【正文】 5055% H： 68% O： 2023% S： 04% N： 1518% 微量元素： P、 Fe、 Zn、 Cu、 I 等 . 蛋白質的元素 組成 按分子形狀分 球狀蛋白質 纖維狀蛋白質 按分子組成分 簡單蛋白質 結合蛋白質 按蛋白質的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 . 蛋白質的分類 動物中蛋白質；如豬肉、魚肉、雞肉、乳 植物中蛋白質：如大豆、谷物 微生物中蛋白質：酵母 . 食品中蛋白質來源 . 氨基酸的物理化學性質 Physicochemical Properties of Amino Acids 結構 C COOH H R NH2 . 氨基酸的一般性質 General Properties of Amino Acids 按 R的極性分類 非極性氨基酸： Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 極性氨基酸 無電荷側鏈氨基酸 :Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 帶正電荷側鏈氨基酸 :Lys,Arg,His 帶負電荷側鏈氨基酸 :Asp,Glu 分類 氨基酸 溶解度 (g/L) 氨基酸 溶解度（ g/L） 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 賴氨酸 天冬酰胺 蛋氨酸 天冬氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 谷胺酰胺 （ 37℃ ） 絲氨酸 谷氨酸 蘇氨酸 甘氨酸 色氨酸 組氨酸 酪氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸在 pH=7時水中存在形式 R CH COO NH3+ R CH COOH NH2 不是 氨基酸的酸堿性質 氨基酸是酸 氨基酸是堿 R CH COO NH3+ R CH COO NH2 + H+ R CH COO NH3+ R CH COOH NH3+ + H+ 是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時的 pH值 氨基酸的等點估算 當用酸滴定時 R CH COO NH3+ + H+ R CH COOH NH3+ 氨基酸的等電點 NH3+ RCHCOO Ka1 = NH3+ RCHCOOH H+ NH3+ RCHCOO NH3+ RCHCOOH 當 = Ka1 = H+ 1 pKa1 pH1= 同理可算當用堿滴定時 pKa2 pH2= 但 R側鏈帶電荷不同時，估算方法不同 酸性氨基酸 堿性氨基酸 （ pKa2 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa2） /2 pI= 因此 氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA 疏水性概念 Hydrophobic is the excess free energy of a solute dissolved in water pared to that in an anic solvent under similar conditions. 氨基酸的疏水性 是指氨基酸從乙醇轉移至水中的自由能變化△ G △ G0=RTlnS乙醇 /S水 S乙醇 氨基酸在乙醇中的溶解度 S水 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸 立體異構體： L、 D型，天然只存在 L型異構體 λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =,苯丙氨酸都有最大吸收峰 氨基酸的光學性質及光譜 與茚三酮反應 與鄰苯二甲醛反應 氨基酸的化學反應 . 蛋白質分子構象 The Conformation of Proteins 蛋白質分子構象 是指蛋白質分子中所有原子在三維空間中的排布 蛋白質結構層次 一級結構 Primary Structure 二級結構 Secondary Structure 超二級結構 Supersecondary Structure 結構域 Domain 三級結構 Tertiary Structure 四級結構 Quaternary Structure . 概述 構型： 構象： 在立體異構體中，取代原子或基團在空間的取向 當單鏈旋轉時，分子中的基團或原子可能形成不同的空間排布，這些不同的空間排列稱為不同的構象。 殘基高度為 ，螺旋半徑為 ； 310螺旋 β 折疊股 是一種較伸展的鋸齒形的主鏈構象。 測定蛋白質化學性質的變化 觀察蛋白質的溶解度變化 測定蛋白質的抗原性是否改變 蛋白質變性測定方法 溫度 機械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機溶劑 鹽 影響蛋白質變性的因素 . 蛋白質功能性質 Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質 相互作用 食品色澤 食品風味 食品外形 食品質構 糖 脂肪 構成 食品品質 貢獻多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質在食品體系中的性能的哪些蛋白質的物理和化學性質。 ?適當熱誘導蛋白質變性，可增強其乳化作用。 影響蛋白質流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構過程。→P P 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價交聯(lián) r輻射引起蛋白質發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 第 5章 維生素 (Vitamin） 制作人： 肖詩明 西昌學院食品科學系 主要內容 概述 水溶性維生素 脂溶性維生素 食品生產和貯藏對維生素的影響 西昌學院食品科學系 概述 一 、 定義 維生素是機體必需的多種生物小分子營養(yǎng)物質。 后來又根據其結構及功能命名 ， 如視黃醇 (VA1)、膽鈣化醇 (VD3)等 。 因此礦工要補照紫外線 。其分子中氮和硫之間的碳原子性質活潑，易脫氫。 由一分子 β 丙氨酸與一分子羧酸縮合而成 。 輔酶 Ⅰ 在分解代謝中廣泛接受還原能力 ， 最終傳給呼吸鏈放出能量 。 西昌學院食品科學系 葉酸（ folic acid， FA） 又稱維生素 M， 由蝶酸與谷氨酸構成 。 西昌學院食品科學系 鈷胺素 (VB12) 是一個抗惡性貧血的維生素 ， 存在于肝臟 。 缺乏鈷胺素可導致巨紅細胞貧血 。 西昌學院食品科學系 Functions of Vitamin C ?維他命 C 的功能 ? 抗氧化 ? 解毒作用 ? 促進膽固醇轉化為膽汁酸，使膽固醇降低 ? 提高免疫功能 ? 促進膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。 ? 作用于腸粘膜細胞和骨細胞，與受體結合后啟動鈣結合蛋白的合成，從而促進小腸對鈣磷的吸收和骨內鈣磷的動員和沉積。 ? 每日口服 800mg維生素 E可強化老年人的免疫功 ? 維生素 E也有預防心血管疾病的作用。 這兩個羧基可絡合鈣離子 ， 對鈣的輸送和調節(jié)有重要意義 。在相當于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內 ,隨AW↑,Vit 降解速度 ↑ . 西昌學院食品科學系 五 加工中化學添加物和食品成分的影響 ? 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強反應性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應。