【正文】 5055% H： 68% O： 2023% S： 04% N： 1518% 微量元素： P、 Fe、 Zn、 Cu、 I 等 . 蛋白質(zhì)的元素 組成 按分子形狀分 球狀蛋白質(zhì) 纖維狀蛋白質(zhì) 按分子組成分 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì) 按蛋白質(zhì)的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 . 蛋白質(zhì)的分類 動(dòng)物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚肉、雞肉、乳 植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物 微生物中蛋白質(zhì)：酵母 . 食品中蛋白質(zhì)來(lái)源 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) Physicochemical Properties of Amino Acids 結(jié)構(gòu) C COOH H R NH2 . 氨基酸的一般性質(zhì) General Properties of Amino Acids 按 R的極性分類 非極性氨基酸： Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 極性氨基酸 無(wú)電荷側(cè)鏈氨基酸 :Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 帶正電荷側(cè)鏈氨基酸 :Lys,Arg,His 帶負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸 :Asp,Glu 分類 氨基酸 溶解度 (g/L) 氨基酸 溶解度（ g/L） 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 賴氨酸 天冬酰胺 蛋氨酸 天冬氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 谷胺酰胺 （ 37℃ ） 絲氨酸 谷氨酸 蘇氨酸 甘氨酸 色氨酸 組氨酸 酪氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸在 pH=7時(shí)水中存在形式 R CH COO NH3+ R CH COOH NH2 不是 氨基酸的酸堿性質(zhì) 氨基酸是酸 氨基酸是堿 R CH COO NH3+ R CH COO NH2 + H+ R CH COO NH3+ R CH COOH NH3+ + H+ 是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的 pH值 氨基酸的等點(diǎn)估算 當(dāng)用酸滴定時(shí) R CH COO NH3+ + H+ R CH COOH NH3+ 氨基酸的等電點(diǎn) NH3+ RCHCOO Ka1 = NH3+ RCHCOOH H+ NH3+ RCHCOO NH3+ RCHCOOH 當(dāng) = Ka1 = H+ 1 pKa1 pH1= 同理可算當(dāng)用堿滴定時(shí) pKa2 pH2= 但 R側(cè)鏈帶電荷不同時(shí)，估算方法不同 酸性氨基酸 堿性氨基酸 （ pKa2 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa2） /2 pI= 因此 氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA 疏水性概念 Hydrophobic is the excess free energy of a solute dissolved in water pared to that in an anic solvent under similar conditions. 氨基酸的疏水性 是指氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水中的自由能變化△ G △ G0=RTlnS乙醇 /S水 S乙醇 氨基酸在乙醇中的溶解度 S水 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸 立體異構(gòu)體： L、 D型，天然只存在 L型異構(gòu)體 λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =,苯丙氨酸都有最大吸收峰 氨基酸的光學(xué)性質(zhì)及光譜 與茚三酮反應(yīng) 與鄰苯二甲醛反應(yīng) 氨基酸的化學(xué)反應(yīng) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 The Conformation of Proteins 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 是指蛋白質(zhì)分子中所有原子在三維空間中的排布 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次 一級(jí)結(jié)構(gòu) Primary Structure 二級(jí)結(jié)構(gòu) Secondary Structure 超二級(jí)結(jié)構(gòu) Supersecondary Structure 結(jié)構(gòu)域 Domain 三級(jí)結(jié)構(gòu) Tertiary Structure 四級(jí)結(jié)構(gòu) Quaternary Structure . 概述 構(gòu)型： 構(gòu)象： 在立體異構(gòu)體中，取代原子或基團(tuán)在空間的取向 當(dāng)單鏈旋轉(zhuǎn)時(shí)，分子中的基團(tuán)或原子可能形成不同的空間排布，這些不同的空間排列稱為不同的構(gòu)象。 殘基高度為 ，螺旋半徑為 ； 310螺旋 β 折疊股 是一種較伸展的鋸齒形的主鏈構(gòu)象。 測(cè)定蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化 觀察蛋白質(zhì)的溶解度變化 測(cè)定蛋白質(zhì)的抗原性是否改變 蛋白質(zhì)變性測(cè)定方法 溫度 機(jī)械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機(jī)溶劑 鹽 影響蛋白質(zhì)變性的因素 . 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質(zhì) 相互作用 食品色澤 食品風(fēng)味 食品外形 食品質(zhì)構(gòu) 糖 脂肪 構(gòu)成 食品品質(zhì) 貢獻(xiàn)多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。 ?適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用。 影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程?！鶳 P 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價(jià)交聯(lián) r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過(guò)氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 第 5章 維生素 (Vitamin） 制作人： 肖詩(shī)明 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 主要內(nèi)容 概述 水溶性維生素 脂溶性維生素 食品生產(chǎn)和貯藏對(duì)維生素的影響 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 概述 一 、 定義 維生素是機(jī)體必需的多種生物小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 后來(lái)又根據(jù)其結(jié)構(gòu)及功能命名 ， 如視黃醇 (VA1)、膽鈣化醇 (VD3)等 。 因此礦工要補(bǔ)照紫外線 。其分子中氮和硫之間的碳原子性質(zhì)活潑，易脫氫。 由一分子 β 丙氨酸與一分子羧酸縮合而成 。 輔酶 Ⅰ 在分解代謝中廣泛接受還原能力 ， 最終傳給呼吸鏈放出能量 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 葉酸（ folic acid， FA） 又稱維生素 M， 由蝶酸與谷氨酸構(gòu)成 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 鈷胺素 (VB12) 是一個(gè)抗惡性貧血的維生素 ， 存在于肝臟 。 缺乏鈷胺素可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞貧血 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Functions of Vitamin C ?維他命 C 的功能 ? 抗氧化 ? 解毒作用 ? 促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，使膽固醇降低 ? 提高免疫功能 ? 促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。 ? 作用于腸粘膜細(xì)胞和骨細(xì)胞，與受體結(jié)合后啟動(dòng)鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進(jìn)小腸對(duì)鈣磷的吸收和骨內(nèi)鈣磷的動(dòng)員和沉積。 ? 每日口服 800mg維生素 E可強(qiáng)化老年人的免疫功 ? 維生素 E也有預(yù)防心血管疾病的作用。 這兩個(gè)羧基可絡(luò)合鈣離子 ， 對(duì)鈣的輸送和調(diào)節(jié)有重要意義 。在相當(dāng)于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內(nèi) ,隨AW↑,Vit 降解速度 ↑ . 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 ? 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。