 E可強化老年人的免疫功 ? 維生素 E也有預防心血管疾病的作用。 ? 防止老化，改善帕金森氏癥癥狀 西昌學院食品科學系 VE的食物來源 Vitamin E Deficiency ? 存在于蔬菜 、 麥胚 、 植物油的非皂化部分 ? 作為一種抗氧化劑 ， 維生素 E常添加在一些高級果油和天然深海魚油中 ， 抑制油脂的酸敗和脂質過氧化 西昌學院食品科學系 Vitamin E Toxicity 維他命 E 毒性 ? 成年人長時間每天攝入 720mg維生素 E， 可出現頭痛 、 嘔吐 、 疲乏 、 昏眩和視力模糊癥狀 。 ? 長時間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓 、 糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙 ， ? 更高劑量可能會導致出血 、 破壞免疫系統(tǒng)功能 ，導致免疫性疾病如哮喘 、 類風濕性關節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化 。 西昌學院食品科學系 四、維生素 K 天然維生素 K有 K K2兩種 ， 都由 2甲基 1,4萘醌和萜類側鏈構成 。 人工合成的 K3無側鏈 。 K1存在于綠葉蔬菜及動物肝臟中 ， K2由人體腸道細菌合成 。 西昌學院食品科學系 維生素 K的作用 ? 維生素 K參與蛋白質谷氨酸殘基的 γ 羧化 。凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 肽鏈中的谷氨酸殘基在翻譯后加工過程中 ， 由蛋白羧化酶催化 ， 成為 γ 羧基谷氨酸 (Gla)。 這兩個羧基可絡合鈣離子 ， 對鈣的輸送和調節(jié)有重要意義 。 有關凝血因子與鈣結合 ， 并通過鈣與磷脂結合形成復合物 ， 發(fā)揮凝血功能 。 這些凝血因子稱為維生素 K依賴性凝血因子 。 ? 缺乏維生素 K時常有出血傾向。新生兒、長期服用抗生素或吸收障礙可引起缺 西昌學院食品科學系 第四節(jié) 食物處理和儲藏的 Vit 的變化 Variation of Vit in food processing and storage 一 原料對食品加工中維生素含量的影響 ? 植物在不同采收期維生素含量不同 ? 采收和屠宰后，內源性酶會分解維生素。 二 加工前處理對食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關系 西昌學院食品科學系 三 熱燙和熱加工造成維生素損失 溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。 豌豆加工中抗壞血酸的保存率 西昌學院食品科學系 四 產品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。在相當于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內 ,隨AW↑,Vit 降解速度 ↑ . 西昌學院食品科學系 五 加工中化學添加物和食品成分的影響 ? 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強反應性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應。 ? 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于 VC的保存，但會與硫胺素和比多醛反應。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 ? 一般而言，氧化性物質會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質會保護這些維生素，有機酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質則會降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 西昌學院食品科學系 三、脂肪族激素 ? 脂肪族激素指前列腺素 (PG)。 它是二十碳酸衍生物 ， 最初發(fā)現于精液中 。 其實它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。 它不是由特定腺體產生的 ， 有些還只能在產生的局部發(fā)揮作用 ， 所以有人認為它不屬于激素 。 西昌學院食品科學系 第六章 色素和著色劑 Pigments and Colorants 西昌學院食品科學系 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 卟啉類色素 第三節(jié) 類胡蘿卜素 第四節(jié) 酚類色素 第五節(jié) 酶促褐變 第六節(jié) 食品中添加的著色劑 西昌學院食品科學系 第一節(jié) 概述 能使人的視覺產