【正文】 、化學性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。 測定蛋白質(zhì)化學性質(zhì)的變化 觀察蛋白質(zhì)的溶解度變化 測定蛋白質(zhì)的抗原性是否改變 蛋白質(zhì)變性測定方法 溫度 機械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機溶劑 鹽 影響蛋白質(zhì)變性的因素 . 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質(zhì) 相互作用 食品色澤 食品風味 食品外形 食品質(zhì)構(gòu) 糖 脂肪 構(gòu)成 食品品質(zhì) 貢獻多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)。 能否快速地克附至界面 能否快速地展開并在界上面再定向 能否形成經(jīng)受熱和機械運動的膜 具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of proteins 內(nèi)在因素 外在因素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強度和種類 疏水性基團與親水性基團的分布 蛋白質(zhì)濃度 二級、三級和四級結(jié)構(gòu) 時間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素 測定乳化性質(zhì)的方法 乳化穩(wěn)定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化性質(zhì) Emulsifying Properties Counlter計數(shù)器 光學顯微鏡法 電子顯微鏡法 光散射法 測定乳狀液滴大小方法 是指克附乳狀液油 水界面上的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 ?適當熱誘導蛋白質(zhì)變性，可增強其乳化作用。 氫鍵和其他續(xù)鍵的斷裂導致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的解離。 影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)過程。 + LOOH→P P 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價交聯(lián) r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 第 5章 維生素 (Vitamin） 制作人： 肖詩明 西昌學院食品科學系 主要內(nèi)容 概述 水溶性維生素 脂溶性維生素 食品生產(chǎn)和貯藏對維生素的影響 西昌學院食品科學系 概述 一 、 定義 維生素是機體必需的多種生物小分子營養(yǎng)物質(zhì)。 水溶性維生素常作為輔酶前體 ， 起載體作用 ，脂溶性維生素參與一些活性分子的構(gòu)成 ， 如 VA構(gòu)成視紫紅質(zhì) ， VD構(gòu)成調(diào)節(jié)鈣磷代謝的激素 。 后來又根據(jù)其結(jié)構(gòu)及功能命名 ， 如視黃醇 (VA1)、膽鈣化醇 (VD3)等 。 西昌學院食品科學系 維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變 : 能在體內(nèi)直接轉(zhuǎn)變成維生素的物質(zhì)稱為維生素原 。 因此礦工要補照紫外線 。過多也會干擾正常代謝 ， 引起維生素過多癥 。其分子中氮和硫之間的碳原子性質(zhì)活潑，易脫氫。 但生魚中含有破壞 B1的酶 ， 咖啡 、 可可 、茶等飲料也含有破壞 B1的因子 。 由一分子 β 丙氨酸與一分子羧酸縮合而成 。 其活性形式有兩種 ， 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NAD)和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 (NADP)。 輔酶 Ⅰ 在分解代謝中廣泛接受還原能力 ， 最終傳給呼吸鏈放出能量 。 抗結(jié)核藥異煙肼的結(jié)構(gòu)與尼克酰胺類似 ， 兩者有拮抗作用 ，長期服用異煙肼時應注意補充尼克酰胺 。 西昌學院食品科學系 葉酸（ folic acid， FA） 又稱維生素 M， 由蝶酸與谷氨酸構(gòu)成 。缺乏葉酸則核酸合成障礙 ， 快速分裂的細胞易受影響 ， 可導致巨紅細胞貧血 （ 巨大而極易破碎 ） 。 西昌學院食品科學系 鈷胺素 (VB12) 是一個抗惡性貧血的維生素 ， 存在于肝臟 。 例如在丙酸代謝中 ， 催化甲基丙二酰輔酶 A轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶 A的變位酶就以輔酶 B12為輔助因子 。 缺乏鈷胺素可導致巨紅細胞貧血 。 西昌學院食品科學系 structure 二 VC (Ascorbic Acid) 西昌學院食品科學系 Mode of Degradation 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ① O2濃度及催化劑 ⅰ 催化氧化時 ,降解速度正比與氧氣的濃度 ⅱ 非催化氧化時 ,降解速度與氧氣的濃度無正比關系 ,當 PO2 ＞ ，反應趨于平衡 . ⅲ 有催化劑時 ,氧化速度比自動氧化快 23個數(shù)量級 ,厭氧時 ,金屬離子對氧化速度無影響 . 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ② 糖 ,鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧 ,使氧化速度減慢 。 西昌學院食品科學系 Functions of Vitamin C ?維他命 C 的功能 ? 抗氧化 ? 解毒作用 ? 促進膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，使膽固醇降低 ? 提高免疫功能 ? 促進膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。 Deficiency of Vitamin C 維他命 C 的缺乏 西昌學院食品科學系 哪些人群容易缺乏 Vc？ Who is at Risk For Vitamin C? ? 嬰兒 ? 老年的男人 ? 酒鬼 ? 吸煙者 西昌學院食品科學系 Food Sources of Vitamin C 維他命 C 的食物來源 ? 柑橘類水果 ? 青椒 ? 花椰菜 ? 綠花椰菜 ? 草莓 ? 萵苣（一種生菜） ? 菠菜 ? 在烹飪中容易損失 ? 對溫度敏感 ? 對金屬離子敏感（鐵、銅） ? 容易被氧化 西昌學院食品科學系 The Fat Soluble Vitamins A ， D ， E 和 K 西昌學院食品科學系 一、維生素 A FatSoluble Vitamin A and BetaCarotene Stucture 西昌學院食品科學系 Stability and properties 穩(wěn)定性 無 O2， 120℃ ，保持 12h仍很穩(wěn)定 在有 O2時，加熱 4h即失活 VA (元） 紫外線，金屬離子， O2均會加速其氧化 肪氧化酶可導致分解 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定 對堿穩(wěn)定 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 Roles of Functions ? 維持正常的視覺功能 ? 促進上皮細胞和黏膜細胞的生長 ? 促進精液的生成 ? 使胎兒正常生長發(fā)育 ? 抗氧化，防衰老 作用和功能 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 Vitamin A Toxicity維生素 A毒性 ? 維生素 A過量攝取會引起中毒 ， ? 可引發(fā)骨痛 、 肝脾腫大 、 惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀 。 ? 作用于腸粘膜細胞和骨細胞，與受體結(jié)合后啟動鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進小腸對鈣磷的吸收和骨內(nèi)鈣磷的動員和沉積。高血鈣也會導致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。 ? 每日口服 800mg維生素 E可強化老年人的免疫功 ? 維生素 E也有預防心血管疾病的作用。 人工合成的 K3無側(cè)鏈 。 這兩個羧基可絡合鈣離子 ， 對鈣的輸送和調(diào)節(jié)有重要意義 。新生兒、長期服用抗生素或吸收障礙可引起缺 西昌學院食品科學系 第四節(jié) 食物處理和儲藏的 Vit 的變化 Variation of Vit in food processing and storage 一 原料對食品加工中維生素含量的影響 ? 植物在不同采收期維生素含量不同 ? 采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會分解維生素。在相當于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內(nèi) ,隨AW↑,Vit 降解速度 ↑ . 西昌學院食品科學系 五 加工中化學添加物和食品成分的影響 ? 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強反應性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應。 西昌學院食品科學系 三、脂肪族激素 ? 脂肪族激素指前列腺素 (PG)。