【正文】 、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。 測(cè)定蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化 觀察蛋白質(zhì)的溶解度變化 測(cè)定蛋白質(zhì)的抗原性是否改變 蛋白質(zhì)變性測(cè)定方法 溫度 機(jī)械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機(jī)溶劑 鹽 影響蛋白質(zhì)變性的因素 . 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質(zhì) 相互作用 食品色澤 食品風(fēng)味 食品外形 食品質(zhì)構(gòu) 糖 脂肪 構(gòu)成 食品品質(zhì) 貢獻(xiàn)多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。 能否快速地克附至界面 能否快速地展開(kāi)并在界上面再定向 能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜 具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of proteins 內(nèi)在因素 外在因素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強(qiáng)度和種類(lèi) 疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布 蛋白質(zhì)濃度 二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu) 時(shí)間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素 測(cè)定乳化性質(zhì)的方法 乳化穩(wěn)定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化性質(zhì) Emulsifying Properties Counlter計(jì)數(shù)器 光學(xué)顯微鏡法 電子顯微鏡法 光散射法 測(cè)定乳狀液滴大小方法 是指克附乳狀液油 水界面上的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 ?適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用。 氫鍵和其他續(xù)鍵的斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的解離。 影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。 + LOOH→P P 賴(lài)氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價(jià)交聯(lián) r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過(guò)氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 第 5章 維生素 (Vitamin） 制作人： 肖詩(shī)明 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 主要內(nèi)容 概述 水溶性維生素 脂溶性維生素 食品生產(chǎn)和貯藏對(duì)維生素的影響 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 概述 一 、 定義 維生素是機(jī)體必需的多種生物小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 水溶性維生素常作為輔酶前體 ， 起載體作用 ，脂溶性維生素參與一些活性分子的構(gòu)成 ， 如 VA構(gòu)成視紫紅質(zhì) ， VD構(gòu)成調(diào)節(jié)鈣磷代謝的激素 。 后來(lái)又根據(jù)其結(jié)構(gòu)及功能命名 ， 如視黃醇 (VA1)、膽鈣化醇 (VD3)等 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變 : 能在體內(nèi)直接轉(zhuǎn)變成維生素的物質(zhì)稱(chēng)為維生素原 。 因此礦工要補(bǔ)照紫外線 。過(guò)多也會(huì)干擾正常代謝 ， 引起維生素過(guò)多癥 。其分子中氮和硫之間的碳原子性質(zhì)活潑，易脫氫。 但生魚(yú)中含有破壞 B1的酶 ， 咖啡 、 可可 、茶等飲料也含有破壞 B1的因子 。 由一分子 β 丙氨酸與一分子羧酸縮合而成 。 其活性形式有兩種 ， 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NAD)和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 (NADP)。 輔酶 Ⅰ 在分解代謝中廣泛接受還原能力 ， 最終傳給呼吸鏈放出能量 。 抗結(jié)核藥異煙肼的結(jié)構(gòu)與尼克酰胺類(lèi)似 ， 兩者有拮抗作用 ，長(zhǎng)期服用異煙肼時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充尼克酰胺 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 葉酸（ folic acid， FA） 又稱(chēng)維生素 M， 由蝶酸與谷氨酸構(gòu)成 。缺乏葉酸則核酸合成障礙 ， 快速分裂的細(xì)胞易受影響 ， 可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞貧血 （ 巨大而極易破碎 ） 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 鈷胺素 (VB12) 是一個(gè)抗惡性貧血的維生素 ， 存在于肝臟 。 例如在丙酸代謝中 ， 催化甲基丙二酰輔酶 A轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶 A的變位酶就以輔酶 B12為輔助因子 。 缺乏鈷胺素可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞貧血 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 structure 二 VC (Ascorbic Acid) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Mode of Degradation 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 影響 VC降解的因素 ① O2濃度及催化劑 ⅰ 催化氧化時(shí) ,降解速度正比與氧氣的濃度 ⅱ 非催化氧化時(shí) ,降解速度與氧氣的濃度無(wú)正比關(guān)系 ,當(dāng) PO2 ＞ ，反應(yīng)趨于平衡 . ⅲ 有催化劑時(shí) ,氧化速度比自動(dòng)氧化快 23個(gè)數(shù)量級(jí) ,厭氧時(shí) ,金屬離子對(duì)氧化速度無(wú)影響 . 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 影響 VC降解的因素 ② 糖 ,鹽及其它溶液濃度高時(shí)可減少溶解氧 ,使氧化速度減慢 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Functions of Vitamin C ?維他命 C 的功能 ? 抗氧化 ? 解毒作用 ? 促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，使膽固醇降低 ? 提高免疫功能 ? 促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。 Deficiency of Vitamin C 維他命 C 的缺乏 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vc？ Who is at Risk For Vitamin C? ? 嬰兒 ? 老年的男人 ? 酒鬼 ? 吸煙者 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin C 維他命 C 的食物來(lái)源 ? 柑橘類(lèi)水果 ? 青椒 ? 花椰菜 ? 綠花椰菜 ? 草莓 ? 萵苣（一種生菜） ? 菠菜 ? 在烹飪中容易損失 ? 對(duì)溫度敏感 ? 對(duì)金屬離子敏感（鐵、銅） ? 容易被氧化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 The Fat Soluble Vitamins A ， D ， E 和 K 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、維生素 A FatSoluble Vitamin A and BetaCarotene Stucture 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Stability and properties 穩(wěn)定性 無(wú) O2， 120℃ ，保持 12h仍很穩(wěn)定 在有 O2時(shí)，加熱 4h即失活 VA (元） 紫外線，金屬離子， O2均會(huì)加速其氧化 肪氧化酶可導(dǎo)致分解 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定 對(duì)堿穩(wěn)定 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Roles of Functions ? 維持正常的視覺(jué)功能 ? 促進(jìn)上皮細(xì)胞和黏膜細(xì)胞的生長(zhǎng) ? 促進(jìn)精液的生成 ? 使胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育 ? 抗氧化，防衰老 作用和功能 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin A Toxicity維生素 A毒性 ? 維生素 A過(guò)量攝取會(huì)引起中毒 ， ? 可引發(fā)骨痛 、 肝脾腫大 、 惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀 。 ? 作用于腸粘膜細(xì)胞和骨細(xì)胞，與受體結(jié)合后啟動(dòng)鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進(jìn)小腸對(duì)鈣磷的吸收和骨內(nèi)鈣磷的動(dòng)員和沉積。高血鈣也會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。 ? 每日口服 800mg維生素 E可強(qiáng)化老年人的免疫功 ? 維生素 E也有預(yù)防心血管疾病的作用。 人工合成的 K3無(wú)側(cè)鏈 。 這兩個(gè)羧基可絡(luò)合鈣離子 ， 對(duì)鈣的輸送和調(diào)節(jié)有重要意義 。新生兒、長(zhǎng)期服用抗生素或吸收障礙可引起缺 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第四節(jié) 食物處理和儲(chǔ)藏的 Vit 的變化 Variation of Vit in food processing and storage 一 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響 ? 植物在不同采收期維生素含量不同 ? 采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。在相當(dāng)于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內(nèi) ,隨AW↑,Vit 降解速度 ↑ . 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 ? 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、脂肪族激素 ? 脂肪族激素指前列腺素 (PG)。