【正文】 肽鏈 寡聚蛋白質：由少數亞基聚合而成的蛋白質 多聚蛋白質：由幾十個，甚至上千個亞基聚合而成的 蛋白質。 蛋白質分子的四級結構 是指寡聚蛋白質中的種類、數目、空間排布 以及亞基之間的相互作用。 四級結構的廣義定義： 由相同或不同球蛋白分子所構成的聚合體 四級結構的狹義定義： . 蛋白質的變性 Protein Denaturation 在體內條件下，具有呈現全部生物功能所需要的精確構象的蛋白質變 性的現象。 蛋白質變性的概念 由于外界因素的作用，使天然蛋白質分子的構象發(fā)生了異常變化，從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質的異常變化，不包括一級結構上肽鍵的斷裂。 天然蛋白質的概念 物理性質的改變 凝集、沉淀 流動雙折射 粘度增加 旋光值改變 紫外、熒光光譜發(fā)生變化 化學性質的改變 酶水解速度增加 分子內部基團暴露 生物性能的改變 抗原性改變 生物功能喪失 除去變性因素之后，在適當的條件下蛋白質構象可以由變性態(tài)恢復到天然態(tài)。 不可逆變性 除去變性因素之后，在適當的條件下蛋白質構象由變性態(tài)不能恢復到天然態(tài)。 可逆變性 測定蛋白質的比活性 以天然蛋白質作對照，測定蛋白質物理性質的變化。 測定蛋白質化學性質的變化 觀察蛋白質的溶解度變化 測定蛋白質的抗原性是否改變 蛋白質變性測定方法 溫度 機械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機溶劑 鹽 影響蛋白質變性的因素 . 蛋白質功能性質 Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質 相互作用 食品色澤 食品風味 食品外形 食品質構 糖 脂肪 構成 食品品質 貢獻多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質在食品體系中的性能的哪些蛋白質的物理和化學性質。 功能 食品 蛋白質類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風味的結合 油炸面圈 谷物蛋白 吃 嫩 彈性 ？ 概念 蛋白質分子中帶電基團、主鏈肽基團、 Asn、 Gln的酰胺基、Ser、 Thr和非極性殘基團與水分子相互結合的性質。 Properties Hydration of Proteins 氨基酸殘基 水合能力 / （ molH2O/mol殘基 ) 極性氨基酸 Asn 2 Gln 2 Pro 3 Ser,The 2 Trp 2 Asp(非離子化） 2 Glu(非離子化） 2 Tyr 3 Arg(非離子化） 3 Lys(非離子化） 4 氨基酸殘基的水合能力 氨基酸殘基 水合能力 / （ mol H2O/mol殘基 ) Asp 6 Glu 7 Tyr 7 Arg+ 3 His+ 4 Lys+ 非極性殘基 4 Ala 1 Gly 1 Phe 0 Val,Ile,Leu,Met 1 當干蛋白質粉與相對濕亞為 90%95%的水蒸汽達到平衡時每克蛋白質所結合的水的克數。 蛋白質結合水的能力 蛋白質水合過程 蛋白質 水合能力 /(g H2O/g蛋白質） 純蛋白質 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質產品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 各種蛋白質的水合能力 蛋白質結合水 溫度 pH 鹽的種類 離子強度 影響蛋白質結合水的環(huán)境因素 蛋白質 蛋白質 + 溶劑 溶劑 蛋白質 溶劑 實 質 疏水相 互作用 離子相 互作用 蛋白質的溶解度大小 + 溶解度 氨基酸殘基平均 疏水性的大小 電荷頻率高低 蛋白質溶解度 Bigelow的蛋白質溶解度理論 pH和溶解度 離子強度和溶解度 Kk Kk k o p 鹽離子與蛋白質相互作用 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度減少 溫度和溶解度 概念 : 是指蛋白質能自發(fā)地適移至汽 水界面 或油 水界面的性質。 能否快速地克附至界面 能否快速地展開并在界上面再定向 能否形成經受熱和機械運動的膜 具有界面性質的蛋白質必要條件 蛋白質的界面性質 Interfacial properties of proteins 內在因素 外在因素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強度和種類 疏水性基團與親水性基團的分布 蛋白質濃度 二級、三級和四級結構 時間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質界面性質的因素 測定乳化性質的方法 乳化穩(wěn)定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化性質 Emulsifying Properties Counlter計數器 光學顯微鏡法 電子顯微鏡法 光散射法 測定乳狀液滴大小方法 是指克附乳狀液油 水界面上的蛋白質質量。 是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。 乳化能力 蛋白質的載量 乳油層體積 Es= 100% 乳狀液總體積 乳狀液穩(wěn)定性 ?蛋白質的溶解度 ? pH=PI 溶解度減少時，降低其乳化作用 ? pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 ? 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在 pH=PI，具有較高的溶解度，此時，乳化作用增加。 ?與蛋白質表面疏水性存在續(xù)正相關。 ?適當熱誘導蛋白質變性，可增強其乳化作用。 影響蛋白質乳化作用的因素 蛋白質的起泡性質 是指它汽 液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 起泡性 Foaning Properties 泡沫體積 起始液體的體積 膨脹率 = 100% 起始液體的體積 并入氣體的體積 膨脹力 = 100% 液體的體積 蛋白質的起泡力 是指蛋白質能產生的界面面積的量 蛋白質 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質溶液的起泡力 ?必須快速地吸附至氣 水界面 ?必須易在界面上展開和重排 ?必須在界面上形成一層粘合性膜 蛋白質作為起泡劑的必要條件 溶解度 快速擴散至界面 疏水性（或兩親性） 帶電、極性和非極性殘基的分布促進界面相互作用 分子 (或鏈段 )的柔性 推進在界面上的展開 具有相互作用活性的鏈段 具有不同功能性鏈段的配置促進在氣、水和界面相的相互作用 帶電基團的配置 在鄰近氣泡之間的電荷推斥 極性基團的配置 防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應（受此性質和蛋白質膜的成分的影響） 蛋白質分子的性質與起泡性的關系 pH 鹽 糖 脂 蛋白質濃度 溫度 影響蛋白質起泡性質的環(huán)境因素 蛋白質 風味 蛋白質 風味 + 良好風味載體 與不良風味結合 . 與風味物質結合 干蛋白粉 范德華力 氫鍵 靜電 物理截留 蛋白質與風味之間的相互作用 非極性配位體與蛋白質表面的疏水性小區(qū)相互作用 通過氫鍵相互作用 靜電相互作用 醛類化合物通過共價鍵結合至賴氨酸殘基上 液態(tài)或高水分食品中蛋白質 溫度 鹽 pH 化學改性 影響蛋白質與風味結合的因素